Jingalov hats: çiğ otlarla doldurulan Ermeni yassı ekmeği
Amerika'daki Michelin Rehberi'ne giren tek Ermeni restoranı Kaliforniya'nın Glendale şehrinde ve menüsünde yalnızca iki yemek var. Biri baklava. Öteki mekâna adını vermiş ve abartısız söylüyorum, mekânı o ayakta tutuyor: Ermeni mutfağından jingalov hats (Ermenice: Ժենգյալով հաց), incecik açılmış mayasız hamurun bir yığın çiğ, doğranmış otun etrafına kapatılıp kızgın bir sacda yağsız pişirildiği yassı bir ekmektir. İçine et, peynir ya da yumurta girmez. İçinde yemyeşil bir cangıl var, etrafında da onu bir arada tutmaya ancak yetecek kadar hamur.
Ekmeğin içindeki cangıl ve pişirildiği topraklar
Cangıl kelimesi abartı değil, dilden dile dolaşan bir etimoloji. Hats ekmek demek, jengyal ise içine konan yeşillikler için kullanılan yöresel bir toplu ad; Ermeni yemek siteleri bu kelimeyi Farsçada orman anlamına gelen cangal kelimesine, yani İngilizcedeki jungle kelimesini doğuran köke bağlıyor. Bir dilbilimci buna kaşlarını kaldırırdı ama yemeğe tam oturuyor. Adı Latin harfleriyle beş farklı şekilde yazılıyor; Michelin'in tabelasında "hatz", gezi rehberlerinde "hats" var - sen yazılışa değil, fotoğrafa bak. Bu yassı ekmeğin anavatanı Dağlık Karabağ (Artsakh) ile Sünik ilinin güneyi, yani Goris ve Kapan çevresi; bugün bütün Ermenistan'da satılıyor ama hâlâ Karabağ mutfağının bir yemeği olarak biliniyor. Komşuların da içi yeşillikli yassı ekmekleri var ama hiçbiri aynısı değil: Azerbaycan'da kutab yarım ay biçiminde katlanıyor ve içindeki yeşillikler çoğu zaman önce soğanla kavruluyor; Türkiye'deki gözleme ise ikiye katlanıyor ve yeşillikte hiç ısrar etmiyor; içine gönül rahatlığıyla peynir ya da patates de konuyor.
Tarihi belirlenemeyen zor zamanların ekmeği
Gezi rehberleri jingalov hats ekmeğinin kıtlık ve savaş ekmeği olduğunu yazmayı seviyor, çünkü ot her yerde bol ve bedava. Kulağa hoş geliyor ama kimse buna bir kaynak gösteremiyor; bu yassı ekmeğin ilk ne zaman anıldığına dair kimse bir tarih vermiyor, tarif anneden kıza geçti ve onu daha çok, tarla kenarındaki her otu yerinde tanıyan yaşlı kadınlar pişirdi. Belgelenen şey, ekmeğin yakın zamandaki krizlerde oynadığı rol: 2020 sonbaharında, İkinci Karabağ Savaşı sırasında, köyleri bombalanıp yerinden edilen kadınlar Erivan'ın Kuzey Caddesi'nde jingalov hats pişirip geliri Karabağ'a yardım fonuna gönderdi. Birkaç yıl sonra, Karabağ ablukası sırasında Ermeni medyası, Hankendi (Stepanakert) pazarında yağı da kaliteli unu da tükenmek üzere olan bir fırıncı kadını haber yaptı. Yani evet, zor zamanların ekmeği; yalnız geçmiş zamandan söz etmiyoruz.
Bir yassı ekmeğe kaç çeşit ot sığar?
Hamur işin en önemsiz kısmı: un, su, tuz; öyle ince açılıyor ki içindeki yeşil dolgu dışarıdan görünüyor. Sıradan bir ev yapımı jingalov hats ekmeğinde on ila yirmi çeşit yeşillik oluyor, pazardan alınan kışlık olanında on iki kadar, yarışmalık olanında ise kırk ikiye kadar - kişniş, frenk maydanozu, tavuk otu, kuzukulağı, çoban çantası, nane, ısırgan, ıspanak, ayı sarımsağı, dereotu, menekşe çiçeği. Hepsi çiğ ve doğranmış, sadece yağ, tuz ve karabiberle karıştırılıyor; pişmesi ancak hamurun içinde oluyor, yağsız ve dışbükey bir sac üzerinde, her yüzü birkaç dakika. Bizim Çekya'da Paskalya'da ekmek, yumurta ve taze ısırganla fırında pişirilen tuzlu bir yemek var; onu bilen tadı az çok tahmin eder, yalnız burada otların keskinliğini yumuşatacak ne yumurta var ne ekmek. Tarif işin en kolay kısmı, asıl zor olan toplamak: tarla kenarında neyin bu ekmeğe girip neyin girmeyeceğini kitaptan değil, büyükanneden öğrenirsin.
Elle ve sıcakken yersin, en iyisi sacdan iner inmez; yanında da tan denen tuzlu yoğurt içeceğini ya da kırmızı şarap içersin. Karabağ'da 2018'den beri Haterk köyünde onun adına bir festival düzenleniyor; 2019'da orada yirmi beş çeşit ottan üç metre uzunluğunda bir yassı ekmek pişirildi. Erivan'da onu Karabağ tarifine sadık kaldığını söyleyen bistrolarda, pazar tezgâhlarında ve - şaşırtıcı biçimde - süpermarketlerde de bulursun; streç filme sarılı hâlde lahmacunların arasında duruyor. İlkbaharda al; o zaman otlar seradan değil, çayırdan geliyor.
Manastıra ulaşamayan atıştırmalık
Ben jingalov hats ekmeğimi Erivan'daki bir süpermarketten, çevredeki manastırları gezeceğim bütün günlük bir tur için yanıma atıştırmalık olarak aldım. Plan basitti: sırt çantasına koy, manastırda ye. Gerçekte olan: daha yola çıkmadan bitirdim, çünkü birden canım öyle çekti ki plan yenik düştü. Soğumuş hâliyle bile ekmek çıtır çıtırdı, içindeki dolgu kurumamış, suyunu korumuştu; tadı yağmurdan sonraki bir çayır gibiydi: otsu ve hafif acı, üstüne kuzukulağının ekşiliği; hepsini de yağ birbirine bağlıyordu. Tanesi 900 AMD (2 EUR) idi. Manastırları da atıştırmalıksız gezdim.
