Gogoși: los dónuts rumanos del tamaño de la palma de la mano
El rumano tiene una expresión preciosa para decir mentir: a vinde gogoși, vender dónuts. Si alguien te vende gogoși en Bucarest, lo más probable es que te esté tomando el pelo; quien lo hace en una panadería de Sibiu te cobra cuatro lei.
Los gogoși (en singular, gogoașă) son dónuts de masa fermentada fritos en aceite que la cocina rumana vende tal cual, con azúcar glas, o rellenos de mermelada, requesón, chocolate y, en Transilvania, también de queso salado. La palabra ha cambiado de oficio más veces que muchos políticos: designa además el capullo del gusano de seda y, en sentido figurado, la palabrería. Tres significados y una sola forma: algo redondo, hinchado y de interior incierto.
Una misma masa, cuatro nombres y media Europa Central
El diccionario académico rumano admite sin rodeos que no sabe de dónde salió la palabra gogoașă; lo que más se cita es el albanés gogëlë, capullo. En cambio, los nombres que el dulce lleva en cada región tienen un origen claro: en Transilvania se llaman pancove, en el Banato crofne y en Bucovina pampuște. Los gogoși no son un invento rumano, sino la rama rumana de la familia centroeuropea de dulces fritos de masa fermentada: el Krapfen austriaco, el fánk húngaro, los polacos pączki y la berlina checa parten de la misma masa de harina, leche, yemas y levadura. Cambian los detalles: el Krapfen se rellena con una jeringa de mermelada de albaricoque una vez frito, los pączki apuestan por la mermelada de pétalos de rosa y en los gogoși lo que cambia es el tamaño.
Qué llevan dentro y cuándo se fríen los gogoși
Aquí la historia no tiene fecha, solo dirección. A Transilvania y al Banato el dulce llegó con los sajones, los suabos y la cocina de los Habsburgo, y las fuentes rumanas hablan de él como de algo que existe desde hace siglos, sin que nadie sepa decir quién metió el primer trozo de masa fermentada en aceite caliente. Es más honesto reconocer que nadie sabe fechar el primer gogoașă rumano. Lo que sí está fijado es el calendario: los gogoși pertenecen a Lăsata secului, el último día antes del ayuno de Cuaresma. El resto del año son una merienda callejera que se compra en una gogoșărie, palabra que también da para discutir, porque media Rumanía escribe gogoșerie y el manual de ortografía se lo corrige con paciencia.
La masa la conoce cualquiera que haya frito dónuts alguna vez: harina, leche templada, yemas, levadura, azúcar y ralladura de limón, una hora de fermentación, círculos cortados con un vaso, un rato más de reposo y al aceite hasta que se doran. Lo que marca la diferencia son el relleno y la frescura. La mermelada y la crema pastelera son el clásico; el chocolate y la Nutella, el estándar más reciente; el requesón con pasas, el término medio dulce. Y en Transilvania, donde se hace mucho queso, aparecen incluso gogoși con telemea, con cașcaval o con urdă y eneldo, algo así como una empanadilla frita de requesón salado. La frescura es la otra mitad: un gogoașă está en su punto solo unos minutos después de salir del aceite, y quien lo compre ya expuesto en la vitrina hará bien en preguntar cuándo salió la última tanda.
Una vitrina en Sibiu antes de salir hacia Cluj-Napoca
Comí gogoși en Sibiu, el día en que tenía apalabrado un coche compartido de vuelta a Cluj-Napoca. Hasta ese momento Sibiu era para mí sobre todo el museo al aire libre, que recorrí entero y que es precioso; a esa imagen los gogoși le añadieron una panadería con una vitrina en la que, detrás de un cordón, se amontonaban dónuts del tamaño de la palma de la mano: no bolas redondas, como las de aquí, sino medias lunas planas dobladas sobre el relleno. La panadería tenía varias versiones rellenas, todas a 4 RON (0,80 EUR), y gogoși simple a 2,50 RON (0,50 EUR). Cogí uno de chocolate, recién frito. La masa era ligera y el aceite traspasó la servilleta antes de que me diera tiempo a morderlo; el chocolate de dentro seguía líquido. Llevaba tanto relleno como el que en Chequia repartirían entre tres berlinas: por 0,80 EUR tuve merienda para todo el viaje.
