Ce să mănânci în Kurdistanul irakian?
Bucătăria Kurdistanului irakian pornește de la condițiile geografice ale acestei regiuni muntoase și de la o lungă tradiție agricolă, bazată în primul rând pe creșterea oilor și pe cultivarea cerealelor.
Baza celor mai multe preparate o formează carnea de miel sau de oaie, combinată adesea cu orez, bulgur și multe legume, mai ales vinete, dovlecei, roșii și bame. Spre deosebire de unele bucătării vecine, care folosesc amestecuri complicate de condimente, bucătăria kurdă e mai reținută în această privință și pune mai bine în valoare gustul natural al ingredientelor de bază.
Mâncărurile sunt adesea sățioase și bogate în calorii, pe măsura energiei de care ai nevoie ca să trăiești într-un ținut muntos aspru.
O trăsătură tipică a gastronomiei locale este gustul pentru aromele acrișoare, pe care bucătarii le obțin cu lime uscate, rodie sau sumac. Această aciditate echilibrează adesea grăsimea preparatelor din carne, care nu de puține ori se gătesc în seu de oaie sau în unt clarifiat.
Cultura mesei în Kurdistanul irakian se sprijină pe obiceiul de a împărți și pe ospitalitate. Mâncarea se servește de obicei pe tăvi mari comune, din care fiecare își ia porția. Obiceiul e să se gătească mereu mai multă mâncare decât e nevoie, în caz că apare un oaspete neașteptat. Dacă refuzi mâncarea sau ceaiul oferit, gestul poate fi luat drept nepoliticos.
Masa luată împreună are aici o funcție socială importantă și e un prilej de a întări legăturile dintre rude și vecini.
Ce să mănânci în Kurdistanul irakian
- Dolma. Deși dolma e cunoscută în tot Orientul Mijlociu, varianta kurdă se deosebește prin faptul că nu se folosesc doar foi de viță, ci se umple absolut orice legumă e la îndemână - dovlecei, vinete, ardei și chiar frunze de mangold; în plus, umplutura din Kurdistan e mult mai bogată în carne și mai grasă (adesea cu seu de miel) și mai puțin acră decât, de exemplu, în varianta turcească.
- Kubba Mosul. Deși Mosulul se află la granița regiunii, influența lui asupra bucătăriei kurde e esențială; kubba Mosul este o variantă "plată" aparte a îndrăgitului preparat kubba.
- Kebab kurd. Kebabul kurd se deosebește de cel din Bagdad prin faptul că se face exclusiv din carne de miel tânăr, crescut pe pășunile montane ale Kurdistanului, ceea ce îi dă un gust aparte, și, spre deosebire de alte regiuni, i se adaugă doar un minimum de condimente.
- Tashreeb. Un preparat tradițional "de munte", în care o pâine kurdă specială se rupe în bucăți pe fundul farfuriei, iar peste ea se toarnă supă de năut cu carne de miel; varianta kurdă se remarcă prin faptul că se servește adesea cu un sos roșu pe bază de roșii, în timp ce în sudul Irakului e mai răspândită varianta galbenă, cu turmeric.
- Shilena. Un preparat tradițional kurd asemănător unui terci gros sau unui risotto, din orez și carne, care se remarcă prin consistența lipicioasă. Se servește adesea la ceremoniile de doliu sau la adunările mari din regiunile Duhok și Erbil.
- Kutilk. O variantă kurdă de colțunași umpluți, care se fierb în apă sau în supă. Aluatul e din bulgur și griș, iar umplutura e condimentată generos cu un amestec de ierburi locale care cresc în munții Kurdistanului.
- Bulgur. În timp ce în partea arabă a Irakului domină orezul, în munții Kurdistanului alimentul de bază a fost dintotdeauna bulgurul (grâu), care se prepară în zeci de feluri, adesea înăbușit cu pastă de roșii și legume.
- Duhok kebab. O variantă aparte de kebab din orașul Duhok, cunoscută pentru carnea tocată mai grosier și cu o proporție mai mare de grăsime; se servește adesea cu roșii la grătar și ceapă presărată cu sumac.
- Nisk. Supa kurdă de linte e baza micului dejun în multe restaurante; se remarcă prin culoarea galben aprins, datorată turmericului, și adesea i se adaugă tăiței, lucru neobișnuit în varianta arabă.
- Mastaw. O băutură răcoritoare din iaurt, apă și sare (asemănătoare cu airanul), dar în Kurdistan, în sezon, i se adaugă mentă proaspătă tocată sau chiar castravete tocat mărunt. Se servește alături de mâncărurile grele din carne, pentru o digestie mai ușoară.
- Qazwan. Cafea preparată din fructele fisticului sălbatic, care crește în munții Kurdistanului; nu conține cofeină și are un gust aparte, de nucă și de rășină, cu totul diferit de cafeaua arăbească.
- Mann al-sama. Un dulce tradițional, cunoscut și în alte părți, dar cel mai bun vine din munții Kurdistanului, unde se culege "mana" (rășina) de pe frunzele de stejar; aceasta se amestecă cu ouă, zahăr și cardamom și se umple cu nuci sau cu fistic.
- Brinji. Orez gătit într-un fel specific kurd, adesea cu tăiței prăjiți până se rumenesc și cu stafide, servit ca garnitură la cărnurile înăbușite.
- Sawar u nisk. O mâncare simplă, dar îndrăgită, a oamenilor săraci de la munte: bulgur și linte fierte împreună, servite adesea cu ceapă caramelizată deasupra.
- Hirmê. Un desert din pere sălbatice care cresc la munte, înăbușite în sirop de zahăr sau în melasă, specific sezonului de toamnă din regiunea Barzan.
- Ribas. Primăvara, în munții Kurdistanului se culege rubarbă sălbatică, care se mănâncă crudă, cu sare, ca o delicatesă acrișoară, sau din care se fierb compoturi răcoritoare, lucru necunoscut în câmpia arabă a Irakului.
- Kangir. O plantă spinoasă asemănătoare ciulinului, culeasă primăvara la munte, care se prăjește cu ouă sau se gătește în sos de iaurt; este o specialitate de sezon pe care kurzii o așteaptă tot anul.
Poftă bună în Kurdistan!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.