La Pecera: japonské taiyaki se zmrzlinou v Madridu
Na Calle Velarde v madridské čtvrti Malasaña se prodává ryba, která nikdy neviděla moře. Je zlatá, voní pečeným těstem, místo šupin nese otisk kovové formy a místo vnitřností má točenou zmrzlinu.
La Pecera je zmrzlinárna, která do Madridu přivezla taiyaki (japonsky: たい焼き) - japonské pečivo ve tvaru ryby - a točí do něj zmrzlinu jako do kornoutu. Se španělskou kuchyní nemá ta ryba společného vůbec nic a Madridu je to, soudě podle počtu poboček, úplně jedno.
Co znamená taiyaki a kdo ho upekl první
Tai je japonsky mořská pražma, jaki znamená pečený. Proč zrovna pražma? Protože se celá schovává ve slově medetai, šťastný - a díky té slovní hříčce je v Japonsku rybou svateb, oslav a Nového roku. Taiyaki se tak od začátku prodávalo i jako jedlý talisman pro štěstí.
První taiyaki upekl roku 1909 tokijský obchod Naniwaya ve čtvrti Azabu-Júban - a peče je dodnes. Firemní historka vypráví, že zakladatel, rodák z Ósaky, nejdřív bez úspěchu prodával kulaté imagawayaki, potom zkusil tvar želvy a teprve ryba se chytila. Sladkost, kterou dnes zná celé Japonsko, byla podle vlastního podání svého tvůrce plán C. Je to vyprávění rodinné firmy, ne kronika; opakuje ho ale i japonský tisk a za sto let nikdo nepřišel s lepším.
Z Tokia do Malasañi oklikou přes New York
Do Madridu se taiyaki nedostalo z Japonska, ale z New Yorku. Tamní řetězec Taiyaki NYC v polovině minulé dekády nahradil obyčejný kornout právě rybím pečivem, Instagram se postaral o zbytek a vlna se rozběhla po světě. V Malasañě na ni roku 2017 naskočila La Pecera - první podnik ve Španělsku, který začal taiyaki se zmrzlinou prodávat - a dnes má pobočky po Madridu i v dalších španělských městech. Jméno znamená akvárium a nemyslí se obrazně: obklady se lesknou jako šupiny a kulatá světla stoupají ke stropu jako bublinky. V Japonsku se ovšem taiyaki jí horké a sladká fazolová pasta anko se do něj zapéká přímo ve formě. Studená zmrzlinová verze je západní vynález - byť s japonským pasem.
Horká ryba, studená zmrzlina
Celý trik je v kontrastu teplot. Kornout - vanilkový, nebo kakaový - se peče na místě a do ruky jde ještě teplý; do něj se točí ledová zmrzlina, podle denní nabídky třeba vanilková, čokoládová nebo mangová s jogurtem, navrch poleva z karamelu, nutelly či čokolády a posyp ze sušenek. Točenou zmrzlinu známe z každého letního okénka, jenže u nás je kornout jen držák, kterému nikdo nevěnuje pozornost - v La Peceře je hvězdou právě on. A kterým koncem začít? Japonci tuhle otázku řeší doopravdy, anketami: zhruba dvě třetiny jedí taiyaki od hlavy. Kdo netrefí zrovna do Malasañi, nemusí zoufat - pobočky se rozmnožily po celém městě, mimo jiné k Puerta del Sol a k nádraží Atocha.
Dvě ryby z Calle Velarde
K La Peceře jsme došli jeden srpnový večer, chvíli před devátou, kdy Madrid teprve začíná večeřet (viz Kam na jídlo v Madridu). Ryby dorazily dvě: jedna s čokoládovou polevou a karamelovými sušenkami, druhá obalená čokoládovými křupinkami a zasypaná barevným cukrovým posypem. Kornout byl teplý a na okrajích křupal, zmrzlina studila a poleva na ní během pár kroků ztuhla do tenké slupky, která praskala jako čokoládová figurka. Jedna ryba s polevou a posypem vyšla přibližně na 5 EUR. Po žádné z nich nezbyla ani kost.
La Pecera
