Harbuz murat : la pastèque fermentée en tonneau
Le tonneau de fermentation est fait pour les légumes. Cornichons, chou, tomates : la moitié du continent est d'accord là-dessus et ne tolère aucune exception. Sauf une. Le harbuz murat, pepene verde murat en roumain littéraire, est une pastèque entière fermentée dans une saumure - une provision d'hiver de la cuisine de Moldavie, où le symbole de l'été finit au tonneau parmi les cornichons. C'est ce que je voulais goûter plus que tout en République de Moldavie. C'est aussi pour cela que je peux à peu près tout vous en dire - sauf ce qu'il donne en bouche.
Ce que signifie harbuz et qui met les pastèques au sel
En République de Moldavie, le mot harbuz signifie pastèque ; il est passé en roumain par l'ukrainien et remonte, tout au bout de la chaîne, au persan xarboze. En route, pourtant, les sens ont divergé, si bien que le mot est aujourd'hui un piège : le harbuz ukrainien désigne la citrouille (la pastèque, c'est kavun), alors que l'arbuz russe, tout comme le polonais, désigne exactement la même chose qu'en Moldavie. Le plat lui-même, aucun pays ne peut se l'approprier : on fait fermenter les pastèques dans toutes les steppes du Sud-Est - la partie roumaine de la Moldavie, de l'autre côté du Prut, le sud de l'Ukraine et le Don russe, où même le héros de Cholokhov, Grigori Melekhov, demande lors d'un repas de famille s'il y a des pastèques salées. En Roumanie, on le connaît surtout dans la partie roumaine de la Moldavie, où les pastèques portent le même nom : harbuji ; la cuisine turque, elle, met surtout en conserve l'écorce de la pastèque, au vinaigre, comme le Sud des États-Unis.
Comment la pastèque entre au tonneau et quand on l'entame
N'entre pas au tonneau qui veut. On choisit des fruits petits, durs, pas tout à fait mûrs, de sept à huit centimètres environ - une belle pastèque bien mûre s'effondrerait sur elle-même dans la saumure. On les pique généralement à l'aiguille pour que la saumure pénètre à l'intérieur, puis on les dispose en couches avec de l'aneth, de l'ail, du raifort et des rameaux de griottier, dont les tanins gardent la chair ferme. C'est le même savoir-faire que pour les cornichons en saumure, bien connus des caves tchèques, sauf qu'on y met une pastèque entière au lieu d'un cornichon et qu'on attend un à deux mois au lieu de quelques jours. Valeriu Cojușna, qui vend ses propres pastèques en saumure sur la Piața Centrală, le grand marché de Chișinău, en prépare environ une tonne par an et parle de leur conservation comme un vigneron : la pastèque, dit-il, aime la profondeur, et la cave doit faire au moins quatre mètres. Tout se mange, la chair comme l'écorce. Et le goût ? Les descriptions roumaines promettent d'abord le sel, puis l'acidité et, tout au fond, un souvenir de la douceur de l'été ; les recettes russes y ajoutent un léger pétillement dû à la fermentation.
Une fois prêt, le harbuz murat a sa place sur la table d'hiver : froid, avec de la viande, des pommes de terre ou - comme s'en souvient une cuisinière roumaine en évoquant son enfance - avec une mămăligă froide ; les archives ethnographiques le rangent aussi parmi les plats de carême. Il obéit toutefois à un calendrier précis : on le met en saumure à l'automne, il fermente un à deux mois et se conserve à la cave jusqu'au printemps. Si vous voulez goûter l'original tiré du tonneau, venez en République de Moldavie en hiver ou au début du printemps - à l'automne, les pastèques de l'année travaillent encore en silence. Et la blogueuse ukrainienne Eva Korshik a pu mesurer à quel point on prend ici la pastèque au sérieux : quand, avant son mariage avec un Moldave, elle a avoué ne pas aimer le harbuz murat, la sœur du marié a lâché : "Ne l'épouse pas". Le mariage a tout de même eu lieu.
Ma curiosité numéro un
J'avais repéré le harbuz murat avant même de prendre l'avion et j'en avais fait la curiosité numéro un du voyage. Mais les cartes des restaurants de Chișinău m'ont laissé en plan : les murături y figuraient bien, mais nulle part la moindre mention de pastèque. Nous ne nous sommes croisés qu'une fois, dans un magasin, entre les rayons réfrigérés : un bocal de la marque VIS, de Soroca - des morceaux coupés avec l'écorce, mais stérilisés dans une marinade acide, donc plutôt le cousin mariné de l'original fermenté ; sa liste d'ingrédients affichait pourtant, comme au tonneau, feuilles de griottier et de raifort, ail et poivre. Il coûtait 45,60 MDL (2,20 EUR). J'ai photographié l'étiquette, laissé le bocal sur l'étagère - et l'occasion ne s'est plus représentée. Heureusement, le calendrier m'a fourni une excuse : fin septembre, début octobre, le vrai harbuz murat ne faisait qu'entrer dans les tonneaux, quelque part dans le noir, à quatre mètres de profondeur. Ma curiosité numéro un n'est donc pas perdue. Elle a simplement changé de date : l'hiver en République de Moldavie et un tonneau ouvert.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
