Restaurant Rustic: rumänische Klassiker modern serviert am Rand von Iași
Rumänien ist für mich auch nach Jahren kulinarisch eine harte Nuss. Die rumänische Küche lese ich auf Speisekarten gern - mich locken Tochitură moldovenească, geschmortes Fleisch mit Maisbrei, Käse und Spiegelei, und ebenso Sarmale, Fleischrouladen in Kohl- oder Weinblättern. Was auf dem Papier Poesie ist, liegt auf dem Teller aber oft schwer im Magen: Der Großteil dieser Herrlichkeiten ist mir schlicht zu mächtig, und deshalb dosiere ich sie vorsichtig.
Das Restaurant Rustic, das Hausrestaurant des Hotels Bellaria am Rand von Iași (früher deutsch Jassy), ist das erste Lokal, in dem mich eine rumänische Karte nicht erschlagen hat - traditionelle rumänische Gerichte kocht man hier nach alter Art und trägt sie mit einer Leichtigkeit auf, die der Name überhaupt nicht verspricht.
Ein bäuerlicher Name im Vier-Sterne-Hotel
Rustic bedeutet auf Rumänisch dasselbe wie das deutsche rustikal: ländlich, bäuerlich, vom lateinischen rusticus. Und es ist zugleich das unpassendste Wort, das man für dieses Lokal finden kann - keine Bauernstube mit Heugabeln an der Wand, sondern das Restaurant des Vier-Sterne-Hotels Bellaria im Viertel Bucium, wo Iași langsam in Weinberge ausfranst. Auf dem Grundstück ist das Hotel dabei ein Neuling. Laut der hauseigenen Chronik des Areals gab es hier ein halbes Jahrhundert lang eine Gartenterrasse namens Zahana, berühmt für Gerichte nach alten Rezepten und für Hauswein; 1997 wurde sie bei einem Umbau in Onyx umgetauft, und seit 2008 steht das Bellaria darum herum. Der Name des Restaurants lügt also nicht über die Küche, sondern nur über die Kulisse: Die Rezepte sind bäuerlich geblieben, der Service hat inzwischen Hotelniveau erreicht.
Die moldauische Schule und das Kochbuch von 1841
Iași war einst die Hauptstadt des Fürstentums Moldau, und die moldauische Küche - die Rede ist von der rumänischen Region Moldau, nicht vom Nachbarstaat - ist bis heute eine eigene Schattierung der rumänischen: Suppen, gesäuert mit Borș, einem vergorenen Weizensud, viel Sauerrahm, viel süßes Gebäck. Die Einheimischen sagen gern, sie sei die feinste im ganzen Land - und die Urheber dieser Behauptung stammen, wie sollte es anders sein, aus der Region Moldau. Ganz von der Hand zu weisen ist es aber nicht. Ausgerechnet in Iași erschien 1841 das erste rumänische Kochbuch, "200 erprobte Rezepte" der Schriftsteller Costache Negruzzi und Mihail Kogălniceanu, die nur mit ihren Initialen unterzeichneten. Der Haken ist, dass das erste rumänische Kochbuch gar nicht lehrte, rumänisch zu kochen: Es sammelte Rezepte aus Paris und Wien und gab ihnen für die Bojarentafeln nur einen moldauischen Anstrich. Die heutige Welle von Lokalen, die bäuerliche Gerichte in moderner Form auf die Karte zurückholen, macht genau das Gegenteil. Das Rustic zählt dazu, begnügt sich selbst aber mit dem Etikett eines traditionellen Restaurants.
Rippchen aus dem Kessel und zwei Rustics in einer Stadt
Die Karte ist eine Parade moldauischer Klassiker. Die Kuttelsuppe Ciorbă de burtă fällt deutlich feiner aus als die tschechische, die Gewürze treten hier hinter dem Sauerrahm zurück (mehr im Artikel über die Ciorbă-Suppen); die Suppe mit Fleischbällchen läuft hier als Borș de perișoare, benannt nach dem Sud, mit dem sie gesäuert wird. Die Hauptrolle spielen aber die geräucherten Schweinerippchen aus dem Kessel: Landkartoffeln, die Knoblauchsauce mujdei mit Sauerrahm und Dill - eine Kombination, in der ein tschechischer Gast sofort die Geschmacksgrundlage der sonntäglichen Dillsauce mit gekochtem Ei erkennt, nur liegen hier statt des Eis 600 Gramm Fleisch auf dem Teller. Zum Dessert kommen Papanași mit hausgemachter Konfitüre und Sauerrahm. Verwechsle das Lokal nur nicht: In Iași gibt es zwei Restaurants namens Rustic, die nichts miteinander zu tun haben - dem Taxifahrer nennst du deshalb besser das Hotel Bellaria als den Namen auf dem Schild.
Für die Rippchen an den Stadtrand
Das Rustic war kein Zufallsfund - zusammen mit der Bierstube Beraria Veche gehörte es zu den Adressen in Iași, die ich mir vorab notiert hatte, und ich bin gezielt hingefahren: Es liegt abseits, dort, wo die Stadt an der Straße nach Bucium endet, ohne Auto bleibt also nur das billige Taxi. Die Belohnung für den Umweg ließ nicht lange auf sich warten. Die Bedienung spricht fließend Englisch, das Essen kommt zügig, und bei schönem Wetter sitzt man auf der Gartenterrasse. Geräucherte Schweinerippchen mit Landkartoffeln, Sauerrahm und Dill: das Fleisch zart, saftig, vom Knochen löste es sich ohne Gegenwehr. Ich habe hier mit der Zeit einiges mehr probiert, von der Kuttelsuppe bis zu den Papanași, und überzeugt hat alles. Die Portion Rippchen, für die wir quer durch Iași gefahren sind, kam auf rund 10 EUR.
Restaurant Rustic
