Gavar baklavası: Sevan Gölü kıyısından Ermeni ballı baklavası
Sevan Gölü'nün batı kıyısındaki kasaba son iki yüzyılda üç ad değiştirdi. Bayazıt'tan gelen göçmenler onu Yeni Bayazıt (Nor Bayazet) adıyla kurdu, Sovyet döneminde kasabaya bir devrimcinin adı verildi, 1995'ten beri ise adı yeniden Gavar; bu da bütün yörenin eski adı. Yöre halkı ise bu süre boyunca kasabaya hep Kyavar dedi; bu gündelik ad sonunda kasabayı ünlü yapan şeyin resmî adına bile yerleşti.
Gavar baklavası (Ermenice: Քյավառի փախլավա), Ermeni mutfağının katlı ballı tatlısıdır: yirmi iki ile yirmi beş kat ince hamur, aralarında şekerli dövülmüş ceviz ve eritilmiş tereyağı, en üstte de dibe kadar işlesin diye dökülen sıcak bal. Kasaba her dönemde tarihin ona verdiği adı aldı; baklava ise kendi adını korudu, üstüne bir tane daha ekledi - eski yurduna atfen ona Bayazıt baklavası da deniyor.
Ermeniler neden pahlava der ve baklava kimindir?
Ermeniler baklava değil, pahlava der ve Gavar'da kelimenin kökeni üzerine bir efsane anlatılır: Bayazıt kalesindeki soylu kadınlar tatlıyı ilk tattıklarında "Pah, lava!" diye bağırmışlar, bu da kabaca "vay, bu çok güzel" demekmiş; tatlının adı da böyle konmuş. Dilbilimciler bu efsaneye inanmıyor, ama ellerinde daha iyisi de yok: baklava kelimesinin kökeni üzerine Türk, Moğol ve Fars teorileri hâlâ birbiriyle yarışıyor, Moğol teorisi de sonunda yine Türkçeye dayanıyor. Baklava, bir bütün olarak eski Osmanlı coğrafyasının ortak tatlısıdır: Türk mutfağı onu Antep fıstığıyla doldurup şerbete bular, Yunan baklavası cevize ve tarçına yaslanır, Azerbaycan baklavası safranla renklenir, İran baklavası ise gül suyu ve kakule kokar. Gürcistan'da da yapılıyor, ama Gürcüler kendi tariflerinde onu dürüstçe Türk baklavası diye anıyor; bu bölgede ender rastlanan bir açık sözlülük bu. Gavar baklavası ise tek bir kasabanın ve çevresinin işidir; ceviz, tereyağı ve balla yetinir, içine baharat da şerbet de girmez.
Bayazıt'tan gelen iki yüz kırk aile
Hikâyenin belgelenmiş bir başlangıcı var. 1829-1830 yıllarında Bayazıt'tan, yani bugünkü Doğubayazıt'tan iki yüz kırk aile Sevan Gölü kıyısına geldi ve burada Yeni Bayazıt'ı kurdu. Anlatılana göre tarifi de yanlarında getirdiler; ikinci ad da buradan geliyor. Baklava uzun süre varlıklı evlerin tatlısı olarak kaldı, çünkü tek bir tepsi için üç kilo ceviz, iki kilo tereyağı ve iki kilo bal yoksul bir ailenin harcı değildi; düğünlerde ve vaftizlerde yapılırdı. Mart 2022'de Ermenistan hükümeti baklava yapma geleneğini ulusal somut olmayan kültürel miras listesine aldı; listede ona Gavar'ın gatası (kete) da eşlik ediyor. Söz konusu olan UNESCO listesi değil; orada henüz baklava yok, gerçi Türkiye ile Azerbaycan ortak başvuru yaptı, Ermenistan da kendi başvurusunu hazırlıyor. Bütün hikâyede belgelenemeyen tek şey, tam da tarifin Bayazıt'tan buraya yolculuğu: bunu yalnızca sözlü gelenek aktarıyor; ondan bağımsız olarak bir başka hikâye daha dolaşıyor - baklavayla ticaret yollarında karşılaşan Ermeni tüccarların hikâyesi.
Sıcak dökülen bal
Gavar'da yufka paketten hazır alınmaz. Ekşi mayayla yoğrulur, yirmi kadar bezeye ayrılır ve her biri ince bir yufka hâlinde açılır; katların arasına sırayla tereyağı ve şekerli ceviz gelir, en alttaki yufkaya yalnızca yağ, en üsttekine yumurta sürülür, tepsi daha çiğken baklava dilimi şeklinde kesilir ve fırında yaklaşık bir saat kalır. Sonra asıl kahraman sahneye çıkar. Bal baklavaya sıcak dökülür, çünkü ancak sıcakken yayılıp son damlasına kadar katların arasına işler - bazı yerlerde yazıldığı gibi raf ömrünü uzatmak için değil, en alttaki yufka kuru kalmasın diye. Kırk yılı aşkın süredir baklava yapan Gavarlı bir kadın, baklavanın kendi kendine pişmediğini, bunun bir ekip işi olduğunu söylüyor: biri hamuru yoğurur, biri pişirir, üçüncüsü katları dizer, cevizleri de komşu kadınlar ayıklar.
Bayram sofralarından gelen kökeni bugün de kendini belli ediyor: Gavar'da ne düğün ne yılbaşı sofrası onsuz kurulur. Ama tane hesabı da satılıyor; aile atölyelerinde ve kasabadaki küçük dükkânlarda beş yüz ila yedi yüz dram arası, Erivan'daki bir restoranda ise bunun iki katı. Sevan Gölü'ne gidiyorsan baklavanı doğrudan Gavar'dan al: hem daha ucuz, hem de onu arkasında koca bir aile olan biri pişirmiş.
Tavern Yerevan'da Gavar baklavası
Ben Gavar baklavasını Erivan'da, Tavern Yerevan Khorenatsi restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?). Tabakta tek bir baklava dilimi vardı; üstteki yufka çıtırdıyor ve baldan parlıyordu, altında katlar artık hamurla içi ayırt edilemeyen yoğun bir cevizli kütleye dönüşmüştü; bal koyu ve ağırdı, Türk baklavasından bildiğim şerbetin keskin tatlılığı yoktu. Porsiyonu 1.300 AMD (3,20 EUR) tuttu.
