La Pecera: Madrid'de dondurmalı Japon taiyakisi
Madrid'in Malasaña semtinde, Calle Velarde'de hiç deniz görmemiş bir balık satılıyor. Altın renginde, pişmiş hamur kokuyor, pulları yerine metal kalıbın izini taşıyor, bağırsakları yerine de içinde soft dondurma var.
La Pecera, Madrid'e taiyaki (Japonca: たい焼き) - balık biçimli bir Japon hamur işi - getiren bir dondurmacı ve içine dondurmayı tıpkı bir külaha doldurur gibi dolduruyor. Bu balığın İspanyol mutfağıyla hiçbir ilgisi yok; şube sayısına bakılırsa Madrid'in de umurunda değil.
Taiyaki ne demek, ilkini kim pişirdi?
Tai Japoncada çipura demek, yaki ise pişmiş. Neden çipura? Çünkü bu kelime "uğurlu, kutlu" anlamındaki medetai sözcüğünün içinde bütünüyle saklı - ve bu kelime oyunu sayesinde çipura Japonya'da düğünlerin, kutlamaların ve yeni yılın balığı. Taiyaki bu yüzden daha ilk günden yenebilen bir uğur tılsımı olarak da satıldı.
İlk taiyakiyi 1909'da Tokyo'nun Azabu-Juban semtindeki Naniwaya dükkânı pişirdi - ve hâlâ pişiriyor. Şirketin anlattığına göre Osakalı kurucu önce yuvarlak imagawayaki satmayı denemiş ama iş tutmamış, sonra kaplumbağa biçimini denemiş; tutan ancak balık olmuş. Bugün bütün Japonya'nın tanıdığı bu tatlı, yaratıcısının kendi anlatımına göre C planıydı. Bu resmî bir tarih kaydı değil, bir aile şirketinin kendi hikâyesi; yine de Japon basını da onu tekrarlıyor ve yüz yılda kimse daha iyisini bulamadı.
Tokyo'dan Malasaña'ya, New York üzerinden
Taiyaki Madrid'e Japonya'dan değil, New York'tan geldi. Oradaki Taiyaki NYC zinciri 2010'ların ortasında sıradan külahın yerine tam bu balık biçimli hamur işini koydu, gerisini Instagram halletti ve dalga bütün dünyaya yayıldı. Malasaña'da bu dalgaya 2017'de La Pecera atladı - İspanya'da dondurmalı taiyaki satmaya başlayan ilk mekân - ve bugün Madrid'in dört bir yanında ve başka İspanyol şehirlerinde şubeleri var. Adı akvaryum demek ve bu bir mecaz değil: fayanslar pul gibi parlıyor, yuvarlak lambalar da tavana doğru kabarcıklar gibi yükseliyor. Japonya'da ise taiyaki sıcak yenir ve tatlı fasulye ezmesi anko doğrudan kalıbın içinde hamurla birlikte pişer. Soğuk, dondurmalı versiyon bir Batı icadı - Japon pasaportu taşısa da.
Sıcak balık, soğuk dondurma
Bütün numara sıcaklık farkında. Külah - vanilyalı ya da kakaolu - orada pişer ve eline hâlâ sıcakken gelir; içine buz gibi dondurma doldurulur, günün seçeneklerine göre vanilyalı, çikolatalı ya da yoğurtlu mango olabilir; üstüne karamel, Nutella ya da çikolata sosu, en üste de kurabiye kırıntısı. Soft dondurmayı bizim Çekya'da her yaz açılan dondurma büfelerinden tanırız; ama orada külah, kimsenin dönüp bakmadığı bir tutacaktan ibarettir - La Pecera'da ise asıl yıldız o. Peki hangi ucundan başlamalı? Japonlar bu soruyu ciddi ciddi tartışıyor, anketler bile yapılıyor: kabaca üçte ikisi taiyakiyi baş tarafından yiyor. Yolun Malasaña'ya düşmezse üzülme - şubeler bütün şehirde çoğaldı, Puerta del Sol'un ve Atocha garının yakınında da birer tane var.
Calle Velarde'den iki balık
La Pecera'ya bir ağustos akşamı, saat dokuza az kala vardık; Madrid'in akşam yemeğine daha yeni başladığı saatlerdi (bkz. Madrid'de nerede ne yenir?). Elimize iki balık geldi: biri çikolata soslu ve karamelli kurabiyeli, diğeri çikolatalı çıtır parçacıklara bulanmış ve renkli şeker serpintisiyle kaplanmış. Külah sıcaktı ve kenarları çıtır çıtırdı, dondurma buz gibiydi; üstündeki sos birkaç adımda donup ince bir kabuğa dönüştü ve içi boş bir çikolata figürü gibi çatırdayarak kırılıyordu. Soslu ve serpintili bir balığın tanesi yaklaşık 5 EUR'ydu. İkisinden de geriye tek bir kılçık bile kalmadı.
La Pecera
