La Pecera : le taiyaki japonais à la glace à Madrid
Dans la Calle Velarde, au cœur du quartier madrilène de Malasaña, on vend un poisson qui n'a jamais vu la mer. Il est doré, il sent la pâte tout juste cuite, ses écailles sont l'empreinte d'un moule en métal et ses entrailles, de la glace à l'italienne.
La Pecera est un glacier qui a rapporté à Madrid le taiyaki (en japonais : たい焼き) - une pâtisserie japonaise en forme de poisson - et qui s'en sert de cornet pour sa glace à l'italienne. Ce poisson n'a strictement rien à voir avec la cuisine espagnole, et Madrid, à en juger par le nombre de boutiques, s'en moque complètement.
Ce que signifie taiyaki et qui l'a cuit le premier
Tai, en japonais, c'est la dorade, et yaki veut dire cuit. Pourquoi la dorade ? Parce qu'elle se cache tout entière dans le mot medetai, heureux, de bon augure - et ce jeu de mots en fait au Japon le poisson des mariages, des fêtes et du Nouvel An. Dès ses débuts, le taiyaki s'est donc vendu aussi comme un porte-bonheur comestible.
Le premier taiyaki est sorti en 1909 du four de la maison tokyoïte Naniwaya, dans le quartier d'Azabu-Juban - et elle en cuit encore aujourd'hui. Le récit maison veut que le fondateur, originaire d'Osaka, ait d'abord vendu sans succès des imagawayaki tout ronds, qu'il ait ensuite essayé la forme d'une tortue et que seul le poisson ait pris. La gourmandise que tout le Japon connaît aujourd'hui était, de l'aveu même de son créateur, un plan C. C'est l'histoire que raconte une maison familiale, pas un document d'archives ; la presse japonaise la reprend pourtant elle aussi, et en cent ans personne n'a proposé mieux.
De Tokyo à Malasaña par le détour de New York
Ce n'est pas du Japon que le taiyaki est arrivé à Madrid, mais de New York. Au milieu des années 2010, la chaîne Taiyaki NYC y a remplacé le cornet ordinaire par ce poisson en pâte, Instagram s'est chargé du reste et la vague a fait le tour du monde. À Malasaña, La Pecera l'a prise en 2017 - première adresse d'Espagne à vendre du taiyaki garni de glace - et elle compte aujourd'hui des boutiques dans tout Madrid et dans d'autres villes espagnoles. Le nom veut dire aquarium, et ce n'est pas une image : le carrelage brille comme des écailles et les lampes rondes montent vers le plafond comme des bulles. Au Japon, le taiyaki se mange pourtant brûlant, et la pâte de haricots sucrée anko cuit avec lui, directement dans le moule. La version froide à la glace est une invention occidentale - avec un passeport japonais, certes.
Poisson chaud, glace froide
Tout le secret tient au contraste des températures. Le cornet - vanille ou cacao - est cuit sur place et arrive dans la main encore tiède ; on y sert une glace à l'italienne bien froide, vanille, chocolat ou mangue-yaourt selon la carte du jour, puis un nappage au caramel, au Nutella ou au chocolat et des éclats de biscuits. La glace à l'italienne, on en trouve à tous les kiosques d'été, sauf que chez nous, en Tchéquie, le cornet n'est qu'un support dont personne ne se soucie - à La Pecera, c'est justement lui la vedette. Et par quel bout commencer ? Les Japonais se posent vraiment la question, sondages à l'appui : près de deux tiers d'entre eux attaquent le taiyaki par la tête. Si vous ne passez pas par Malasaña, pas de panique - les boutiques se sont multipliées dans toute la ville, notamment près de la Puerta del Sol et de la gare d'Atocha.
Deux poissons de la Calle Velarde
Nous sommes arrivés à La Pecera un soir d'août, un peu avant neuf heures, à l'heure où Madrid commence tout juste à dîner (voir Où manger à Madrid). Deux poissons sont arrivés : l'un avec un nappage au chocolat et des biscuits caramélisés, l'autre enrobé d'éclats de chocolat et couvert de vermicelles de sucre colorés. Le cornet était tiède et croustillait sur les bords, la glace était d'un froid mordant et le nappage a durci en quelques pas en une fine coque qui craquait comme une figurine en chocolat. Un poisson avec nappage et vermicelles est revenu à environ 5 euros. Il n'en est pas resté la moindre arête.
La Pecera
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
