Gogoși: rumuńskie pączki wielkości dłoni
Rumuni mają na kłamanie uroczy zwrot: a vinde gogoși, sprzedawać pączki. Kto sprzedaje Ci gogoși w Bukareszcie, ten najpewniej wciska Ci kit - a kto robi to w piekarni w Sybinie, chce za to cztery leje.
Gogoși (liczba pojedyncza gogoașă) to drożdżowe pączki smażone w oleju, które kuchnia rumuńska zna albo zwykłe, posypane cukrem pudrem, albo nadziewane marmoladą, twarogiem, czekoladą, a w Transylwanii również słonym serem. Samo słowo zrobiło więcej karier niż niejeden polityk: oznacza także kokon jedwabnika, a w przenośni puste gadanie. Trzy znaczenia, jeden kształt - coś okrągłego, nadętego i niepewnego w środku.
Jedno ciasto, cztery nazwy i cała Europa Środkowa
Rumuński słownik akademicki uczciwie przyznaje, że nie wie, skąd wzięło się słowo gogoașă; najczęściej cytuje się albańskie gogëlë, czyli pąk. Za to rodowód nazw, które pączek nosi w poszczególnych regionach, jest zupełnie jasny: w Siedmiogrodzie mówi się na niego pancove, w Banacie crofne, na Bukowinie pampuște. Gogoși nie są rumuńskim wynalazkiem, tylko rumuńską gałęzią środkowoeuropejskiej rodziny drożdżowych pączków smażonych w tłuszczu - austriacki Krapfen, węgierski fánk, polskie pączki i ich czeski odpowiednik stoją na tym samym cieście z mąki, mleka, żółtek i drożdży. Różnią się szczegółami: Krapfen nadziewa się dopiero po usmażeniu, wstrzykując marmoladę morelową, pączki lubią konfiturę różaną, a gogoși rozmiar.
Co jest w środku i kiedy smaży się gogoși
Historia nie ma tu konkretnej daty, tylko kierunek. Do Transylwanii i Banatu pączek przywędrował z Sasami, Szwabami i kuchnią habsburską, a rumuńskie źródła mówią o nim jak o czymś, co liczy setki lat, choć nikt nie potrafi powiedzieć, kto pierwszy zanurzył kawałek ciasta drożdżowego w gorącym oleju. Uczciwiej będzie przyznać, że nikt nie potrafi wskazać daty pierwszej rumuńskiej gogoașă. Kalendarz to co innego: gogoși należą do Lăsata secului, ostatniego dnia przed postem. Przez resztę roku jest to uliczna przekąska z gogoșărie - a i to słowo potrafi poróżnić Rumunów, bo połowa kraju pisze gogoșerie, a słownik ortograficzny cierpliwie im to poprawia.
Ciasto zna każdy, kto kiedyś smażył pączki: mąka, letnie mleko, żółtka, drożdże, cukier i skórka z cytryny, godzina wyrastania, krążki wykrawane szklanką, jeszcze chwila, żeby podrosły, i na koniec do oleju na złoty kolor. O wszystkim decyduje nadzienie i świeżość. Marmolada i krem waniliowy to klasyka, czekolada i Nutella nowszy standard, twaróg z rodzynkami słodka droga pośrodku - a w Transylwanii, gdzie robi się dużo sera, trafiają się też gogoși z serem telemea, z cașcavalem albo z urdą i koperkiem, czyli coś w rodzaju smażonego pieroga ze słonym twarogiem. Świeżość to druga sprawa: gogoașă żyje kilka minut po wyjęciu z oleju, a kto kupuje ją z witryny, powinien zapytać, kiedy smażono ostatnią partię.
Witryna w Sybinie przed wyjazdem do Klużu
Ja jadłem gogoși w Sybinie, w dniu, na który miałem umówiony wspólny przejazd z powrotem do Klużu. Sybin do tej chwili kojarzył mi się głównie ze skansenem - obszedłem go i jest przepiękny; gogoși dołożyły do tego obrazu piekarnię z witryną, gdzie za zwiniętym sznurem piętrzyły się pączki wielkości dłoni - nie okrągłe kule, jakie znamy u nas w Czechach, tylko płaskie półksiężyce złożone na nadzieniu. Piekarnia miała w ofercie różne wersje z nadzieniem, wszystkie po 4 RON (0,80 EUR), oraz gogoși simple po 2,50 RON (0,50 EUR). Wziąłem czekoladową, prosto z oleju. Ciasto było lekkie, olej przesiąkł przez serwetkę, zanim zdążyłem ugryźć, a czekolada w środku była jeszcze płynna. Nadzienia było tyle, ile u nas w Czechach mieści się w trzech pączkach, i za 0,80 EUR wyszła z tego cała przekąska na drogę.
