Horovats: Ermeni usulü mangal eti
Bir Ermeni restoranında menünün en seçkin etini, domuz ya da dana bonfileyi sipariş eden, akşamın doruk noktasını bekler. Bunu birkaç kez denedim ve et her seferinde mangaldan kupkuru geldi. Buna karşılık sıradan kaburga, kemiğiyle ve yağıyla bir parça et, her seferinde yan tabaktaki pahalı her şeyden daha iyiydi.
Horovats (Ermenice: խորոված), parçalara bölünüp soğanla harmanlanan, şişlere dizilip odun kömürü ateşinde pişirilen ettir - Ermeni mutfağında onsuz hiçbir kutlama olmaz.
Horovats kelimesinin anlamı ve aynı usulle mangal yapan komşular
Kelimenin kendisi basit bir dil bilgisi biçimi: horovats, açık ateşte ızgara yapmak anlamına gelen horovel fiilinin edilgen ortacıdır, yani kelimesi kelimesine yalnızca "ızgara edilmiş" demektir. Bu yüzden Ermenistan'da horovats belirli bir et parçasının değil, bir pişirme yönteminin adıdır - patlıcan, biber ve domatesten yapılan bir sebzeli horovats da var. Sözlük kelimenin mecazi bir anlamını da veriyor: horovats, duygusal olarak yıkılmış kişi için de kullanılıyor - mangal eti de kırık kalp de aynı kelimeyle anılıyor. Tekniğin kendisi ise Ermenilere özgü değil: kömür ateşinde şişte et bütün Kafkasya'da bilinir. Gürcü mutfağında Kaheti'de asma odunuyla pişirilen mtsvadi var, Azerbaycan'da sumaklı kuzu tike kebabı, İran mutfağında ise safranlı, soğanlı kebaplar. Ermenilere özgü olan ise adı, etin çeşitliliği (kuzu, domuz, dana, tavuk ve sakatat aynı mangalda) ve etin altına serilen ekmek.
Tarihi olmayan bir mangal ve kendini başkent ilan eden kasaba
Horovatsın ilk anıldığı yılı arayan eli boş döner. Ermeni kaynakları hiçbir tarih vermiyor - şişte et pişirmeyi ateşin kendisi kadar eski bir teknik olarak anlatıyorlar ve bu, bir sultan efsanesinden çok daha dürüst bir yaklaşım. Tarihi belli olan tek şey ise festival: ülkenin kuzeyindeki küçük Ahtala kasabası 2009'dan beri her yıl bir horovats yarışması düzenliyor, organizatörler de 2017'de kendi açıklamalarıyla kasabayı dünyanın mangal eti başkenti ilan etti. Oysa horovats, Ermenistan'ın resmî somut olmayan kültürel miras listesinde yer almıyor; lavaş ise 2014'ten beri UNESCO listesinde de kayıtlı. Yani etin altındaki ekmek resmen kültürel miras; etin kendisi ise yalnızca o ekmeğin pişirilme sebebi.
Soğan, mangal ve horovats nasıl yenir
Marinatın başrolünde soğan var: doğranır ve suyunu salacak kadar ezilir, tuz ve baharat ona yalnızca eşlik eder. Ermeni tarifleri, başka ne eklendiği konusunda ayrışır: şarap, sirke, limon ya da nar suyu; et, parçaların büyüklüğüne göre iki saatten bütün bir güne kadar bu karışımda bekler. Et, odun kömürüyle yakılan ayaklı sac mangalda pişiyor; kelimenin aslı Arapça ve Ermeniler, Azerbaycanlılar, Gürcüler, Farslar ve Türkler aynı kelimeyi kullanır: komşular dolmanın kime ait olduğunu tartışır dururlar, ama ızgara ocağının adı konusunda hiç tartışmadan anlaşmışlar. Sonuç, bizde, Çekya'da hafta sonu bahçede yakılan mangala çok benziyor, yalnız sosis ve paket mangal baharatı olmadan - soğan, ateş ve kemikli bir parça et tek başına yetmek zorunda.
Pişen et şişlerden doğrudan bir yaprak lavaşın üzerine sıyrılır, yanında masaya bir tutam taze ot, çiğ soğan ve közlenmiş sebzeler gelir ve hemen yersin - etin suyu tabakta değil, etin içinde kalmalı. Horovats kutlama yemeğidir: düğünde, vaftizde, bahçedeki aile buluşmalarında asla eksik olmaz. Domuz eti genellikle üç şekilde gelir - "yumuşak" et, kaburga ve "parmak" denen parçalar - ve sofranın kaderi bu seçimde belli olur. Erivan'da büyük çapta nasıl mangal yapıldığını görmek istersen, mangalcı restoranların bolluğundan "Mangal Sokağı" diye anılan Proşyan Sokağı'na git; yağlı etin yanına tuzlu yoğurt içeceği tan çok yakışır.
Lavash restoranında kaburga
En iyi horovatsı Erivan'da, Lavash restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); domuz kaburgasıydı. Kömür ateşinin verdiği bir kabuk, altında kemikten kendiliğinden ayrılan et ve kaburgayı yağlı değil sulu bırakacak kadar erimiş bir yağ; marinattaki soğan tatlı tatlı hissediliyordu, duman ise yalnızca hafifçe - başka hiçbir şeye ihtiyacı yoktu. Porsiyon 4.200 AMD (10 EUR) tuttu ve Ermenistan'da mangaldan yediğim her şeyin en iyisiydi. Domuz ve dana bonfileyi başka yerlerde denedim, ikisi de her seferinde kuru geldi. Aşçının etin içinde bıraktığı kemik, lezzet için bütün marinattan fazlasını yaptı.
