Restaurant Rustic : les classiques roumains en version moderne aux portes de Iași
La Roumanie reste pour moi, même après des années, un casse-tête gastronomique. J'aime parcourir la cuisine roumaine sur les cartes des restaurants : la tochitură moldovenească, cette viande mijotée servie avec de la polenta de maïs, du fromage et un œuf au plat, me fait de l'œil, tout comme les sarmale, ces roulades de viande enveloppées dans des feuilles de chou ou de vigne. Mais ce qui est de la poésie sur le papier pèse souvent lourd dans l'assiette : la plupart de ces monuments sont tout simplement trop copieux pour moi, alors je les dose avec prudence.
Le Restaurant Rustic, le restaurant de l'hôtel Bellaria aux portes de Iași, est la première adresse où la carte roumaine ne m'a pas écrasé : on y prépare les plats roumains traditionnels à l'ancienne et on les apporte à table avec une légèreté que le nom ne laisse pas du tout présager.
Un nom paysan dans un hôtel quatre étoiles
En roumain, rustic signifie exactement ce qu'un francophone croit comprendre : campagnard, paysan, du latin rusticus. Et c'est en même temps le mot le moins juste qu'on puisse employer pour cette adresse : aucune salle façon grange avec une fourche accrochée au mur, mais le restaurant de l'hôtel quatre étoiles Bellaria, dans le quartier de Bucium, là où la ville s'effiloche peu à peu pour laisser place aux vignes. L'hôtel, lui, est un nouveau venu à cette adresse. D'après la chronique du domaine, un jardin d'été appelé Zahana y est resté un demi-siècle, réputé pour ses plats d'après d'anciennes recettes et son vin maison ; une rénovation l'a rebaptisé Onyx en 1997, et depuis 2008 le Bellaria se dresse tout autour. Le nom du restaurant ne ment donc pas sur la cuisine, seulement sur le décor : les recettes sont restées paysannes, le service, lui, a pris la cadence de l'hôtellerie.
L'école moldave et le livre de cuisine de 1841
Iași a été la capitale de la principauté de Moldavie, et la cuisine moldave - il s'agit de la région roumaine de Moldavie, pas de l'État voisin - garde aujourd'hui encore sa propre nuance au sein de la cuisine roumaine : des soupes acidulées au borș, ce levain de blé, beaucoup de crème, beaucoup de pâtisseries sucrées. Les gens du coin aiment dire qu'elle est la plus fine du pays - et ceux qui l'affirment viennent, comme par hasard, de Moldavie. Il doit pourtant y avoir du vrai là-dedans. C'est justement à Iași qu'a paru en 1841 le premier livre de cuisine roumain, "200 recettes éprouvées", que les écrivains Costache Negruzzi et Mihail Kogălniceanu n'ont signé que de leurs initiales. Le hic, c'est que ce premier livre de cuisine roumain n'apprenait pas à cuisiner à la roumaine : il rassemblait des recettes de Paris et de Vienne et se contentait de les "moldaviser" pour les tables des boyards. La vague actuelle d'adresses qui remettent les plats paysans à la carte en version moderne fait exactement l'inverse. Le Rustic en fait partie, tout en se contentant de l'étiquette de restaurant traditionnel.
Les travers au chaudron et deux Rustic dans la même ville
La carte est un tour d'horizon des classiques moldaves. La ciorbă de burtă, la soupe aux tripes, est nettement plus douce que la nôtre, les épices y cèdent la place à la crème (j'en parle plus longuement dans l'article sur les soupes ciorbă) ; la soupe aux boulettes de viande figure ici sous le nom de borș de perișoare, du nom du levain qui l'acidifie. Mais le premier rôle revient aux travers de porc fumés cuits au chaudron : pommes de terre campagnardes, sauce à l'ail mujdei à la crème et à l'aneth - une combinaison où un Tchèque reconnaît sans peine la base gustative de notre sauce à l'aneth du dimanche, sauf qu'ici, à la place de l'œuf, ce sont 600 grammes de viande qui reposent dans l'assiette. Au dessert, ce sont les papanași avec de la confiture maison et de la crème. Ne vous trompez pas d'adresse : il y a deux restaurants du nom de Rustic à Iași et ils n'ont rien à voir l'un avec l'autre, mieux vaut donc annoncer au chauffeur de taxi l'hôtel Bellaria plutôt que le nom sur l'enseigne.
Aux portes de la ville pour des travers
Le Rustic n'a rien d'une découverte due au hasard : avec la brasserie Beraria Veche, il faisait partie des adresses de Iași que j'avais notées à l'avance, et j'y suis allé exprès. Il se tient à l'écart, là où la ville s'arrête au bord de la route de Bucium, si bien que sans voiture il reste le taxi, qui ne coûte pas cher. Le détour a été vite récompensé. Le personnel parle couramment anglais, les plats arrivent vite et, par beau temps, on s'installe en terrasse. Des travers de porc fumés avec des pommes de terre campagnardes, de la crème et de l'aneth : une viande fondante, juteuse, qui se détachait de l'os sans résistance. J'y ai goûté pas mal de choses au fil du temps, de la soupe aux tripes aux papanași, et tout a tenu la route. La portion de travers, pour laquelle nous avons traversé tout Iași, est revenue à environ 10 EUR.
Restaurant Rustic
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
