Ce să mănânci în Palermo?

Palermo este capitala Siciliei și una dintre marile capitale europene ale street food-ului. Pentru mine are un farmec aparte - e unul dintre orașele mele preferate din Europa, iar asta se datorează în mare parte mâncării. Paste excelente, arancine aurii, cannoli dulci, trei piețe istorice pline de mâncare și street food la fiecare colț.

Influențe istorice asupra gastronomiei din Palermo

Bucătăria din Palermo este în mare parte moștenirea stăpânirii arabe asupra Siciliei din secolele IX-XI. Arabii au adus pe insulă citricele, orezul, migdalele, trestia de zahăr și șofranul și i-au învățat pe localnici să prăjească în ulei. Tot de la ei se trag arancinele (forma amintește de o portocală) și cassata, al cărei nume vine din cuvântul arab quas'at, adică bol. Stăpânitorii normanzi și spanioli au adăugat apoi noi straturi bucătăriei, dar amprenta arabă a rămas cea mai puternică.

Al doilea capitol l-au scris mănăstirile din Palermo. Cassata, fructele de marțipan frutta martorana și lipia sfincione le datorăm călugărițelor din mănăstirile din Palermo - pasta de marțipan pasta reale s-a născut în mănăstirea della Martorana, iar sfincione este atribuit mănăstirii San Vito. Dulciurile pe care le cumperi azi în orice cofetărie din oraș s-au copt secole la rând în spatele zidurilor mănăstirești.

Și street food-ul? Forbes a inclus Palermo printre primele cinci orașe de street food din lume. Se prăjește, se frige pe grătar și se vinde din cărucioare în tot centrul.

Piețele din Palermo

În Palermo, la cumpărături și la masă se merge în cele trei piețe istorice. Ballarò este cea mai veche și cea mai mare dintre cele trei piețe din Palermo - a apărut probabil încă din secolul al X-lea, pe vremea stăpânirii arabe, iar și astăzi răsună aici abbanniata, strigătele cântate ale vânzătorilor, fiecare cu strigătul lui, ca o marcă înregistrată. Eu mi-am adunat aici, pe la tarabe, un mic dejun întreg: creveți cruzi curățați chiar sub ochii mei, o stridie abia deschisă și ricotta coaptă cu miere și fistic.

Piața del Capo a rămas, dintre cele trei, cel mai mult o piață pentru cumpărăturile de zi cu zi. Ca și Ballarò, trăiește mai mult din cumpărători decât din spectatori - de aceea le prefer pe acestea două.

Vucciria e, ziua, mai degrabă amintirea unei piețe, dar după lăsarea întunericului se transformă într-una dintre cele mai animate scene de street food din Italia: piața se umple de măsuțe și de cărucioare cu băuturi, pe grătar sfârâie stigghiola, iar fumul se simte în jumătate de cartier. Cine vrea să vadă piața vine dimineața; cine vrea să trăiască Vucciria vine seara.

Ce să mănânci în Palermo

• Arancine. Bile de orez prăjite, cu ragù de carne sau altă umplutură. În Palermo se spune numai arancina - la feminin și rotundă ca o portocală; arancino ascuțit ține de estul insulei, de Etna.
• Cannoli. Tuburi crocante prăjite, umplute cu cremă de ricotta îndulcită. Sunt iubite în toată Sicilia, dar cofetăriile de mănăstire din Palermo le umplu pe loc, chiar sub ochii tăi.
• Sfincione. O lipie înaltă din aluat dospit, cu roșii, ceapă și anșoa, vândută din tarabe pe roți. O specialitate curat palermitană, a cărei origine este atribuită mănăstirii San Vito.
• Pane e panelle. Chifla cu susan mafalda cu turtițe prăjite din făină de năut, adesea completată cu crochete de cartofi cazzilli și stropită cu lămâie. Panelle au rămas în Palermo de la arabi.
• Pani ca meusa. Chifla vastedda umplută cu splină și plămâni de vițel prăjiți în untură - varianta schietta doar cu lămâie, maritata și cu brânză. Un preparat tipic din Palermo, ale cărui rădăcini duc la măcelarii cușer ai orașului.
• Stigghiola. Mațe de miel la grătar, doar cu sare și lămâie, mâncate fierbinți direct de pe grătar. Un clasic al străzilor din Palermo - taraba unui stigghiularu o recunoști după fum.
• Cassata. Pandișpan cu cremă de ricotta, marțipan și fructe confiate. Forma de azi o datorează mănăstirilor din Palermo, chiar dacă desertul îl revendică astăzi toată Sicilia.
• Frutta martorana. Fructe din marțipan pe care nu le poți deosebi de cele adevărate, inventate de călugărițele mănăstirii della Martorana din Palermo. În mod tradițional se mănâncă de Ziua Morților, la începutul lui noiembrie.
• Caponata. Un antreu dulce-acrișor din vinete prăjite. Se prepară în toată Sicilia, dar varianta din Palermo e cea mai simplă - doar vinete, țelină, capere și măsline, fără ardei ca în Catania.
• Sarde a beccafico. Rulouri de sardine coapte, umplute cu pesmet, stafide și semințe de pin. Pe tejghelele piețelor din Palermo se vând la bucată.
• Involtini di pesce spada. Rulouri de pește-spadă umplute cu pesmet. Palermo își dispută originea cu Messina; varianta din Palermo mizează pe stafide și semințe de pin.
• … și, dacă vrei, încă zeci de preparate siciliene din listă: Ce să mănânci în Sicilia.

Unde să mănânci în Palermo?

• Al Vecchio Club Rosanero. O trattorie cu tricouri și fotografii ale fotbaliștilor clubului local pe zidurile de piatră și cu fețe de masă în carouri: caponata vegetariană, la care vinetele n-au fost deloc amare - una mai bună n-am mâncat niciodată; alături, paste cu sardine sau spaghete cu cerneală neagră de sepie.
• I Segreti del Chiostro. O cofetărie în mănăstirea Santa Caterina, la câțiva pași de Piazza Pretoria, care coace după rețetele călugărițelor de clauză - aici cannoli se umplu pe loc și au fost cele mai bune pe care le-am mâncat în Italia.
• Pizzeria Timilia. O pizzerie pe via Maqueda 221 care își face toate aluaturile din tumminia, un soi vechi de grâu sicilian. Aici se coace pizza in teglia - în tavă, vândută la bucată și la kilogram, încălzită chiar înainte de servire.
• Bar Touring. Barul familiei Genovese, pe colț lângă parcul Villa Giulia: arancina bomba, cannoli și cafea de la patru dimineața până la miezul nopții; plătești dinainte, la casă.
• Taraba cu sfincione de lângă piața del Capo. O tarabă mică pe roți cu inscripția Sfincionello bello bello, la câțiva pași de piața istorică: vânzătorul încălzește o bucată de sfincione pe plită pe ambele părți, o stropește cu ulei și o presară cu oregano. Porția e uriașă.
• Il Panettiere. O brutărie mică în centru, unde am mâncat odată, dimineața după o aterizare de noapte, primul meu preparat sicilian - cartocci umplute cu ricotta, vândute lângă pâine.
• Sfrigola. Un lanț de bistrouri care prăjesc arancinele abia în momentul comenzii - alegi umplutura, primești un bilețel cu număr și aștepți bila direct din friteuză.
• Ke Palle. Un bistro mic pe via Maqueda care nu face nimic altceva decât arancine - înăuntru o tejghea și o friteuză, se stă afară la mese de metal. Oferta e bogată, dar se prăjește pe rânduri, așa că nu orice sortiment e disponibil în orice moment; mie mi-a plăcut cel mai mult varianta cu brânză (friarielli, salsiccia, scamorza).
• Gelateria Al Cassaro. Gelato artizanal chiar pe Cassaro (Via Vittorio Emanuele 214): în jur de treizeci de arome, printre care o specialitate cu arahide care poartă numele localului; gelateria e deschisă până la miezul nopții.

Palermo e zgomotos, puțin ponosit - și totuși are un farmec aparte.

Poftă bună în Palermo!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact