Restaurant Rustic: rumunská klasika moderne na okraji Jasov
Rumunsko je pre mňa aj po rokoch gastronomický oriešok. Rumunskú kuchyňu čítam na jedálnych lístkoch rád - láka ma tochitură moldovenească, dusené mäso s kukuričnou kašou, syrom a volským okom, aj sarmale, mäsové závitky v kapustných alebo vínnych listoch. Lenže čo je na papieri poézia, býva na tanieri závažie: väčšina tej slávy je na mňa jednoducho ťažká, a tak si ju dávkujem opatrne.
Restaurant Rustic, reštaurácia hotela Bellaria na okraji Jasov, je prvý podnik, kde ma rumunský jedálny lístok nezavalil - tradičné rumunské jedlá tu varia po starom a na stôl ich nosia s ľahkosťou, akú názov vôbec nesľubuje.
Sedliacky názov v štvorhviezdičkovom hoteli
Rustic znamená v rumunčine to isté, čo naznačí aj slovenskému uchu: vidiecky, sedliacky, z latinského rusticus. A zároveň je to najmenej presné slovo, aké sa dá o podniku povedať - žiadna gazdovská izba s vidlami na stene, ale reštaurácia štvorhviezdičkového hotela Bellaria v štvrti Bucium, kde Jasy pomaly rednú do viníc. Hotel je pritom na pozemku nováčik. Podľa vlastnej kroniky areálu tu predtým pol storočia fungovala letná záhrada zvaná Zahana, vychýrená jedlami podľa starých receptov a domácim vínom; v roku 1997 ju prestavba premenovala na Onyx a od roku 2008 okolo nej stojí Bellaria. Názov reštaurácie teda neklame o kuchyni, len o kulisách: recepty zostali sedliacke, servis medzitým povýšil na hotelový.
Moldavská škola a kuchárska kniha z roku 1841
Jasy bývali hlavným mestom Moldavského kniežatstva a moldavská kuchyňa - reč je o rumunskej časti historického regiónu Moldavsko, nie o susednom štáte - je dodnes svojbytný odtieň tej rumunskej: polievky okysľované pšeničným kvasom borș, veľa smotany, veľa sladkého pečiva. Miestni o nej radi hovoria, že je najjemnejšia v celej krajine - a autori toho tvrdenia sú, ako inak, z Moldavska. Niečo na ňom však bude. Práve v Jasoch vyšla roku 1841 prvá rumunská kuchárska kniha, "200 vyskúšaných receptov" spisovateľov Costacheho Negruzziho a Mihaila Kogălniceana, ktorí sa pod ňu podpísali len iniciálami. Háčik je v tom, že prvá rumunská kuchárska kniha neučila variť po rumunsky: pozbierala recepty z Paríža a z Viedne a len ich "zmoldavčila" pre bojarské stoly. Dnešná vlna podnikov, ktoré vracajú na lístky sedliacke jedlá v modernom podaní, robí presný opak. Rustic medzi ne patrí, sám si pritom vystačí s nálepkou tradičnej reštaurácie.
Rebierka z kotlíka a dva Rusticy v jednom meste
Lístok je prehliadka moldavskej klasiky. Držková ciorbă de burtă je oproti tej českej citeľne jemnejšia, korenie v nej ustúpilo smotane (viac v článku o polievkach ciorbă); polievku s mäsovými guľôčkami tu uvádzajú ako borș de perișoare, pomenovanú podľa kvasu, ktorým sa kyslí. Hlavná úloha však patrí údeným bravčovým rebierkam, pripraveným v kotlíku: vidiecke zemiaky, cesnaková omáčka mujdei so smotanou a kôprom - kombinácia, v ktorej slovenský jedák bezpečne spozná chuťový základ nedeľnej kôprovej omáčky, len tu namiesto vajca leží na tanieri 600 gramov mäsa. Na dezert sa hlásia papanași s domácim lekvárom a smotanou. Len si podnik nepomýľte: v Jasoch stoja dve reštaurácie s názvom Rustic a nemajú spolu nič spoločné, takže taxikárovi je lepšie povedať hotel Bellaria než názov na vývesnom štíte.
Za rebierkami na kraj mesta
Rustic nebol náhodný objav - spolu s pivárňou Beraria Veche patril k adresám v Jasoch, ktoré som si vopred vypísal, a šiel som tam cielene: leží bokom, tam, kde mesto pri ceste na Bucium končí, takže bez auta zostáva lacný taxík. Odmena za zachádzku prišla rýchlo. Obsluha hovorí plynule po anglicky, jedlo nosí svižne a za pekného počasia sa sedí na terase. Údené bravčové rebierka s vidieckymi zemiakmi, smotanou a kôprom: mäso krehké, šťavnaté, od kosti sa oddeľovalo bez boja. Ochutnal som tu toho časom viac, od držkovej po papanași, a obstálo všetko. Porcia rebierok, kvôli ktorým sme išli cez celé Jasy, vyšla približne na 10 EUR.
Restaurant Rustic
