420 restoranı, Prag: öncekinden de avantajlı. Astronomik saatin yanındaki deneyim artık çok daha erişilebilir
Bir süre önce Eski Şehir Meydanı'ndaki "Dört Yüz Yirmi" (420) hakkında yazdığımda, oradan harika bir mutfakla konumuna rağmen uygun fiyatlı olmak arasında denge kurmaya çalışan, iddialı bir proje izlenimiyle ayrılmıştım. Restoran o zamanlar özenli ama yer yer biraz fazla karmaşık yemekler sunuyordu. Şimdi, Moravya'dan gelen ailemle yaptığım yeni bir ziyaretten sonra konseptin sessiz ama köklü bir dönüşüm geçirdiği açıkça görülüyor. Menü sadeleşmiş, fiyatlar düşmüş ve genel izlenim çok daha güçlü.
Prag'ın merkezindeki pek çok mekân fiyatlarını durmadan artırırken "Dört Yüz Yirmi" Çek misafire bir adım yaklaştı. Fiyatların düşürülmesi ve daha anlaşılır bir mutfağa yönelinmesi, restoranın büyük ihtimalle Michelin Rehberi'nin makul fiyata mükemmel yemek sunan mekânlara verdiği Bib Gourmand ödülünü hedeflediğini düşündürüyor.
Değişiklikler daha ilk anda fark ediliyor. Eskiden mekânın ikramı olarak gelen meşhur rohlík ekmekleri ve yerel fırının ekmeği artık menüden sipariş ediliyor. Yanında tütsülenmiş hardallı tereyağı geliyor ve bence bu civarda daha iyi ekmek bulmak hâlâ çok zor. Eskiden "amuse-bouche" olarak ikram edilen ekmeklerin artık ücretli olması, ana yemeklerin fiyatları genel olarak düşerken ne yazık ki mantıklı bir adım.
Başlangıçlar deneysellikten uzaklaşıldığını açıkça ilan ediyor. Vişneli ördek yürekleri ilhamını kardeş mekân Field restoranından tanıdığımız dokularda aramıyor (ah!), daha geleneksel, daha topraksı bir pişirmeye yaslanıyor. Bayır turplu dana dili terini ve yumurta turşulu fırınlanmış aslan yelesi mantarı da bu yönü doğruluyor - malzemelere gereksiz süsü püsü olmadan öne çıkma fırsatı veriliyor.
Benim için asıl sürpriz ana yemeklerde saklı. Tütsülenmiş dana döşünün yanında kuru bezelye püresi ve aronya geliyor. Kuru bezelye püresi, Çek restoranlarının menülerinden neredeyse kaybolmuş, olsa olsa ucuz öğle menülerinde yaşamaya devam eden bir yan yemek. Burada ise yoğun dana eti sosu ve yumuşacık etle birlikte bütün potansiyelini gösteriyor. Kuzu rulo da aynı şekilde başarılı. Etin ve ızgara Brüksel lahanalarının tadını yayık ayranlı patateslerin hafif ekşiliği dengeliyor; bu da yemeğe gereken ferahlığı katıyor.
Escoffier dana şnitzelini uzun zamandır merak ediyordum; bazı arkadaşlarım onu göklere çıkarıyordu, bazıları ise o kadar etkilenmemişti. Ben tattığımda çok memnun kaldım. Çıtır kaplamalı, yumuşacık etli ve içinde peynir dolgusu saklayan kocaman bir porsiyon. Yanında patates püresi ve bektaşi üzümü kompostosu geliyor. Boyutu ve doyuruculuğuyla tek bir kişinin sınırlarını zorlayan bir yemek.
Tatlılar oyunbazlığını koruyor, ama onlar da resmiyetten biraz uzaklaşmış. 420 usulü šodó, yani şarapla çırpılan sıcak bir sabayon, parçalara ayrılmış olarak servis ediliyor: cevizli ve portakallı brioş ayrı duruyor, kremanın kendisi ise sana bir fincanda geliyor.
Çikolatalı dondurma ve karamel soslu dondurma kupası ise tavizsiz, dolu dolu bir "tatlı final" oluyor.
Bence 420 restoranı kendine çok daha yakışan bir çizgi buldu. Gereksiz yere karmaşık kompozisyonları bir kenara bıraktı ve kusursuz uygulanan geleneğe odaklandı. Fiyatlar düştükten sonra Eski Şehir Meydanı'nda fiyat-performans açısından son derece cazip bir seçenek hâline geldi.
Sen hiç "Dört Yüz Yirmi"ye gittin mi?
Afiyet olsun!
420
