Qurs simsim: biscuitul tradițional cu susan din Orientul Mijlociu
Qurs simsim (قُرْص سِمْسِم, la plural aqras simsim, أقراص سِمْسِم) este un tip de biscuit dulce foarte răspândit în țările Levantului, în Irak și în regiunea Golfului Persic. Numele s-ar traduce literal prin "disc de susan" sau "chifluță cu susan".
Biscuitul are o textură fragedă, un strat bogat de semințe de susan la suprafață și un gust aparte, datorat condimentelor.
Locul exact de origine nu poate fi stabilit cu certitudine, pentru că rețetele au circulat vreme de secole pe drumurile comerciale dintre Mesopotamia și Levant. Nu este o specialitate exclusiv irakiană, deși în Irak are o tradiție foarte puternică. Qurs simsim face parte dintr-o familie mai largă de produse arabe de patiserie care se servesc la ceai.
Ingredientele principale sunt făina albă, zahărul, grăsimea (în mod tradițional unt clarifiat ghee sau ulei vegetal) și ouăle. Ce îi dă acestui produs caracterul unic este un amestec specific de condimente, adăugat direct în aluat. Cel mai des se folosește cardamomul măcinat, care aduce o aromă citrică și lemnoasă. Alte ingrediente-cheie sunt anasonul și feniculul măcinate. Înainte de coacere, brutarii presară din belșug semințe de susan pe suprafața biscuiților. În cuptor, susanul se prăjește și dă biscuitului un gust de nucă.
După frământare, aluatul se lasă la odihnit, ca glutenul să se relaxeze și aromele condimentelor să se îmbine. Apoi se formează din el biluțe mici, care se aplatizează cu palma în formă de disc. Grosimea diferă de la o regiune la alta și de la o brutărie la alta. Varianta pe care am gustat-o eu era subțire și crocantă.
Cel mai bun însoțitor al biscuitului este un ceai negru tare, bineînțeles foarte dulce.
Eu am gustat qurs simsim într-o brutărie mică din Erbilul kurd, unde brutarii îi scoteau din cuptor încă fierbinți, dis-de-dimineață. Gustul era absolut delicios - combinația de susan crocant cu aroma de cardamom, anason și fenicul mi-a amintit surprinzător, deși doar foarte vag, de turta dulce cehească. Când am vrut să plătesc, am dat, ca de atâtea ori, de legendara ospitalitate kurdă: brutarii au refuzat să primească vreun ban, spunând că oaspetele e pentru ei un dar de la Dumnezeu.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
