Gogoși: le frittelle rumene grandi come un palmo di mano
Il rumeno ha un'espressione deliziosa per dire che qualcuno mente: a vinde gogoși, vendere frittelle. Chi a Bucarest ti vende gogoși, con ogni probabilità ti sta raccontando frottole - e chi lo fa in una panetteria di Sibiu si fa pagare quattro lei.
Le gogoși (al singolare gogoașă) sono frittelle di pasta lievitata fritte nell'olio, che la cucina rumena vende semplici con lo zucchero a velo oppure ripiene di marmellata, formaggio fresco dolce, cioccolato e, in Transilvania, anche di formaggio salato. La parola ha cambiato mestiere più spesso di tanti politici: indica anche il bozzolo del baco da seta e, in senso figurato, le chiacchiere a vuoto. Tre significati, una sola forma - qualcosa di tondo, gonfio e di cui non si sa mai bene cosa ci sia dentro.
Un impasto, quattro nomi e tutta l'Europa centrale
Da dove arrivi la parola gogoașă il dizionario accademico rumeno onestamente non lo sa; la spiegazione più citata rimanda all'albanese gogëlë, boccio. L'albero genealogico dei nomi che la frittella porta nelle varie regioni è invece trasparente: in Transilvania si chiama pancove, nel Banato crofne, in Bucovina pampuște. Le gogoși non sono un'invenzione rumena, ma il ramo rumeno della famiglia centroeuropea delle frittelle lievitate e fritte - il Krapfen austriaco, il fánk ungherese, i pączki polacchi e la kobliha ceca partono dallo stesso impasto di farina, latte, tuorli e lievito. Cambiano i dettagli: il Krapfen si riempie dopo la frittura, iniettando la marmellata di albicocche, i pączki preferiscono la confettura di rose e le gogoși puntano sulle dimensioni.
Cosa c'è dentro e quando si friggono le gogoși
Qui la storia non ha una data, solo una direzione. In Transilvania e nel Banato la frittella è arrivata con i sassoni, gli svevi e la cucina asburgica, e le fonti rumene ne parlano come di una tradizione secolare, senza che nessuno sappia dire chi per primo abbia immerso un pezzo di pasta lievitata nell'olio bollente. È più onesto ammettere che nessuno saprebbe dire quando sia nata la prima gogoașă rumena. Quello che si può datare è il calendario: le gogoși appartengono a Lăsata secului, l'ultimo giorno prima della Quaresima. Per il resto dell'anno sono una merenda di strada che si compra in gogoșărie - e anche questa parola riesce a far litigare i rumeni, perché mezzo Paese scrive gogoșerie e la norma ortografica lo corregge con pazienza.
L'impasto lo conosce chiunque abbia mai fritto delle frittelle: farina, latte tiepido, tuorli, lievito, zucchero e scorza di limone, un'ora di lievitazione, i dischi ritagliati con un bicchiere, ancora un po' di riposo e poi nell'olio fino a doratura. A fare la differenza sono il ripieno e la freschezza. Marmellata e crema pasticcera sono i classici, cioccolato e Nutella lo standard più recente, il formaggio fresco dolce con l'uvetta la via di mezzo - e in Transilvania, dove di formaggio se ne fa parecchio, spuntano anche gogoși con la telemea, con il cașcaval o con l'urdă e l'aneto, una specie di fagottino fritto con formaggio fresco salato. La freschezza è l'altra metà della faccenda: una gogoașă ha pochi minuti di vita da quando esce dall'olio, e chi la prende dal banco dovrebbe chiedere quando è stata fritta l'ultima infornata.
La vetrina di Sibiu prima di partire per Cluj-Napoca
Io le gogoși le ho mangiate a Sibiu, il giorno in cui avevo prenotato un passaggio in auto per tornare a Cluj-Napoca. Fino a quel momento Sibiu per me era soprattutto il museo etnografico all'aperto, che ho girato da cima a fondo ed è bellissimo; le gogoși hanno aggiunto a quell'immagine la vetrina di una panetteria, dove dietro un cordone si accatastavano frittelle grandi come un palmo di mano - non le palline tonde a cui siamo abituati, ma mezzelune piatte ripiegate sul ripieno. La panetteria proponeva diverse versioni ripiene, tutte a 4 RON (0,80 EUR), e le gogoși simple a 2,50 RON (0,50 EUR). Ho preso quella al cioccolato, appena fritta. La pasta era leggera e l'olio ha attraversato il tovagliolo prima che riuscissi a darle un morso, il cioccolato dentro era ancora liquido. Di ripieno ce n'era quanto da noi in Repubblica Ceca ne mettono in tre bomboloni: per 0,80 EUR era una merenda completa per il viaggio.
