Restaurant Rustic: rumuńska klasyka w nowoczesnym wydaniu na skraju Jass
Rumunia jest dla mnie nawet po latach twardym kulinarnym orzechem do zgryzienia. Kuchnię rumuńską czytam w kartach dań z przyjemnością - kuszą mnie tochitură moldovenească, duszone mięso z kaszą kukurydzianą, serem i sadzonym jajkiem, oraz sarmale, mięsne gołąbki w liściach kapusty albo winorośli. Tyle że to, co na papierze jest poezją, na talerzu bywa ciężarem: większość tych sławnych dań jest dla mnie po prostu zbyt ciężka, więc dawkuję ją sobie ostrożnie.
Restaurant Rustic, restauracja hotelu Bellaria na skraju Jass, to pierwszy lokal, w którym rumuńskie menu mnie nie przytłoczyło - tradycyjne rumuńskie dania gotują tu po staremu, a na stół wnoszą je z lekkością, jakiej nazwa wcale nie zapowiada.
Chłopska nazwa w czterogwiazdkowym hotelu
Rustic znaczy po rumuńsku to samo, co polskie rustykalny: wiejski, chłopski, od łacińskiego rusticus. I jest to zarazem najmniej trafne słowo, jakie można o tym lokalu powiedzieć - żadnej izby z widłami na ścianie, tylko restauracja czterogwiazdkowego hotelu Bellaria w dzielnicy Bucium, tam gdzie Jassy powoli przechodzą w winnice. Na tej działce hotel jest zresztą nowicjuszem. Według kroniki samego kompleksu przez pół wieku działał tu wcześniej letni ogród zwany Zahana, słynący z dań według starych przepisów i domowego wina; w 1997 roku przebudowa przechrzciła go na Onyx, a od 2008 roku stoi wokół niego Bellaria. Nazwa restauracji nie kłamie więc o kuchni, tylko o scenografii: przepisy pozostały chłopskie, obsługa podciągnęła się w tym czasie do hotelowego poziomu.
Mołdawska szkoła i książka kucharska z 1841 roku
Jassy były stolicą Hospodarstwa Mołdawskiego, a kuchnia mołdawska - mowa o rumuńskiej części Mołdawii, nie o sąsiednim państwie - do dziś pozostaje odrębnym odcieniem tej rumuńskiej: zupy zakwaszane pszennym zakwasem borș, dużo śmietany, dużo słodkich wypieków. Miejscowi lubią o niej mówić, że jest najdelikatniejsza w całym kraju - a autorzy tego twierdzenia pochodzą, jakżeby inaczej, z Mołdawii. Coś jednak w tym jest. To właśnie w Jassach ukazała się w 1841 roku pierwsza rumuńska książka kucharska, "200 wypróbowanych przepisów" pisarzy Costache Negruzziego i Mihaila Kogălniceanu, którzy podpisali się pod nią tylko inicjałami. Rzecz w tym, że pierwsza rumuńska książka kucharska wcale nie uczyła gotować po rumuńsku: zebrała przepisy z Paryża i Wiednia i tylko "zmołdawiła" je na potrzeby bojarskich stołów. Dzisiejsza fala lokali, które przywracają do kart chłopskie dania w nowoczesnym wydaniu, robi dokładnie odwrotnie. Rustic do nich należy, choć sam zadowala się etykietą tradycyjnej restauracji.
Żeberka z kotła i dwie restauracje Rustic w jednym mieście
Karta dań to przegląd mołdawskiej klasyki. Flaczkowa ciorbă de burtă jest wyraźnie delikatniejsza od czeskiej, przyprawy ustępują w niej śmietanie (więcej w artykule o zupach ciorbă); zupę z pulpecikami mają tu w karcie jako borș de perișoare, a jej nazwa pochodzi od zakwasu, na którym się ją gotuje. Główna rola należy jednak do wędzonych żeberek wieprzowych z kotła: wiejskie ziemniaki, czosnkowy sos mujdei ze śmietaną i koprem - połączenie, w którym czeski smakosz bez trudu rozpozna smakową podstawę niedzielnego sosu koperkowego, tyle że tutaj zamiast jajka leży na talerzu 600 gramów mięsa. Na deser czekają papanași z domową konfiturą i śmietaną. Tylko nie pomyl lokali: w Jassach stoją dwie restauracje o nazwie Rustic i nie mają ze sobą nic wspólnego, więc taksówkarzowi lepiej podać hotel Bellaria niż nazwę z szyldu.
Po żeberka na skraj miasta
Rustic nie był przypadkowym odkryciem - obok piwiarni Beraria Veche należał do adresów w Jassach, które miałem wypisane z wyprzedzeniem, i pojechałem tam celowo: leży na uboczu, tam gdzie miasto kończy się przy drodze na Bucium, więc bez samochodu zostaje tania taksówka. Nagroda za nadłożoną drogę przyszła szybko. Obsługa mówi płynnie po angielsku, dania podają sprawnie, a przy ładnej pogodzie siedzi się w ogródku. Wędzone żeberka wieprzowe z wiejskimi ziemniakami, śmietaną i koprem: mięso kruche, soczyste, od kości odchodziło bez walki. Z czasem spróbowałem tu więcej rzeczy, od zupy flaczkowej po papanași, i wszystko się obroniło. Porcja żeberek, dla których przejechaliśmy przez całe Jassy, kosztowała około 10 EUR.
Restaurant Rustic
