Restaurant Rustic: os clássicos romenos em versão moderna nos arredores de Iași
Mesmo ao fim de anos, a Roménia continua a ser para mim um enigma gastronómico. Percorro com gosto a cozinha romena nas ementas - atrai-me a tochitură moldovenească, carne estufada com papa de milho, queijo e um ovo estrelado, e também as sarmale, carne enrolada em folhas de couve ou de videira. Só que o que no papel é poesia costuma pesar no prato: quase toda essa fartura é pesada de mais para mim e, por isso, doseio-a com cuidado.
O Restaurant Rustic, o restaurante do hotel Bellaria nos arredores de Iași (também escrito Iasi), foi o primeiro sítio onde a ementa romena não me pesou - os pratos tradicionais romenos são feitos aqui à moda antiga e chegam à mesa com uma leveza que o nome não promete.
Um nome rústico num hotel de quatro estrelas
Rustic significa em romeno o mesmo que em português: rústico, do campo, do latim rusticus. E é, ao mesmo tempo, a palavra menos exata para descrever o sítio - nada de sala de aldeia com forquilhas na parede, mas o restaurante do hotel de quatro estrelas Bellaria, no bairro de Bucium, onde Iași se vai desfazendo em vinhas. O hotel, esse, é um recém-chegado no local. Segundo a crónica do próprio espaço, existiu aqui durante meio século uma esplanada de verão chamada Zahana, célebre pelos pratos de receitas antigas e pelo vinho da casa; em 1997 uma remodelação batizou-a de Onyx e desde 2008 é o Bellaria que se ergue à sua volta. O nome do restaurante não mente, portanto, sobre a cozinha, apenas sobre o cenário: as receitas continuam rústicas, o serviço é que subiu ao nível de hotel.
A escola moldava e o livro de cozinha de 1841
Iași foi a capital do Principado da Moldávia e a cozinha moldava - falamos da parte romena da região da Moldávia, não do país vizinho - continua a ter um tom próprio dentro da cozinha romena: sopas azedadas com borș, o fermento de trigo, muitas natas, muita doçaria. Os habitantes locais gostam de dizer que é a mais delicada de todo o país - e os autores da afirmação são, como seria de esperar, moldavos. Mas há nisso alguma verdade. Foi precisamente em Iași que saiu, em 1841, o primeiro livro de cozinha romeno, "200 receitas experimentadas", dos escritores Costache Negruzzi e Mihail Kogălniceanu, que o assinaram apenas com as iniciais. O senão é que o primeiro livro de cozinha romeno não ensinava a cozinhar à romena: juntou receitas de Paris e de Viena e limitou-se a "moldavizá-las" para as mesas dos boiardos. A vaga atual de restaurantes que devolvem às ementas os pratos rústicos em versão moderna faz exatamente o contrário. O Rustic é um deles, embora se contente com o rótulo de restaurante tradicional.
Entrecosto do caldeirão e dois Rustic na mesma cidade
A ementa é uma mostra dos clássicos moldavos. A ciorbă de burtă, a sopa de dobrada, é bastante mais suave do que a checa, as especiarias dão lugar às natas (mais no artigo sobre as sopas ciorbă); a sopa de almôndegas aparece na ementa como borș de perișoare, com o nome do fermento que a azeda. O papel principal cabe, no entanto, ao entrecosto de porco fumado feito no caldeirão: batatas rústicas, o molho de alho mujdei com natas e endro - uma combinação em que um checo reconhece sem hesitar a base de sabor do molho de endro que na Chéquia se come ao domingo, só que aqui, em vez do ovo, estão no prato 600 gramas de carne. Para sobremesa apresentam-se os papanași com doce caseiro e natas. Só não confundas o sítio: em Iași há dois restaurantes chamados Rustic que não têm nada a ver um com o outro, por isso é melhor dizeres ao taxista o hotel Bellaria do que o nome da tabuleta.
Pelo entrecosto até aos limites da cidade
O Rustic não foi uma descoberta ao acaso - a par da cervejaria Beraria Veche, estava na lista de moradas de Iași que tinha preparado de antemão, e fui lá de propósito: fica afastado, onde a cidade acaba junto à estrada para Bucium, por isso, sem carro, só resta o táxi, felizmente barato. A recompensa pelo desvio não se fez esperar. O pessoal fala inglês com desenvoltura, a comida chega depressa e, com bom tempo, senta-se na esplanada. Entrecosto de porco fumado com batatas rústicas, natas e endro: carne tenra, suculenta, que se soltava do osso sem oferecer resistência. Com o tempo provei aqui mais coisas, da sopa de dobrada aos papanași, e nada me desiludiu. A dose de entrecosto, por causa da qual atravessámos Iași de uma ponta à outra, ficou em cerca de 10 EUR.
Restaurant Rustic
