Ciorbă: supele acre ale bucătăriei românești
În Iași există un restaurant care trăiește din ciorbă. Se numește Ciorbărie, are zilnic între zece și douăsprezece feluri și nimănui nu i se pare ciudat să vină la prânz și să plece după un singur bol de ciorbă.
Ciorbă e numele generic al supelor acre din bucătăria românească: consistente, cu bucăți mari de carne și legume, acrite cu lămâie, cu moare de varză sau cu apă de tărâțe fermentate, și atât de sățioase încât, cu o felie de pâine, țin loc de un prânz întreg. Limbii române nu-i pasă ce plutește în supă; o clasifică după aciditate. Zeama neacrită e supă, tot ce e acru e ciorbă.
De ce e ciorba acră și ce legătură are borșul cu asta
Cuvântul a venit odată cu otomanii: turcescul çorba, iar înaintea lui persanul shorba, înseamnă pur și simplu supă, orice fel de supă. Abia în drumul spre nord sensul a început să se ramifice. În Bulgaria și Serbia, ciorba e o supă groasă, legată cu rântaș, în România e o supă acră. Un singur cuvânt turcesc are astfel trei definiții în Balcani, iar românii au ales-o pe cea care se recunoaște cu limba, nu cu lingura. Sursa clasică de aciditate e borșul: apa în care au fermentat câteva zile tărâțe de grâu, gălbuie, care se poate bea și ca atare. Cu borșul slavilor are în comun doar numele. În Ucraina, borșul e o supă gata făcută, în România e doar lichidul cu care se acrește supa; cine nu ține acasă o putină cu tărâțe cumpără din supermarket un plic pe care scrie Borș Magic. Iar în estul țării, în Moldova, în jurul Iașiului, borș se spune și supei întregi, așa că acolo comanzi borș și primești ciorbă.
Ciorba de curcan din Rădăuți și cea de cocoș: două ciorbe din nord
Cea mai celebră ciorbă a României e cam de vârsta mea. Ciorba rădăuțeană s-a născut la restaurantul Nordic din Rădăuți, orășel din Bucovina, și are chiar și dată de naștere: pe 14 februarie 1982, bucătăreasa Cornelia Dumitrescu a trecut-o acolo în rețetar. A inventat-o la cererea soțului ei, Serafim, care voia o ciorbă de burtă fără burtă și a primit o ciorbă cremoasă de piept de curcan, dreasă cu smântână și gălbenușuri și parfumată cu usturoi. Astăzi se gătește în toată țara și poartă faima de leac pentru mahmureală, moștenită de la ciorba de burtă după modelul căreia a fost făcută. Vecina ei din meniu, ciorba de cocoș, e mai simplă: o zeamă puternică de cocoș, adică de cocoș cu virgulă sub s, care cu nuca de cocos are în comun doar primele patru litere. Se gătește mai ales în Moldova și în Bucovina, se acrește cu borș, în zeamă se bate un ou, iar lângă bol vine și mămăligă.
Ciorba de burtă și cea de perișoare: moștenire otomană pe românește
Ciorba de burtă e considerată în România un preparat autohton, deși a fost moștenită de la otomani, laolaltă cu jumătate din Balcani: în Turcia aceeași supă se numește işkembe çorbası, în Bulgaria șkembe ciorba, în Grecia patsas. Diferența stă în momentul în care se potrivește de gust: turcii și bulgarii toarnă oțetul și presară usturoiul abia la masă, românii bat smântâna, gălbenușurile și usturoiul direct în oală, așa că ciorba ajunge la masă gata dreasă, cremoasă și dulce-acrișoară. Pe lângă ea, supa de burtă cehească e o gălăgioasă de cârciumă, cu boia și maghiran; cea românească vorbește încet, în smântână. Și ciorba de perișoare e o imigrantă otomană, rudă cu supele turcești cu chiftele: perișoarele sunt găluște din carne tocată, iar în Moldova ciorba se acrește aproape exclusiv cu borș și se acoperă cu leuștean. Leușteanul e, de altfel, semnătura ciorbelor de aici. Se pune abia la sfârșitul fierberii, iar moldovenii îl pun cel mai generos din toată țara.
Prânzul la români are un tipar aproape fix: ciorbă și apoi felul principal, iar o porție de ciorbă are cam 400 de mililitri și pâinea vine întotdeauna alături. Fără să-l comanzi, vine și un ardei iute crud, din care muști între două linguri, iar lângă ciorba de burtă sau cea de perișoare, de obicei, un bolișor cu smântână. De aciditate nu trebuie să te sperii: în vestul țării ciorbele se gătesc aproape dulci, în est mai acre, și chiar și cea moldovenească e mai degrabă proaspătă decât acră. Iar cine mai plănuiește și un fel principal ar face bine să țină cont că ciorba ține singură loc de prânz.
Două restaurante și patru boluri în Iași
Eu am gustat patru ciorbe în două localuri din Iași. La Ciorbărie, pe Strada Palas (vezi Unde să mănânci în Iași?), am mâncat rădăuțeana și ciorba de cocoș: prima groasă și cremoasă, cu usturoiul intrat în scenă abia după smântână și cu carne de pui, cum o fac ei acolo; a doua limpede, cu ochiuri de grăsime la suprafață, mult morcov și multă carne, iar aciditatea de la borș abia se simțea. Servirea a fost rapidă, iar porția cu pâine și ardei a ieșit cam 6 EUR, pentru că localul e în centru; de obicei, 400 de mililitri costă în jur de 4 EUR. Pe cea de burtă și pe cea de perișoare le-am mâncat la restaurantul Rustic. Ciorba de burtă românească e vizibil mai delicată decât supa de burtă cehească, condimentele se dau la o parte în fața smântânii, iar burta e tăiată în fâșii subțiri, care aproape că nu trebuie mestecate; perișoarele au venit mari, într-o zeamă portocalie și sub un strat de leuștean. Ciorba de perișoare ar trebui să fie ușor picantă. N-a fost deloc, așa că cel mai iute lucru de pe masă a stat, ca la toate patru, lângă bol.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
