Restaurant Rustic: i classici rumeni in chiave moderna alla periferia di Iași
Anche dopo anni la Romania resta per me un rompicapo gastronomico. La cucina rumena la leggo sempre volentieri sui menu - mi attirano la tochitură moldovenească, lo spezzatino con la polenta, il formaggio e l'uovo all'occhio di bue, e le sarmale, gli involtini di carne nelle foglie di verza o di vite. Solo che quello che sulla carta è poesia, nel piatto pesa: quasi tutta quella gloria per me è troppo sostanziosa, e allora la assaggio a piccole dosi.
Il Restaurant Rustic, il ristorante dell'hotel Bellaria alla periferia di Iași, è il primo locale dove il menu rumeno non mi ha steso: i piatti tradizionali qui li cucinano come una volta e li portano in tavola con una leggerezza che il nome non promette affatto.
Un nome contadino in un hotel a quattro stelle
Rustic in rumeno significa esattamente quello che sembra: rustico, di campagna, dal latino rusticus. Ed è al tempo stesso la parola meno azzeccata per questo locale - niente stanzone di campagna con i forconi appesi al muro, ma il ristorante dell'hotel Bellaria a quattro stelle, nel quartiere Bucium, dove Iași si dirada piano piano nei vigneti. Su quel terreno, però, l'hotel è un nuovo arrivato. Secondo la cronaca del complesso, per mezzo secolo qui c'era un giardino estivo chiamato Zahana, famoso per i piatti fatti con le vecchie ricette e per il vino della casa; nel 1997 una ristrutturazione lo ribattezzò Onyx e dal 2008 tutt'intorno sorge il Bellaria. Il nome del ristorante quindi non mente sulla cucina, solo sulla scenografia: le ricette sono rimaste contadine, il servizio è diventato nel frattempo quello di un albergo.
La scuola moldava e il ricettario del 1841
Iași fu la capitale del Principato di Moldavia e la cucina moldava - si intende la regione storica della Moldavia, non lo Stato vicino - è ancora oggi una sfumatura a sé di quella rumena: zuppe acidulate con il fermento di frumento borș, tanta panna, tanti dolci da forno. Da queste parti si dice spesso che è la più delicata di tutto il Paese - e chi lo sostiene viene, guarda caso, dalla Moldavia. Qualcosa di vero però c'è. Proprio a Iași uscì nel 1841 il primo ricettario rumeno, "200 ricette provate" degli scrittori Costache Negruzzi e Mihail Kogălniceanu, che lo firmarono solo con le iniziali. Il punto è che il primo ricettario rumeno non insegnava a cucinare alla rumena: raccoglieva ricette da Parigi e da Vienna e si limitava a "moldavizzarle" per le tavole dei boiardi. L'ondata odierna di locali che riportano sui menu i piatti contadini in chiave moderna fa esattamente il contrario. Il Rustic è uno di questi, pur accontentandosi dell'etichetta di ristorante tradizionale.
Le costine dal paiolo e due Rustic nella stessa città
Il menu è una rassegna dei classici moldavi. La ciorbă de burtă, la zuppa di trippa, è parecchio più delicata di quella ceca, le spezie qui lasciano il posto alla panna (di più nell'articolo sulle zuppe ciorbă); la zuppa con le polpettine la tengono in carta come borș de perișoare, dal nome del fermento con cui si acidifica. Il ruolo principale spetta però alle costine di maiale affumicate cotte nel paiolo: patate rustiche, salsa all'aglio mujdei con panna e aneto - una combinazione in cui un ceco riconosce al volo la base della salsa alla panna e aneto che da noi si mangia la domenica, solo che qui, al posto dell'uovo, nel piatto ci sono 600 grammi di carne. Come dolce arrivano i papanași con confettura fatta in casa e panna. Occhio a non sbagliare locale: a Iași ci sono due ristoranti che si chiamano Rustic e non hanno niente in comune, quindi conviene dire al tassista hotel Bellaria invece del nome sull'insegna.
Fino alla periferia per le costine
Il Rustic non è stato una scoperta casuale: insieme alla birreria Beraria Veche era tra gli indirizzi di Iași che mi ero segnato in anticipo, e ci sono andato apposta. Sta fuori mano, là dove la città finisce lungo la strada per Bucium, quindi senza macchina resta il taxi, che comunque costa poco. La deviazione è stata ripagata subito. Il personale parla un inglese fluente, i piatti arrivano svelti e col bel tempo si mangia all'aperto, in giardino. Costine di maiale affumicate con patate rustiche, panna e aneto: carne tenera, succosa, che si staccava dall'osso senza opporre resistenza. Col tempo qui ho assaggiato parecchio, dalla zuppa di trippa ai papanași, e non ha deluso niente. La porzione di costine per cui abbiamo attraversato tutta Iași è costata circa 10 EUR.
Restaurant Rustic
