Restaurantul Rustic: clasicele moldovenești în variantă modernă, la marginea orașului Iași
România rămâne pentru mine, chiar și după atâția ani, o nucă tare de spart la capitolul gastronomie. Îmi place să descopăr bucătăria românească citind meniurile - mă tentează tochitura moldovenească, tocănița de carne cu mămăligă, brânză și ou ochi, dar și sarmalele, rulourile de carne în foi de varză sau de viță. Numai că ce sună a poezie pe hârtie se dovedește adesea greu ca plumbul în farfurie: cea mai mare parte din toată gloria asta e pur și simplu prea grea pentru mine, așa că o iau cu măsură.
Restaurantul Rustic, restaurantul hotelului Bellaria de la marginea orașului Iași, e primul local unde un meniu românesc nu m-a doborât - preparatele tradiționale se gătesc aici ca pe vremuri și ajung la masă cu o lejeritate pe care numele nu o promite deloc.
Un nume țărănesc într-un hotel de patru stele
Rustic înseamnă în română exact ce înseamnă și în cehă: de la țară, țărănesc, din latinescul rusticus. Și e, totodată, cel mai puțin potrivit cuvânt pentru localul ăsta - nicio odaie țărănească cu furci pe perete, ci restaurantul hotelului de patru stele Bellaria din cartierul Bucium, acolo unde Iașiul se rărește încet printre vii. Hotelul e, de fapt, cel mai recent venit aici. Potrivit istoricului publicat chiar de complex, timp de o jumătate de secol a funcționat aici o grădină de vară numită Zahana, renumită pentru mâncarea după rețete vechi și pentru vinul de casă; în 1997, după o renovare, a fost rebotezată Onyx, iar din 2008 în jurul ei se ridică Bellaria. Așadar, numele restaurantului nu minte în privința bucătăriei, ci doar a decorului: rețetele au rămas țărănești, doar servirea a urcat între timp la nivel de hotel.
Școala moldovenească și o carte de bucate din 1841
Iașiul a fost capitala Principatului Moldovei, iar bucătăria moldovenească - e vorba de regiunea istorică Moldova, nu de statul vecin - rămâne până azi o nuanță aparte a celei românești: ciorbe acrite cu borș, zeama fermentată din tărâțe de grâu, multă smântână, multe dulciuri din aluat. Localnicii spun cu plăcere că e cea mai fină din toată țara - iar autorii afirmației sunt, cum altfel, moldoveni. Ceva adevăr o fi totuși în ea. Chiar la Iași a apărut în 1841 prima carte de bucate românească, "200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești", a scriitorilor Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu, care au semnat-o doar cu inițialele. Doar că prima carte de bucate românească nu te învăța să gătești românește: a adunat rețete de la Paris și de la Viena și doar le-a "moldovenizat" pentru mesele boierești. Valul actual de localuri care readuc în meniu mâncarea țărănească în variantă modernă face exact opusul. Rustic e unul dintre ele, deși se mulțumește să-și spună simplu restaurant tradițional.
Coaste la ceaun și două restaurante Rustic în același oraș
Meniul e o paradă a clasicelor moldovenești. Ciorba de burtă e vizibil mai blândă decât supa de burtă cehească, condimentele fac loc smântânii (mai multe în articolul despre ciorbe); supa cu perișoare apare în meniu ca borș de perișoare, după borșul cu care se acrește. Rolul principal îl au însă coastele de porc afumate la ceaun: cartofi țărănești, sosul de usturoi mujdei cu smântână și mărar - o combinație în care orice ceh recunoaște pe loc gustul de bază al sosului de mărar de la prânzul de duminică, doar că aici, în loc de ou, pe farfurie stau 600 de grame de carne. La desert vin papanașii cu dulceață de casă și smântână. Doar să nu încurci localurile: în Iași există două restaurante cu numele Rustic, care n-au nicio legătură între ele, așa că e mai bine să-i spui taximetristului hotelul Bellaria decât numele de pe firmă.
După coaste, la marginea orașului
Rustic n-a fost o descoperire întâmplătoare - alături de Beraria Veche, era una dintre adresele din Iași pe care le notasem din timp, așa că am mers acolo anume: e cam în afara traseelor obișnuite, acolo unde orașul se termină pe drumul spre Bucium, deci fără mașină îți rămâne taxiul - măcar e ieftin. Drumul a meritat din plin. Personalul vorbește fluent engleza, mâncarea vine repede, iar pe vreme frumoasă stai pe terasă. Coaste de porc afumate cu cartofi țărănești, smântână și mărar: carnea fragedă, suculentă, se desprindea de pe os fără nicio luptă. Cu timpul am gustat aici mai multe, de la ciorba de burtă la papanași, și totul a trecut proba. Porția de coaste pentru care am traversat tot Iașiul a costat cam 10 EUR.
Restaurant Rustic
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
