Restaurant Rustic: rumunská klasika moderně na okraji Jasů
Rumunsko je pro mě i po letech gastronomický oříšek. Rumunskou kuchyni čtu na jídelních lístcích rád - vábí mě tochitură moldovenească, dušené maso s kukuřičnou kaší, sýrem a volským okem, i sarmale, masové závitky v zelných nebo vinných listech. Jenže co je na papíře poezie, bývá na talíři závaží: většina té slávy je na mě prostě těžká, a tak si ji dávkuji opatrně.
Restaurant Rustic, restaurace hotelu Bellaria na okraji Jasů, je první podnik, kde mě rumunský jídelníček nezavalil - tradiční rumunská jídla tu vaří postaru a na stůl je nosí s lehkostí, kterou název vůbec neslibuje.
Selské jméno ve čtyřhvězdičkovém hotelu
Rustic znamená v rumunštině totéž co v češtině: venkovský, selský, z latinského rusticus. A je to zároveň nejméně přesné slovo, jaké o podniku jde říct - žádná jizba s vidlemi na stěně, ale restaurace čtyřhvězdičkového hotelu Bellaria ve čtvrti Bucium, kde Jasy pomalu řídnou do vinic. Hotel je přitom na pozemku nováček. Podle vlastní kroniky areálu tu dřív půl století fungovala letní zahrada zvaná Zahana, vyhlášená jídly podle starých receptů a domácím vínem; v roce 1997 ji přestavba překřtila na Onyx a od roku 2008 kolem ní stojí Bellaria. Jméno restaurace tedy nelže o kuchyni, jen o kulisách: recepty zůstaly selské, servis mezitím povýšil do hotelového.
Moldavská škola a kuchařka z roku 1841
Jasy bývaly hlavním městem Moldavského knížectví a moldavská kuchyně - řeč je o rumunském regionu Moldávie, ne o sousedním státě - je dodnes svébytný odstín té rumunské: polévky dokyselované pšeničným kvasem borș, hodně smetany, hodně sladkého pečiva. Místní o ní rádi říkají, že je nejjemnější v celé zemi - a autoři toho tvrzení jsou, jak jinak, z Moldávie. Něco na něm ale bude. Právě v Jasech vyšla roku 1841 první rumunská kuchařka, "200 vyzkoušených receptů" spisovatelů Costache Negruzziho a Mihaila Kogălniceanua, kteří se pod ni podepsali jen iniciálami. Háček je v tom, že první rumunská kuchařka neučila vařit po rumunsku: posbírala recepty z Paříže a Vídně a jen je "zmoldavštila" pro bojarské stoly. Dnešní vlna podniků, které vracejí na lístky selská jídla v moderním podání, dělá přesný opak. Rustic mezi ně patří, sám si přitom vystačí s nálepkou tradiční restaurace.
Žebírka z kotlíku a dva Rustiky v jednom městě
Lístek je přehlídka moldavské klasiky. Dršťková ciorbă de burtă je proti té české o poznání jemnější, koření v ní ustoupí smetaně (víc v článku o polévkách ciorbă); polévku s masovými kuličkami tu vedou jako borș de perișoare, pojmenovanou po kvasu, kterým se kyselí. Hlavní role ale patří uzeným vepřovým žebírkům z kotlíku: venkovské brambory, česneková omáčka mujdei se smetanou a koprem - kombinace, ve které český jedlík bezpečně pozná chuťový základ nedělní koprovky, jen tady místo vejce leží na talíři 600 gramů masa. Na dezert se hlásí papanași s domácí zavařeninou a smetanou. Jen si podnik nespleťte: v Jasech stojí dvě restaurace jménem Rustic a nemají spolu nic společného, takže taxikáři je lepší hlásit hotel Bellaria než jméno na vývěsce.
Za žebírky na kraj města
Rustic nebyl náhodný objev - spolu s pivnicí Beraria Veche patřil k jasským adresám, které jsem měl vypsané dopředu, a jel jsem za ním cíleně: leží bokem, tam, kde město u silnice na Bucium končí, takže bez auta zbývá levný taxík. Odměna za zajížďku přišla rychle. Obsluha mluví plynule anglicky, jídlo nosí svižně a za hezkého počasí se sedí na zahrádce. Uzená vepřová žebírka s venkovskými bramborami, smetanou a koprem: maso křehké, šťavnaté, od kosti odcházelo bez boje. Ochutnal jsem tu toho časem víc, od dršťkové po papanași, a obstálo všechno. Porce žebírek, kvůli kterým jsme jeli přes celé Jasy, přišla na cca 250 Kč.
Restaurant Rustic
