Turli tava: a mistura macedónia de carne e legumes assada no forno
Quando um cronista macedónio precisou de uma única palavra para um verão em que tudo aconteceu ao mesmo tempo - guerra, inflação, ondas de calor -, não a foi buscar ao vocabulário político, mas à cozinha, e intitulou o texto "Turlitava de verão". É que, em macedónio, a palavra não designa apenas um prato: significa também uma mistura de coisas que à primeira vista não combinam e das quais, mesmo assim, é suposto sair comida. E é exatamente esse o aspeto do prato dentro da travessa.
Turli tava (em macedónio: Турли тава) é uma mistura de carne e legumes de verão - beringela, pimento, quiabo, batata, muitas vezes também arroz - assada lentamente numa travessa de barro, que a cozinha macedónia prepara como prato principal tanto em casa como nas gostilnicas, as tabernas tradicionais macedónias.
O que significa turli tava e a quem pertence
As duas palavras vêm do turco otomano e as duas são honestas. Türlü significa variado, tava é a frigideira ou a travessa de ir ao forno e chegou ao turco vindo do persa. Turli tava significa então, à letra, "frigideira misturada" - o nome não é uma receita, é só uma descrição, e por isso cada família esconde atrás dele qualquer coisa ligeiramente diferente. A grafia normativa de hoje é uma palavra só, turlitava; nas ementas domina a versão em duas palavras e, numa parte do país, ao mesmo prato chamam đuveč, pelo tacho e não pelo que lá vai dentro. Esse par de nomes, um pela mistura e outro pelo recipiente, vale para todo o sul dos Balcãs, porque a turli tava tem parentes em todo o lado onde chegou a cozinha otomana: a turca faz türlü, de base vegetal e estufado no fogão, com a carne apenas como variante; a búlgara assa o tjurljugjuveč, o mais parecido de todos com a tava macedónia, embora também aí a carne seja questão de gosto e a versão de jejum se baste a si própria; o tourlou grego dispensa quase sempre a carne e o giouvetsi, também grego, parece um primo, só que leva massa na travessa e foi buscar o nome ao tacho, não aos legumes. A Albânia assa turli com carne e sem ela, a Sérvia assa đuveč. Só que o nome turli tava, e a versão assada com carne como padrão, pertencem apenas à Macedónia do Norte: nem na Bulgária nem na Turquia há prato que assim se chame, e as Wikipédias sérvia, croata e até a albanesa apresentam-no expressamente como macedónio.
De onde veio a turli tava e o que nela é novo
Os sites de viagens gostam de dizer que a turli tava é uma invenção puramente macedónia, e a Wikipédia macedónia trava-os logo na primeira frase: é um prato comum à Macedónia do Norte e ao resto do sul dos Balcãs, e o nome é turco. As duas coisas são meias-verdades. O princípio - legumes e carne juntos num só recipiente - é herança otomana, que as fontes turcas, gregas, sérvias e albanesas fazem remontar à mesma cozinha, sem que nenhuma reivindique nada de mais antigo; o que os macedónios fizeram com ele, e como lhe chamaram, é deles. Nenhuma fonte sabe quando se assou a primeira tava. Certo é que o ingrediente mais vistoso da tava é um recém-chegado à região: o pimento chegou à Hungria e aos Balcãs pela rota comercial otomana só no século XVIII, e durante muito tempo os húngaros chamaram-lhe törökbors, pimenta turca.
A rainha do verão: o que vai na tava e quando a pedir
Os legumes não entram na tava todos ao mesmo tempo. Primeiro a cebola, depois os pedaços mais rijos - batata, cenoura, beringela -, e os tenros no fim, curgete e quiabo, para que duas horas de forno não os desfaçam em papa; de vez em quando o cozinheiro mexe o conteúdo da travessa e junta-lhe água. O quiabo é uma personagem de que na Macedónia do Norte ninguém se esquece - uma receita caseira apresenta-o como "obrigatório, se o tiveres", que é a instrução de cozinha mais honesta que conheço. A carne costuma ser de porco, de vaca ou de cordeiro, e nada impede que se misturem; numa região o arroz e a batata são indispensáveis, na região vizinha ficam ao gosto de cada um; em tempo de jejum a carne dá lugar aos cogumelos e o prato passa a chamar-se posna turli tava. Quem faz aqui o trabalho todo é o tempo: duas horas na travessa de barro, durante as quais a carne e os legumes trocam sucos entre si ao ponto de já não se saber quem deu o quê a quem. Quem procurar um ponto de referência conhecido pega no estufado de pimento com tomate - e larga-o logo a seguir: aquilo é frigideira e pimento, a turli tava é forno, carne e meia horta. O parentesco não vai além do pimento, que a ambos foi levado pelos mesmos mercadores.
É um prato de verão - um blogue macedónio chama-lhe a rainha do verão - porque assenta no que acabou de amadurecer, e a maioria das famílias assa-o em casa. Nas gostilnicas, aparece ao lado do selsko meso e da begova tava, no género das travessas assadas que chegam à mesa no mesmo recipiente em que foram ao forno. O momento decide tudo: no verão a tava leva legumes que amadureceram nessa mesma semana e, fora da época, falta-lhe o essencial.
A última tava antes do voo de regresso
Provei a turli tava em Skopje, na Gostilnica Dukat (ver Onde comer em Skopje), e foi a nossa última grande refeição antes do voo de regresso. Faltavam-nos duas coisas na lista, o selsko meso e a turli tava, e o Dukat era a casa que tinha as duas ao mesmo tempo. A tava chegou à mesa a escaldar, a mistura espessa e alaranjada do pimento e do tomate, a carne com os bordos escuros de tostada, uma camada de gordura a brilhar à superfície; os legumes tinham assado tanto tempo que os pedaços se distinguiam mais pelo sabor do que pela forma, a doçura do pimento assado à frente, a beringela já só maciez. A tava custou 700 MKD (11,60 EUR).
