Rustic restoranı: Yaş'ın kenarında modern yorumla Romanya klasikleri
Romanya yıllar sonra bile benim için çözülmesi zor bir gastronomi bilmecesi. Menülerde Romanya mutfağının yemeklerini okumayı severim - tochitură moldovenească, yani mısır lapası, peynir ve sahanda yumurtayla gelen et yahnisi de, sarmale, yani lahana ya da asma yaprağına sarılan etli sarmalar da beni hep cezbeder. Ne var ki kâğıtta şiir gibi okunan şey, tabağa gelince çoğu zaman midede taş gibi oturuyor: bu bolluğun çoğu bana düpedüz ağır geliyor, o yüzden onu ölçülü ölçülü tadıyorum.
Rustic restoranı, yani Yaş'ın (Iași) kenarındaki Bellaria otelinin restoranı, bir Romanya menüsünün beni altında ezmediği ilk yer oldu: geleneksel Romanya yemeklerini burada eski usulle pişiriyor ve masaya, adının hiç vaat etmediği bir hafiflikle getiriyorlar.
Dört yıldızlı bir otelde köylü bir isim
Rustic, Rumencede Türkçedeki "rustik" kelimesiyle aynı anlama gelir: kırsal, köylü; kökeni Latince rusticus. Aynı zamanda da mekânı anlatmak için bulunabilecek en isabetsiz kelime: karşında duvarında dirgen asılı bir köy odası değil, Yaş'ın yavaş yavaş seyrelip bağlara karıştığı Bucium semtindeki dört yıldızlı Bellaria otelinin restoranı var. Otel ise bu arazinin yeni sakini. Tesisin kendi tarihçesine göre burada yarım yüzyıl boyunca Zahana adlı bir yaz bahçesi işlemiş; eski tariflerle yapılan yemekleri ve ev şarabıyla nam salmış. 1997'de elden geçirilince adı Onyx olmuş, 2008'den beri de çevresinde Bellaria yükseliyor. Yani restoranın adı mutfak konusunda yalan söylemiyor, yalnızca dekor konusunda yanıltıyor: tarifler köy usulü kaldı, servis ise bu arada otel seviyesine yükseldi.
Moldova bölgesinin mutfağı ve 1841 tarihli bir yemek kitabı
Yaş bir zamanlar Boğdan Prensliği'nin başkentiydi; Moldova bölgesinin mutfağı da - Romanya'nın Moldova bölgesinden söz ediyorum, komşu Moldova Cumhuriyeti'nden değil - bugün hâlâ Romanya mutfağı içinde kendine has bir renk: borș denen fermente kepek ekşisiyle ekşitilen çorbalar, bolca smântână denen ekşi krema, bolca tatlı hamur işi. Yerliler onun bütün ülkenin en ince mutfağı olduğunu söylemeyi sever - bu iddianın sahipleri de, başka nereden olacak, Moldova bölgesinden. Yine de iddianın bir haklılık payı olsa gerek. İlk Romanya yemek kitabı 1841'de tam da Yaş'ta yayımlandı: Costache Negruzzi ile Mihail Kogălniceanu'nun, altına yalnızca baş harflerini attıkları "200 Denenmiş Tarif" adlı kitap. Ne var ki ilk Romanya yemek kitabı Romanya usulü yemek pişirmeyi öğretmiyordu: Paris'ten ve Viyana'dan tarifler derlemiş, onları boyar sofraları için yalnızca "Boğdanlaştırmıştı". Köy yemeklerini modern yorumlarla menülere geri taşıyan bugünkü mekân dalgası ise tam tersini yapıyor. Rustic de onlardan biri, gerçi kendisi geleneksel restoran etiketiyle yetiniyor.
Kazanda kaburga ve bir şehirde iki Rustic
Menü, Moldova bölgesi klasiklerinin bir geçit töreni. İşkembe çorbası ciorbă de burtă bizim Çekya'dakinden epey daha hafif, baharat yerini ekşi kremaya bırakıyor (daha fazlası ciorbă denen ekşi çorbalar hakkındaki yazımda); köfteli çorba ise menüde borș de perișoare adıyla geçiyor, adını ekşitmek için kullanılan borștan alıyor. Başrol ise kazanda pişen füme domuz kaburgasının: yanında köy usulü patates ve ekşi kremalı, dereotlu sarımsak sosu mujdei - bizim Çekya'da pazar öğlenleri yapılan dereotu sosunun lezzet temeli olarak her Çek'in hemen tanıyacağı bir kombinasyon; yalnız burada tabakta yumurta yerine 600 gram et duruyor. Tatlıda ise ev yapımı reçelli ve ekşi kremalı papanași var. Yalnız mekânı başka bir yerle karıştırma: Yaş'ta Rustic adlı iki restoran var ve birbirleriyle hiçbir ilgileri yok; o yüzden taksiciye tabeladaki adı değil, Bellaria otelini söylemek daha iyi.
Kaburga için şehrin kenarına
Rustic tesadüfen bulduğum bir yer değildi: Beraria Veche birahanesiyle birlikte önceden not ettiğim Yaş adreslerinden biriydi ve oraya özellikle gittim. Biraz kenarda, şehrin Bucium yolu boyunca bittiği yerde bulunuyor; arabasız gidiyorsan geriye bir taksi kalıyor - neyse ki ucuz. Bu sapmanın ödülü çabuk geldi. Garsonlar akıcı İngilizce konuşuyor, yemekler hızlı geliyor, güzel havada da bahçede oturuyorsun. Köy usulü patates, ekşi krema ve dereotuyla füme domuz kaburga: et yumuşacık ve suluydu, kemikten direnmeden ayrılıyordu. Zamanla burada işkembe çorbasından papanașiye kadar daha pek çok şey denedim ve hepsi sınavı geçti. Uğruna Yaş'ı baştan başa geçtiğimiz kaburga porsiyonu yaklaşık 10 EUR tuttu.
Restaurant Rustic
