Bagilla: bob fiert în stil irakian
Bagilla este un street food irakian foarte popular. Este vorba de bob (fava) fiert, presărat cu condimentul sumac. Numele "bagilla" (باقلاء) trimite direct la leguminoasa însăși, adică la bob. Vânzătorii ambulanți care oferă acest preparat sunt o prezență nelipsită în peisajul marilor orașe irakiene.
Cultivarea și consumul bobului au o tradiție milenară în Mesopotamia, pe teritoriul Irakului de azi. Bobul este una dintre cele mai vechi plante domesticite din lume, iar descoperirile arheologice confirmă prezența lui în alimentația civilizațiilor antice din Orientul Mijlociu încă din neolitic.
Bagilla, ca preparat de sine stătător, s-a născut din nevoia de a folosi bobul uscat, care a fost de-a lungul istoriei o sursă importantă de proteine, disponibilă tot anul. Gătitul lent al leguminoaselor în vase mari este tipic pentru această regiune.
Baza bagillei este bobul uscat. Înainte de gătit trebuie pus la înmuiat, de obicei peste noapte, ca să se umfle și să fiarbă mai repede. Apoi se fierbe în multă apă, adesea în cazane uriașe de metal, chiar pe stradă. Fierberea durează câteva ore, până când boabele devin complet moi, dar își păstrează forma. După fierbere, coaja boabelor rămâne fermă, dar miezul capătă o consistență cremoasă.
Mulți își curăță boabele direct în gură. Strângi ușor boaba între dinți, miezul moale îți alunecă în gură, iar coaja tare o scuipi sau o pui deoparte. Alții preferă să mănânce boabele întregi, cu tot cu coajă.
Aproape întotdeauna, bagilla se presară din belșug cu sumac (Rhus coriaria). Sumacul îi dă preparatului un gust acru pronunțat și o culoare roșiatică. În Irak, apa în care fierbe bobul și care între timp capătă o culoare închisă și un gust puternic de bob nu se aruncă. Mulți o beau separat sau o mănâncă drept supă, împreună cu boabele. Zeama e considerată întăritoare și bună ca să te încălzești, mai ales în diminețile răcoroase.
Preparatele din bob fiert sunt răspândite în tot Orientul Mijlociu și în Africa de Nord. Cea mai cunoscută rudă a bagillei este "ful medames" din Egipt, care se prepară tot din bob, dar boabele sunt de obicei fierte mai mult sau pisate pe jumătate. În Levant (Siria, Liban, Iordania) poți da peste un preparat numit "foul", cu multe variante regionale, adesea cu tahini sau iaurt, ceea ce la bagilla irakiană nu se prea întâlnește.
Versiunea irakiană se deosebește tocmai prin simplitatea ei, prin folosirea sumacului și prin obiceiul de a bea zeama.
Ai avut ocazia să guști acest preparat simplu pe străzile din Irak? Ce părere ai despre el?
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
