Gogoși: gogoșile mari cât palma
Româna are pentru minciună o expresie savuroasă: a vinde gogoși. Cine îți vinde gogoși în București probabil te duce cu preșul - iar cine face asta într-o brutărie din Sibiu îți cere pe ele patru lei.
Gogoșile (la singular gogoașă) sunt bucăți de aluat dospit prăjite în ulei, pe care în bucătăria românească le găsești fie simple, cu zahăr pudră, fie umplute cu gem, brânză de vaci, ciocolată, iar în Transilvania chiar și cu brânză sărată. Cuvântul însuși a avut mai multe cariere decât mulți politicieni: înseamnă și coconul viermelui de mătase și, la figurat, vorbe goale. Trei sensuri, o singură formă - ceva rotund, umflat și cu un miez îndoielnic.
Un aluat, patru nume și toată Europa Centrală
De unde vine cuvântul gogoașă, dicționarul academic recunoaște cinstit că nu știe; cel mai des e citat albanezul gogëlë, "mugur". În schimb, la numele pe care le poartă gogoașa prin regiuni, originea e limpede: în Transilvania li se spune pancove, în Banat crofne, în Bucovina pampuște. Gogoșile nu sunt o invenție românească, ci ramura românească a familiei central-europene de dulciuri prăjite din aluat dospit - austriecii au Krapfen, ungurii fánk, polonezii pączki, cehii kobliha, și toate pornesc de la același aluat din făină, lapte, gălbenușuri și drojdie. Diferă detaliile: Krapfen se umple cu gem de caise abia după prăjire, cu seringa, pączki țin la dulceața de trandafiri, iar gogoșile - la mărime.
Ce e înăuntru și când se prăjesc gogoșile
Istoria gogoșii nu are o dată, doar o direcție. În Transilvania și în Banat, gogoașa a venit odată cu sașii, cu șvabii și cu bucătăria habsburgică, iar sursele românești vorbesc despre ea ca despre ceva vechi de sute de ani, fără ca cineva să poată spune cine a pus primul o bucată de aluat dospit în uleiul încins. Mai cinstit e să recunoaștem că nimeni nu poate data prima gogoașă românească. Ce se poate data e calendarul: gogoșile țin de Lăsata secului, ultima zi dinaintea postului. În restul anului sunt o gustare de stradă de la gogoșărie - și chiar și cuvântul ăsta poate stârni certuri între români, pentru că jumătate de țară scrie gogoșerie, iar dicționarul ortografic îi corectează cu răbdare.
Aluatul îl știe oricine a prăjit vreodată gogoși: făină, lapte călduț, gălbenușuri, drojdie, zahăr și coajă de lămâie, o oră de dospire, cercuri tăiate cu paharul, încă puțin la dospit și apoi în ulei, până se rumenesc. Umplutura și prospețimea fac diferența. Gemul și crema de vanilie sunt clasicele, ciocolata și Nutella noul standard, brânza de vaci cu stafide un compromis dulce - iar în Transilvania, unde se face multă brânză, apar și gogoși cu telemea, cu cașcaval sau cu urdă și mărar, cam ca o plăcintă prăjită cu brânză sărată. Prospețimea e cealaltă jumătate: o gogoașă trăiește câteva minute după ce iese din ulei, iar cine o cumpără din vitrină ar face bine să întrebe când a ieșit ultima șarjă.
O vitrină din Sibiu înainte de drumul spre Cluj-Napoca
Eu am mâncat gogoși în Sibiu, în ziua în care aveam deja rezervat un loc într-o mașină înapoi spre Cluj-Napoca. Până atunci, Sibiul era pentru mine mai ales muzeul în aer liber, superb, pe care îl străbătusem pe jos; gogoșile au adăugat acestei imagini o brutărie cu vitrină în care, în spatele unei frânghii încolăcite, se înălțau grămezi de gogoși mari cât palma - nu bile rotunde, cum le știm noi, cehii, ci semilune plate, împăturite peste umplutură. Brutăria avea tot felul de variante umplute, toate la 4 lei, și gogoși simple la 2,50 lei. Am luat una cu ciocolată, abia scoasă din ulei. Aluatul era ușor, uleiul a pătruns prin șervețel înainte să apuc să mușc, iar ciocolata dinăuntru era încă lichidă. Umplutură avea cât am pune noi, acasă, în Cehia, în trei gogoși, iar pentru patru lei era o gustare zdravănă pentru drum.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
