Restaurante 420, Praga: una relación calidad-precio aún mejor que antes. La experiencia junto al reloj astronómico ahora es mucho más asequible
Cuando escribí hace un tiempo sobre el Restaurante 420 de la plaza de la Ciudad Vieja, salí con la sensación de que era un proyecto con carácter, empeñado en encontrar el equilibrio entre la gran cocina y unos precios razonables para la zona. Entonces la carta ofrecía platos precisos, aunque a veces algo enrevesados. Ahora, tras otra visita con la familia de Moravia, está claro que el concepto ha vivido una transformación silenciosa pero profunda. La carta se ha simplificado, los precios han bajado y el conjunto convence mucho más.
Mientras muchos locales del centro de Praga no paran de subir los precios, el 420 se ha acercado a los clientes checos. La bajada de precios y la apuesta por una carta más sencilla apuntan a que el restaurante aspira al Bib Gourmand, la distinción que la guía Michelin concede a la buena cocina a un precio razonable.
Los cambios se notan desde el primer momento. Los famosos panecillos y el pan de una panadería de la zona, que antes llegaban a la mesa como cortesía de la casa, ahora figuran en la carta y se pagan aparte. Se sirven con mantequilla ahumada a la mostaza y sigo pensando que en esta zona es difícil encontrar mejor pan. Cobrar por el antiguo "amuse-bouche" es, por desgracia, un paso lógico dentro de la rebaja general de los platos principales.
En los entrantes se nota que se acabaron los experimentos. Los corazones de pato con guindas no buscan inspiración en las texturas que conocemos del Field, su hermano mayor (¡ay!), sino que apuestan por una elaboración más tradicional y terrosa. La terrina de lengua de ternera con rábano picante y la melena de león asada con huevo encurtido no hacen sino confirmar ese rumbo: los ingredientes tienen espacio para lucirse sin florituras innecesarias.
La mayor sorpresa llegó con los platos principales. El pecho de ternera ahumado llega acompañado de puré de guisantes secos y aronia. El puré de guisantes secos es una guarnición que casi ha desaparecido de las cartas checas y que solo sobrevive en los menús del día más baratos. Aquí, arropado por un jugo de carne intenso y una carne tierna, muestra todo su potencial. Algo parecido ocurre con el rollo de cordero. El sabor de la carne y de las coles de Bruselas a la parrilla lo equilibra la ligera acidez de las patatas con suero de mantequilla, que aporta al plato la ligereza necesaria.
Llevaba mucho tiempo con ganas de probar el escalope de ternera Escoffier: algunos amigos lo ponían por las nubes y otros lo defendían con menos entusiasmo. Yo, al probarlo, quedé muy satisfecho. Es una ración enorme, de rebozado crujiente y carne tierna que esconde dentro un relleno de queso. Lo acompañan puré de patata y compota de grosella espinosa. Es un plato que por tamaño y contundencia roza el límite de lo que un solo comensal puede abarcar.
Los postres conservan su lado juguetón, aunque han perdido algo de solemnidad. El sabayón 420 se sirve deconstruido: la brioche con nueces y naranja va aparte y el sabayón te llega en una taza.
La copa de helado de chocolate con salsa de caramelo pone luego el punto final: dulce, sin concesiones y generoso.
El Restaurante 420 ha encontrado un registro que, en mi opinión, le sienta mucho mejor. Ha dejado atrás las composiciones innecesariamente complicadas y se ha centrado en una tradición perfectamente ejecutada. Y con la bajada de precios se ha convertido, en plena plaza de la Ciudad Vieja, en una opción con una relación calidad-precio extraordinaria.
¿Has estado ya en el 420?
¡Que aproveche!
420
