Socznik: twarogowy półksiężyc z radzieckich stołówek
Rumuńskie przepisy zaliczają go do kuchni rosyjskiej - i mają rację. Mimo to w Kiszyniowie socznik leży w supermarketach wśród wypieków z własnej piekarni, a widywałem go też w budkach wokół głównego targowiska. Socznik (po rosyjsku: сочник) to wypiek z kruchego ciasta złożonego na pół nad nadzieniem z twarogu, które wyziera z otwartego brzegu - spuścizna radzieckich stołówek, która zadomowiła się w kuchni mołdawskiej. Po rumuńsku nauczył się mówić dopiero tutaj - przynajmniej na etykiecie.
Skąd socznik wziął nazwę i kto go piecze
Ludowa etymologia wiąże nazwę z soczystością - w przypadku wypieku, który jest przede wszystkim kruchy i sypki, to interpretacja śmiała, a do tego błędna. Nazwę wziął od dawnego placka zwanego soczeń, smarowanego "sokiem" z nasion konopi, czyli olejem konopnym. A ten placek zrobił karierę, o jakiej dzisiejszemu ciasteczku nawet się nie śni: pieczono go w Wigilię, a rosyjska Wigilia, soczelnik, do dziś nosi nazwę właśnie od niego. Z ciasta na soczeń robiono podobno nawet maskę: w święta wróżono, patrząc przez nią na pierwszego przechodnia. Socznik to po prostu wypiek, którego przodek ochrzcił święto.
Jest wspólny dla całego obszaru postradzieckiego: jego sercem są Rosja i Ukraina, a Republika Mołdawii przejęła go bez własnej odmiany i bez własnej nazwy - Rumuni najczęściej zapożyczają po prostu rosyjską liczbę mnogą, sociniki.
Krążek ciasta, twaróg i łyżka kaszy manny
Podstawą jest krążek kruchego ciasta na kwaśnej śmietanie, mniej więcej wielkości dłoni. Na jedną połowę trafia twaróg utarty z cukrem, jajkiem i kaszą manną, która trzyma nadzienie, żeby nie wypłynęło podczas pieczenia; drugą połowę zakłada się na wierzch, brzeg zostaje lekko otwarty, a z wierzchu smaruje się całość żółtkiem - moje kiszyniowskie soczniki zamiast tego posypano cukrem pudrem. Stołówkowy standard był precyzyjny: krążek o średnicy od dziesięciu do dwunastu centymetrów, gotowa sztuka około osiemdziesięciu gramów. Obecny kształt nadały mu bowiem radzieckie stołówki, twaróg stał się w nich jedynym słusznym nadzieniem, a przepisy do dziś krążą z dopiskiem "po GOSTu" - według normy państwowej, której dla socznika nikt jeszcze nie udokumentował. To nostalgiczna etykietka, a nie paragraf: oznacza po prostu "jak kiedyś w stołówce".
Jada się go na zimno, do herbaty albo kawy, a od czasów radzieckich to wypiek na drugie śniadanie: sprzedawano go w szkolnych sklepikach, a w Mołdawii wspomina się go jako studenckie jedzenie z lat siedemdziesiątych - strasznie tanie i popijane kompotem. Twaróg ma się zresztą w kuchni mołdawskiej dobrze także w innych postaciach, tyle że chętniej zawija się go w gotowane pierożki colțunași; socznik to jego najszybsza wersja do zjedzenia z ręki. I nie zostawiaj go w zamkniętym pudełku - ciasto nasiąknie wilgocią z nadzienia i rozmięknie.
Pięć sztuk z supermarketu
Swój socznik - a ściślej od razu pięć - kupiłem w Kiszyniowie w supermarkecie Nr.1: opakowanie z własnej piekarni kosztowało 39,60 MDL (1,90 EUR), czyli 7,92 MDL (0,40 EUR) za sztukę. Wziąłem je jako przekąskę na lot. Nie były aż tak suche, jak można by się spodziewać po kruchym cieście. Twaróg i ciasto przypomniały mi nieco czeskie kołacze - tylko bez powideł na wierzchu. Część zawartości opakowania zniknęła jeszcze w trakcie lotu, reszta doleciała ze mną do domu. Tymczasem według etykiety soczniki zachowywały przydatność do spożycia tylko przez 24 godziny - jak na wypiek, który spokojnie przetrwał cały Związek Radziecki, to dość surowy termin.
