Gouvaj: ekmek kapağının altında fırınlanan kuzu
Erivan'daki Anteb restoranında masama gelen tabakta hiç et görünmüyordu. Yalnızca ortasına bir tutam susam ve çörek otu serpilmiş, kenarları kapkara yanmış beyaz bir ekmek kubbesi vardı; altında ne olduğuna dair en ufak bir ipucu yoktu. Kaşık kabuğu kırınca içeriden domates, biber ve kuzu etinin buharı dışarı taştı.
Gouvaj, kapak yerine yassı bir ekmek hamuruyla kapatılan seramik bir kapta ağır ağır fırınlanan sebzeli kuzu etidir; sofraya da onu Ermeni mutfağının bugünkü Türkiye topraklarından gelen kolu getiriyor. Kapak da garnitür niyetine yeniyor.
Gouvaj adını neden bir kaptan alıyor?
Ad yemeğe değil, kaba ait. Güveç, bilindiği gibi, önce kapaklı toprak bir kabın, ikinci anlamıyla da içinde pişen her şeyin adıdır - kelime daha 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud'un sözlüğünde geçiyor ve Osmanlı mutfağından dört bir yana yayılmış. Gouvaj kelimesinin Ermenice yazılışını tek bir sözlükte ya da tarifte bulamadım - ad ders kitabında değil menüde yaşıyor ve restoranın müşterileri yorumlarında onu iki farklı şekilde yazıyor. Akrabaları daha konuşkan: Türk mutfağı güveç kapama yapıyor, yani üstü bir kat hamurla örtülmüş güveçte pişen aynı eti; Bulgar mutfağı gyuveç, Balkanların geri kalanı ise đuveč pişiriyor, bunlar etsiz de pekâlâ yapılabiliyor, içine pirinç de giriyor; fırında pişen Makedon turli tava da yakın bir kuzen sayılır. Gürcü chanakhi aynı yolu tek kişilik toprak kaplarda izliyor, ama patlıcan ve patatesle, üstelik yenebilecek bir kapak olmadan. Yani gouvaj Balkanlardan Kafkasya'ya uzanan ortak bir yemek; onun Ermeni yanı, esas olarak bugün servis edildiği adres.
Türk güveci Erivan'a nasıl ulaştı?
İz Gaziantep'e çıkıyor. Erivan'da gouvaj yiyebileceğin Anteb restoranı Batı Ermeni yemekleri pişiriyor ve adını Ayntap'tan, yani Antep'ten alıyor - bunu onların mantapur yemeğinden zaten biliyordum; ama tabeladan daha önemlisi, Gaziantep'te bugün hâlâ ne yapıldığı. Orada sebzeli et toprak bir güvece dizilip taş fırına gönderiliyor ve gouvajın en olası beşiği de bu: Ermenistan'da bir dağ köyü değil, bugün kapalı bir sınırın ardında kalan bir şehrin mutfağı. Elimde bir tarih ya da Antep'ten bir tarif gibi somut bir kanıt yok; elimde kabın adı, şehrin adı ve bir harita var, ve bu üçü neredeyse şüphe uyandıracak kadar iyi örtüşüyor.
Yenebilen kapak
Her şey kapağın yemekle birlikte pişmesine dayanıyor. Kuzu eti, tercihen kol kısmından, soğan, sarımsak, biber ve domates salçasıyla seramik kapta neredeyse yumuşayana kadar pişiriliyor, ardından kabın üstüne bir kat ekmek hamuru geriliyor ve hepsi bir kez daha fırına giriyor. Hamur buharı dışarı bırakmıyor, et altında kendi suyunda buğulanıyor, yassı ekmek ise alttan sosu emerken üstten kabuk bağlıyor. Etin etrafındaki sebze mevsime ve aşçıya bağlı: Anteb'deki tabağımda biber ve domates ağır basıyordu, başka yerlerde fasulye, kabak ya da bamya da giriyor.
Kapağı elle değil, kaşıkla kenarından kır - altında buhar var. Gouvaj masaya gelir gelmez en güzel hâlinde, çünkü yassı ekmek henüz çıtır. Yanına tuzlu yoğurt içeceği tan yakışır; domates sosunu biradan daha iyi dengeler.
Anteb'de kararmış kubbenin altında
Kuzu gouvajı Erivan'da Anteb restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); masaya kabuğu biraz yanmış olarak geldi. Et kapağın altında lif lif dağılmıştı ve lifleri bir arada tutan tek şey domates ve közlenmiş biberden yapılmış koyu sostu. Porsiyonu 3.600 AMD (8,80 EUR) tuttu.
