Shalgam: delicatesa irakiană de iarnă din napi fierți
Shalgam (شلغم) este o delicatesă irakiană simplă, dar cu un gust interesant, pregătită din napi fierți încet în sirop de curmale. E unul dintre cele mai cunoscute preparate irakiene pe care le poți găsi pe stradă. Shalgam-ul e îndrăgit mai ales în lunile reci de iarnă.
Numele acestui preparat irakian vine direct din cuvântul persan și turcesc pentru nap. Deși napul e o legumă rădăcinoasă obișnuită în multe părți ale lumii, felul în care e fiert în sirop de curmale e specific doar Irakului.
Combinația celor două ingrediente decurge firesc din agricultura istorică a Mesopotamiei. Irakul se numără printre cei mai mari producători de curmale din lume, iar napul este aici o cultură de iarnă accesibilă și rezistentă. Din întâlnirea acestor două ingrediente de bază s-a născut un preparat ieftin, hrănitor și adânc înrădăcinat în istoria gastronomică locală.
Baza shalgamului este napul alb (Brassica rapa), care se curăță temeinic. Ingredientul-cheie, care definește caracterul întregului preparat, este melasa de curmale, numită local dibs. Napii se fierb într-o cantitate mare de apă îndulcită cu acest sirop gros de curmale. În cele câteva ore de fierbere, leguma se înmoaie și absoarbe lichidul închis la culoare, căpătând astfel o nuanță maro intensă și o consistență aparte. Miezul napului devine moale ca untul, iar gustul adună ce e mai bun din aroma naturală de pământ a rădăcinii și din dulceața intensă a curmalelor.
Vânzarea shalgamului are în Irak propriile reguli și ritualuri. Vânzătorii ambulanți ies pe străzi cu cărucioarele de lemn sau cu tarabele mobile, de obicei abia spre seară. Piesa centrală a tarabelor o reprezintă oalele sau cazanele uriașe de metal, sub care arzătoare cu gaz aprinse fără oprire țin conținutul în clocot. Tarabele cu shalgam vând aproape întotdeauna și un preparat numit bagilla, adică boabe de bob fierte cu sumac. Aceste două specialități formează duetul nedespărțit al street food-ului irakian.
Irakienii mănâncă shalgam din boluri mici sau din pahare de plastic, direct pe stradă. Napul se servește cu zeama fierbinte de melasă de curmale, care se bea abia la final.
Deși shalgamul irakian e unic prin felul său dulce de preparare, un nume asemănător, şalgam, apare și în Turcia vecină, însă într-o formă cu totul diferită. În bucătăria turcească, termenul şalgam desemnează o băutură fermentată populară, de un roșu închis. Se obține prin fermentarea morcovilor și a napilor, are un gust pronunțat acru și sărat și se servește rece, de pildă alături de kebab.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
