Basturma: baharatlı kabuklu kurutulmuş dana eti
Tezgâhta etten çok bir tuğlaya benziyor. Uzaktan kurumuş sıvayı andıran, bir santim kalınlığında pas kırmızısı bir tabakayla kaplı, uzun ve koyu renkli bir blok; içindeki koyu kırmızı dana eti ancak ilk dilim kesilince ortaya çıkıyor. Basturmayı ilk kez gören herkesin aklında tek bir soru var: bu kabuk yenir mi, yoksa kesilip atılır mı? Yenir. Kurutulmuş eti, Ermeni mutfağının en kıymetli lezzetlerinden birine dönüştüren de işte bu kabuk.
Basturma (Ermenice: բաստուրմա); tuzlanan, ağırlık altında bekletilen, kurumaya bırakılan ve sonunda çemen otu, kırmızı biber ve sarımsaktan yapılan bir macuna bulanan dana etidir; soğuk olarak, ince, neredeyse saydam dilimler hâlinde yenir.
Basturma nerelerde kurutulur, başka yerlerde adı ne?
Ermenice Vikipedi'de basturma maddesi "Türkçe kelimeler" kategorisinde yer alıyor. Millî bir lezzet için alışılmadık derecede dürüst bir sınıflandırma, ama yerinde: kelime Türkçe bastırmak fiilinden geliyor ve üretimin, tuzlanmış etin birkaç gün ağırlık altında beklediği ilk adımını anlatıyor. Yani basturma bir Ermeni icadı değil, eski Osmanlı ve Kafkas coğrafyasının tamamının ortak yemeğidir - Türk mutfağında merkezi Kayseri olan ve menşe adıyla koruma altındaki pastırma var; Bulgar mutfağında baharat macunu olmadan kurutulan ve domuz etinden de rahatlıkla yapılan pastarma var; Mısır ise basturmayı onu oraya getiren Ermeni göçmenler sayesinde tanıyor. Kayseri pastırması da aslında aynı yemek: aynı dana eti, aynı tuz ve ağırlık, aynı çemen otu macunu; tek fark, Türkçede bu macuna çemen denmesi ve her kasabın onu biraz farklı karıştırması. Ermeni basturmasını Bulgar pastarmasından ayıran şey ise işte o kırmızı kabuk.
At eyeri ve kökene dair üç efsane
Basturmayı kimin icat ettiğine dair en az üç hikâye dolaşıyor ve bölgedeki her halkın kendi hikâyesi var. Türk versiyonu, eti tuzlayıp eyerin altına koyan ve sefer boyunca atın teriyle binicinin ağırlığı altında olgunlaşmaya bırakan Orta Asyalı atlılara uzanıyor; Yunan versiyonu Bizans'ın paston adlı kurutulmuş etine, Ermeni versiyonu ise dağ otlaklarına ve kendi baharatlarına götürüyor. Belgelenmiş tek kayıt ise bambaşka bir yerden geliyor: 17. yüzyılda seyyah Evliya Çelebi, Kayseri'nin İstanbul'a hediye olarak gönderdiği kimyonlu dana pastırmasını anlatıyor. Eyer bir efsane; eti ilk kez taşın altına kimin koyduğunu ise kimse bilmiyor. Daha ilginci, Moskova'daki Ermeni Müzesi'nin itirafı: tekniği Türkler bulmuş, Ermeniler ise at terinin yerine mutfak tuzunu koyup dağ baharatlarını ekleyerek onu mükemmelleştirmiş. Osmanlı şehirlerinde Ermeni kasaplar zanaatın saygın ustaları arasındaydı; yani ilklik kavgası, yüzyıllar boyunca aynı kazanda kaynamış taraflar arasında sürüyor.
Çemen nedir, kabuk neden kesilmez?
Basturmanın asıl önemli kısmı et değil, çemen. Ermenicede çaman kelimesi hem çemen otunun hem de onun öğütülmüş tohumlarının kırmızı biber, sarımsak, kimyon ve suyla karıştırılmasıyla hazırlanıp kurumuş etin üzerine birkaç kat hâlinde sürülen macunun adıdır. Basturmanın acımtırak tatlı, köriyi andıran kokusu çemen otundan geliyor; çemen aynı zamanda etin açık havada ikinci kez kurutulması sırasında onu koruyan bir kılıf görevi görüyor; bütün süreç birkaç hafta sürüyor, ama tarifler verdikleri sürelerde birbirini tutmuyor. Çemen burada, bizim Çekya'da kızartmanın üstündeki frenk kimyonunun gördüğü işi görüyor: o olmasa da et yine et olurdu, ama bu yemek olmazdı. Standart olarak dana butu ya da kontrfile kullanılıyor; at ve manda eti nadir birer istisna, Ermenistan'da domuz etinden yapılmış basturmaya ise hiçbir kayıtta rastlanmıyor. Avrupa'daki akrabası ise prosciutto değil, daha çok İtalyan bresaola: o da dana eti, o da bütün hâlde kurutuluyor; sadece kokusu bütün tezgâha yayılan o kabuktan yoksun.
Basturma sofraya meze olarak geliyor: ince dilimler hâlinde domates ve yeşilliklerle, lavaşa sarılı ya da votkanın yanında. Erivan'ın GUM pazarında satıcılar onu tezgâhta, sujukh denen Ermeni sucuğunun hemen yanında keserek satıyor. Dilimin çemen kabuğu kesilip atılmaz, lezzetin çoğu onun içindedir. Turistin ancak sabah öğrendiği bir şey daha var: Ermeniler basturmayı yumurtayla birlikte pişiriyor ve basturmalı omlet kahvaltı menülerinde sık rastlanan bir seçenek - bence onunla tanışmanın en iyi yolu da bu, çünkü sıcak yumurta, soğuk dilimin kendine sakladığı kokuyu kabuktan açığa çıkarıyor.
Erivan'da basturmalı kahvaltı
Basturmayı Ermeni dükkânlarından ve GUM pazarından alıyorum, ama en çok omlette seviyorum; onu Erivan'da, Lavash restoranında kahvaltıda yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?). Dilimler doğrudan yumurtanın içinde pişmişti, kabuk sıcakta gevşemişti; et tuzluydu ve füme et gibi sıkıydı. Basturmalı omlet için 2.000 AMD (4,80 EUR) ödedim. Tadı, sonunda nereden geldiğini öğrenmiş bir jambonlu yumurtayı andırıyordu.
