Yaş'ta ne yenir?
Yaş (Rumence Iași, İngilizce Iasi), Moldova bölgesinin Romanya'da kalan kısmının merkezi ve eski Boğdan Prensliği'nin başkentidir. Moldova bölgesinin mutfağı ülkenin en zarif mutfağı sayılır - kümes hayvanlarına, peynirlere ve dolgulu hamur işlerine dayanır - ve onu tanımak için en iyi yer Yaş'tır.
Yaş ve ilk Rumence yemek kitabı
Yaş'ın Romanya gastronomisinin tarihinde ayrıcalıklı bir yeri var: Rumence yazılmış ilk yemek kitabı 1841'de tam da burada yayımlandı. Kitap, Costache Negruzzi ile sonradan Romanya başbakanı olan Mihail Kogălniceanu'nun derlediği "200 Denenmiş Tarif" adlı bir koleksiyondu. Soylu aileler için hazırlanmış bir yemek kitabıydı - tariflerin çoğu, Paris ve Viyana tariflerinin Moldova bölgesine uyarlanmış hâliydi. Şehrin hemen dışında ünlü Cotnari şarap bölgesi uzanıyor: buradaki bağlardan söz eden ilk kayıtlar 13. yüzyıla kadar gidiyor ve şaraplara ününü Boğdan Voyvodası Büyük Stefan (Ştefan cel Mare) kazandırmış.
Yaş'ta ne yenir?
- Tochitură moldovenească. Domuz pastırmasıyla birlikte ağır ateşte pişirilen domuz eti; yanında mămăligă, rendelenmiş peynir ve sahanda yumurtayla servis edilir. Adını, Yaş'ın merkezi olduğu Moldova bölgesinden alır ve yerel restoranların menülerinden hiç eksik olmaz.
- Zeamă. Ev yapımı erişte ve taze maydanozla hazırlanan, borș denen fermente kepek ekşisiyle ekşitilen tavuk çorbası. Moldova bölgesindeki evlerin en tipik çorbasıdır ve yöre halkı ona laf söyletmez.
- Pârjoale moldovenești. Galeta ununa bulanıp fırında pişirilen ya da kızartılan sulu kıyma köfteleri. "Moldova usulü" sıfatını doğrudan adlarında taşırlar - anavatanları bu bölgedir.
- Poale-n brâu. İçi tatlı lorla doldurulan mayalı çörekler; adı "bele sıkıştırılmış etekler" anlamına gelir ve hamurun dolgunun üzerine katlanma biçimine dayanır. Yaş'ta her fırının sattığı, Moldova bölgesine özgü bir lezzettir.
- Plăcintă. Peynirli, patatesli ya da elmalı bir Romanya böreği. Romanya'nın her yerinde pişirilir, ama mayalı hamurla yapılan Moldova bölgesi versiyonu asıl hâli sayılır - Yaş'ta onu pazarlarda da fırınlarda da bulursun.
- Alivanca. Mısır unu, tatlı lor ve smântână denen ekşi kremayla fırında pişirilen bir kek. Bölgenin dışında neredeyse hiç rastlamayacağın bir Moldova bölgesi tatlısıdır.
- Cotnari bölgesinin şarabı. Yaş ilinde, aynı adı taşıyan köydeki Cotnari şaraphanesi ülkenin en büyük beş şaraphanesinden biridir ve ününü grasă de Cotnari üzümünden yapılan tatlı beyaz şaraba borçludur. Köpüklü tămâioasă românească şarabını ben de eve getirdim.
- … ve listede seni onlarca Romanya yemeği daha bekliyor: Romanya'da ne yenir?
Yaş'ta nerede ne yenir?
- Beraria Veche. Geleneksel Romanya yemeklerinden geniş bir seçki, büyük porsiyonlar ve hoş bir yaz bahçesi sunan bir restoran. Mici (ızgara kıyma ruloları) ile ilk kez burada tanıştım ve defalarca geri geldim. Garsonlarla İngilizce anlaşabilirsin.
- Restaurant Rustic. Şehrin dış kesiminde, geleneksel Moldova bölgesi yemeklerini modern bir yorumla pişirip zarif tabaklarda sunan bir otel restoranı. Köy usulü patatesli tütsülenmiş kaburgayı, tatlı olarak da papanași öneririm. Arabayla ya da taksiyle gitmeye kesinlikle değer. Çorba olarak ciorbă de burtă ve ciorbă de perișoare yapıyorlar.
- Ciorbărie. Merkezde, yalnızca ciorbă denen Romanya ekşi çorbalarında uzmanlaşmış bir mekân. Moldova bölgesinin çorbalarını ilk kez tatmak için ideal bir yer.
- Alexandru cel Bun Pazarı. Sebze, taze otlar, peynirler ve turşuların satıldığı, yerlilerin alışveriş yaptığı bir pazar. Sarmale (Romanya usulü lahana sarması) için bütün hâlde turşusu kurulmuş lahanaları hayatımda ilk kez burada gördüm. Yanına nakit al, tezgâhlarda kartla ödeme yapamazsın.
- Petru. Şehrin her yerinde şubesi olan bir fırın zinciri; en sık burada covrigi denen simitlerle kendimi şımarttım - haşhaşlı tuzlu olanlarla da, erik ezmesi ya da vişne reçeliyle doldurulmuş olanlarla da.
- Covrigi Calzi Miki. Gazete bayii büyüklüğünde, ünlü bir fırın - vitrininden simitlerin fırından çıkışını izleyebilirsin. Sıcakken al, en güzeli o zaman.
Pazar dışında her yerde kartla sorunsuzca ödedim.
Yaş turistik bir şehir değil ve Romanya mutfağını burada bu kadar iyi tanıyabilmenin sebebi de tam olarak bu - fiyatlar da yemekler de yerlilere hitap ediyor.
Yaş'ta yemeklerin tadını çıkar!
Papanași: lor, ekşi krema ve reçelle yapılan Romanya tatlısı
Papanași, lorlu hamurdan kızartılan küçük donutlardır: üstünde küçük bir top olan, ekşi krema ve reçelle kaplanan bir halka - dünyanın en iyi yüz tatlısı listesindeki tek Romanya tatlısı. Neden donut olmadıklarını, Çek okul yemekhanelerinin lorlu knedlikleriyle ne ortak yanları olduğunu ve Yaş'taki (Iași) Rustic restoranında tatlarının nasıl olduğunu anlatacağım.
Ciorbă: ekşi Romanya çorbaları
Ciorbă, Romanya mutfağının ekşi çorbalarının ortak adı; koyu kıvamlı ve ekmekle birlikte bütün bir öğle yemeğinin yerini tutacak kadar doyurucu. Rumence onları ekşi olmayan supă denen çorbadan tek bir ölçütle ayırır: limonun, lahana turşusu suyunun ya da borș denen fermente kepek ekşisinin verdiği ekşilikle. Bunlardan dördünü tattım: 1982 doğumlu rădăuțeană, horozlu ciorbă de cocoș, işkembe çorbası ve selam otlu köfte çorbası.
Alexandru cel Bun Pazarı, Yaş: yerlilerin pazarı
Alexandru cel Bun Pazarı, Yaş (Iași) şehrinin en büyük pazarı: turistlerin değil, yerlilerin alışverişe geldiği bir konut semtinde bir hektarlık tezgâh alanı. Sarmale için turşusu kurulmuş bütün lahana başlarını, fıçı fıçı salatalık turşusunu, kiloyla satılan bayır turpunu ve yeni ayıklanmış taze cevizleri ilk kez orada gördüm. Pazarın adı, Yaş'ın adının geçtiği en eski kayıt olan 1408 tarihli bir belgeye uzanıyor.
Covrigi: Romanya simitleri
Covrigi denen simitler Romanya'nın sokak klasiği: mayalı hamurdan yapılan, üstüne haşhaş, susam ya da tuz serpilen, ülkenin dört bir yanında fırın pencerelerinden satılan ve sıcakken, tercihen kefirle yenen halkalar. Romanya bu adı bir Bulgar somunundan ödünç almış; en ünlü ince halkalar Buzău'da pişiyor. Yaş'ta (Iași) onları Petru zincirinin pencerelerinden de, gazete bayisi büyüklüğündeki Calzi Miki fırınından da alabilirsin.