Ristorante 420, Praga: ancora più conveniente di prima. L'esperienza accanto all'orologio astronomico oggi è molto più accessibile
Quando tempo fa ho scritto del 420 sulla Piazza della Città Vecchia, me ne sono andato con la sensazione di avere davanti un progetto sicuro di sé, in equilibrio tra alta gastronomia e prezzi sostenibili per la zona. Allora il ristorante proponeva piatti precisi, ma a tratti un po' complicati. Oggi, dopo un'altra visita con la famiglia arrivata dalla Moravia, è evidente che il concept ha vissuto una trasformazione silenziosa ma profonda. Il menu si è semplificato, i prezzi sono scesi e l'impressione complessiva è molto più forte.
Mentre molti locali del centro di Praga continuano ad alzare i prezzi, il 420 è andato incontro al cliente ceco. Il ribasso dei prezzi e la scelta di puntare sulla semplicità fanno pensare che il ristorante miri al Bib Gourmand, il riconoscimento che la guida Michelin assegna a una cucina eccellente a un prezzo ragionevole.
I cambiamenti si notano fin dall'inizio. I celebri panini e il pane della panetteria del posto, che prima erano offerti dalla casa, oggi si ordinano dal menu. Si servono con burro affumicato alla senape e resto convinto che in questa zona sia difficile trovare prodotti da forno migliori. Far pagare quello che un tempo era l'amuse-bouche è purtroppo una scelta logica, visto il taglio generale dei prezzi delle portate principali.
Gli antipasti dichiarano apertamente l'addio agli esperimenti. I cuori di anatra con le amarene non cercano ispirazione nelle consistenze tipiche del Field, il ristorante fratello (oh!), ma puntano su una preparazione più tradizionale e terrosa. La terrina di lingua di manzo con il rafano e il fungo criniera di leone arrostito con l'uovo marinato non fanno che confermare questa direzione - le materie prime hanno lo spazio per emergere, senza fronzoli inutili.
La sorpresa più grande, per me, sta nelle portate principali. La punta di petto di manzo affumicata arriva con il purè di piselli spezzati e l'aronia. Proprio il purè di piselli è un contorno quasi sparito dalle carte dei ristoranti cechi, o sopravvissuto solo nei menu pranzo economici. Qui, sostenuto da un fondo di manzo intenso e da una carne tenera, mostra tutto il suo potenziale. Funziona allo stesso modo anche la rollata di agnello. Il sapore della carne e dei cavolini di Bruxelles grigliati è bilanciato dalla leggera acidità delle patate al latticello, che danno al piatto la leggerezza necessaria.
La cotoletta di vitello Escoffier ce l'avevo in mente da tempo: qualche amico la esaltava, altri ne erano meno entusiasti. Io, durante la degustazione, sono rimasto molto soddisfatto. È una porzione imponente, con la panatura croccante e la carne tenera che al suo interno nasconde un ripieno di formaggio. L'accompagnano il purè di patate e la composta di uva spina. È un piatto che per dimensioni e sostanza sfida le capacità di un solo commensale.
I dolci conservano la loro giocosità, ma anche loro hanno perso un po' di formalità. Il chaudeau 420, una crema calda di uova simile allo zabaione, si serve destrutturato: la brioche con le noci e l'arancia sta da una parte, mentre il chaudeau vero e proprio arriva in una tazza.
La coppa di gelato al cioccolato con la colata di caramello è invece un finale dolce senza compromessi e abbondante.
Il 420 ha trovato una collocazione che, secondo me, gli si addice molto di più. Ha abbandonato le composizioni inutilmente complicate e si è concentrato su una tradizione eseguita alla perfezione. Dopo il taglio dei prezzi, poi, sulla Piazza della Città Vecchia è una scelta straordinariamente interessante per rapporto qualità/prezzo.
Hai già provato il 420?
Buon appetito!
420
