Restaurant Rustic: la cocina rumana clásica en versión moderna a las afueras de Iasi
Rumanía sigue siendo para mí, después de tantos años, un hueso duro de roer a la hora de comer. La cocina rumana me gusta leerla en las cartas: me tientan la tochitură moldovenească, esa carne guisada con polenta de maíz, queso y huevo frito, y también las sarmale, rollitos de carne envueltos en hoja de col o de parra. Lo que pasa es que lo que sobre el papel es poesía, en el plato acaba siendo un lastre: casi toda esa gloria me resulta demasiado pesada, así que la tomo con moderación.
Restaurant Rustic, el restaurante del hotel Bellaria a las afueras de Iasi (en rumano Iași), es el primer sitio donde la carta rumana no me ha aplastado: aquí los platos tradicionales se cocinan como se hacían antes y llegan a la mesa con una ligereza que el nombre no promete en absoluto.
Un nombre de pueblo en un hotel de cuatro estrellas
Rustic significa en rumano lo mismo que rústico en español: de pueblo, campesino, del latín rusticus. Y es, a la vez, la palabra menos exacta que se puede decir del local: nada de sala rústica con aperos colgados de la pared, sino el restaurante del hotel Bellaria, de cuatro estrellas, en el barrio de Bucium, donde Iasi se va despoblando poco a poco hasta dar paso a los viñedos. El hotel, además, es lo último que ha llegado a este solar. Según la historia que cuenta el propio establecimiento, aquí funcionó medio siglo una terraza de verano llamada Zahana, famoso por sus platos de recetas antiguas y por el vino de la casa; en 1997 una reforma lo rebautizó como Onyx y y desde 2008 forma parte del Bellaria. El nombre del restaurante, por tanto, no miente sobre la cocina, solo sobre el decorado: las recetas siguen siendo de pueblo, mientras que el servicio está a la altura de un hotel.
La escuela moldava y el recetario de 1841
Iasi fue la capital del Principado de Moldavia, y la cocina moldava - hablo de la región rumana de Moldavia, no del país vecino - sigue siendo hoy un matiz propio dentro de la rumana: sopas aciduladas con borș, un fermento de trigo, mucha nata y mucha bollería dulce. Por aquí les gusta decir que es la más delicada de todo el país, y quienes lo afirman son, cómo no, de la propia Moldavia rumana. Aunque algo de verdad tendrá. Fue precisamente en Iasi donde en 1841 salió el primer recetario rumano, "200 recetas probadas", obra de los escritores Costache Negruzzi y Mihail Kogălniceanu, que lo firmaron solo con sus iniciales. Lo curioso es que el primer recetario rumano no enseñaba a cocinar a la rumana: recogía recetas de París y de Viena y se limitaba a darles un aire moldavo para las mesas de los boyardos. La ola actual de locales que devuelven a la carta los platos de pueblo en versión moderna hace justo lo contrario. Rustic es uno de ellos, aunque a él le basta con la etiqueta de restaurante tradicional.
Costillas al caldero y dos Rustic en la misma ciudad
La carta es un repaso a los clásicos moldavos. La ciorbă de burtă, la de callos, es bastante más suave que la checa: aquí las especias le dejan sitio a la nata (más, en el artículo sobre las sopas ciorbă); la sopa de albóndigas figura en la carta como borș de perișoare, bautizada por el fermento con el que se acidula. El papel principal, sin embargo, es para las costillas de cerdo ahumadas al caldero: patatas camperas y mujdei, esa salsa de ajo, aquí con nata y eneldo - una combinación en la que cualquier checo reconoce sin dudar el sabor de la salsa de eneldo con nata de los domingos, solo que aquí, en lugar del huevo, en el plato hay 600 gramos de carne. De postre, la carta ofrece papanași con mermelada casera y nata agria. Eso sí, no te equivoques de sitio: en Iasi hay dos restaurantes que se llaman Rustic y no tienen nada que ver entre sí, así que al taxista es mejor decirle hotel Bellaria que el nombre del rótulo.
Hasta las afueras por unas costillas
Rustic no fue un hallazgo casual: junto con la cervecería Beraria Veche estaba en la lista de direcciones de Iasi que llevaba apuntadas de antemano, y fui a por él a propósito. Queda apartado, allí donde la ciudad se acaba junto a la carretera de Bucium, así que sin coche no hay más opción que el taxi, que sale barato. La recompensa por el desvío llegó enseguida. El personal habla inglés con soltura, la comida sale rápido y, si el tiempo acompaña, se come en la terraza. Costillas de cerdo ahumadas con patatas camperas, nata y eneldo: carne tierna, jugosa, que se desprendía del hueso sin oponer resistencia. Con el tiempo he probado aquí bastantes cosas más, de la de callos a los papanași, y todo pasó la prueba. La ración de costillas por la que cruzamos Iasi entera nos salió por unos 10 EUR.
Restaurant Rustic
