Nucată: likier z niedojrzałych orzechów włoskich
Buteleczka mieszcząca się w dłoni, z rysunkiem zielonych orzechów, obiecuje coś dobrze znanego: orzechówkę, słodki ciemny likier, jaki nastawia się w domach od Czech po Bałkany. Mołdawska wersja ma jednak pod orzechami drugie dno - wino z dwóch aromatycznych szczepów, dwa gatunki piołunu i chmiel, więc słodki początek przechodzi w gorzki, niemal wermutowy posmak. Nucată to likier z niedojrzałych zielonych orzechów włoskich, domowa klasyka kuchni mołdawskiej i rumuńskiej - a zarazem nazwa, pod którą jedna z mołdawskich winiarni sprzedaje swoją "hospodarską" wersję o znacznie dłuższym składzie.
Co oznacza nucată i gdzie się ją pije
Do rozszyfrowania nazwy wystarczy jedno słowo: nucă to po rumuńsku orzech włoski, a przyrostek -ată robi z niego najwyraźniej napój, tak samo jak z wiśni (vișină) robi wiśniówkę vișinată. Haczyk tkwi gdzie indziej: vișinată ma w rumuńskim słowniku objaśniającym DEX własne hasło, a nucaty nie ma tam wcale. Napój, który zna niemal każdy rumuński i mołdawski dom, jest dla leksykografów wciąż tylko potocznym słowem - sprzedaży najwyraźniej to nie szkodzi.
Likiery z niedojrzałych orzechów robi zresztą pół Europy i niemal wszędzie patronuje im święty Jan: kuchnia włoska kroi orzechy na nocino około 24 czerwca, a w Modenie jest ono poświadczone na piśmie już w latach 60. XIX wieku, francuska miesza je z winem i okowitą na aperitif vin de noix, czeska zrywa orzechy na świętojańską orzechówkę, a Bałkany zalewają je od razu rakiją na orahovac. Nucată to po prostu lokalna nazwa ogólnoeuropejskiego gatunku. Rumuni i Mołdawianie nie przywiązują jednak aż takiej wagi do świętojańskiego terminu; u nich decyduje nóż - orzech się nadaje, dopóki da się go przekroić razem z przyszłą skorupką.
Balsam od ostatniego gubernatora
Buteleczka z winoteki powołuje się jednak na rodowód. Winnice koło wsi Bulboaca niedaleko Kiszyniowa założył w 1893 roku Constantin Mimi, agronom wykształcony w Montpellier i ostatni carski gubernator Besarabii; winiarnia Castel Mimi, która ma dziś siedzibę w jego dawnym majątku, sprzedaje swój balsam jako Nucată Domnească, czyli nucatę hospodarską, według "tajnej receptury założyciela". Żadne źródło nie potwierdza, że jakikolwiek przepis Mimiego naprawdę przetrwał dziesięciolecia, w których majątek był znacjonalizowanym kombinatem; legenda dobrze się jednak opowiada i buteleczkom dodaje uroku.
Domowa nucată jest prosta: orzechy razem z zieloną łupiną kroi się na ćwiartki, zalewa okowitą albo spirytusem, dosładza i zostawia na całe tygodnie do maceracji. Balsam z Bulboaki rozbudowuje tę bazę - dochodzi wino ze szczepów Traminer i Muscat, piołun gorzki, piołun cytrynowy i chmiel, więc w jednej trzydziestoprocentowej buteleczce jest trochę orzechówki, trochę wermutu i trochę piwa; to receptura marki, a nie domowa klasyka. A skąd w ogóle niedojrzałe orzechy? Zielona łupina jest pełna juglonu, który barwi ręce na brązowo i pachnie tak "jodowo", że wokół orzechów wyrósł cały ludowy mit o jodzie. Tymczasem jodu jest w orzechach ledwie śladowa ilość - za brudne palce odpowiada zwykły mechanizm obronny drzewa.
Jak się pije nucatę i gdzie ją kupić
Producent przedstawia nucatę jako aperitif. Równie dobrze sprawdza się jednak na zakończenie posiłku; podaje się ją w temperaturze pokojowej, do serów i wędlin. Domowe sposoby każą pić ją po łyżeczce wieczorem przed jedzeniem, podobno na trawienie i na tarczycę. Winoteki w Kiszyniowie i sklep internetowy winiarni sprzedają obok dużych butelek także miniaturki 0,05 l na spróbowanie - w kraju, który eksportuje orzechy włoskie za ponad 41 milionów dolarów rocznie, orzechowa pamiątka nasuwa się sama.
Dwie miniaturki z Pijanego Rogu
Nucaty próbowałem w Kiszyniowie dwa razy. Po raz pierwszy w sklepiku Pianyi Ugol, czyli Pijanym Rogu, który mieści się tuż obok sali degustacyjnej Wine.md i dzieli z nią ogródek (zob. Gdzie się napić w Kiszyniowie). Miejscowi kupują tu w sklepie coś do picia i siadają z tym w ogródku; my z kolegą dokupiliśmy do wina miniaturkę Nucaty Domnească, sami przelaliśmy ją do szklanki do whisky i podzieliliśmy się nią. Buteleczka 0,05 l kosztowała 50 MDL (2,40 EUR) - a zaraz po niej na stół trafiła druga: pięcioletni divin Cuza Vodă za te same 50 MDL (2,40 EUR). Najpierw pojawia się słodycz, orzech i karmel, potem od spodu przebija się piołun i zostawia gorzki akcent na koniec; trzydzieści procent alkoholu prawie się w tym wszystkim gubi. Za drugim razem tylko liznąłem nucaty w sieci La Plăcinte, gdzie nalewają ją do kieliszków na nóżce. Spodziewałem się orzechówki od babci; dostałem likier, który zamiast babci ma gubernatora.
