Palaneț: chifla umplută din Câmpia Transilvaniei
Etichetele din vitrina unei brutării din Cluj-Napoca erau bilingve, iar rândul în engleză mințea. "Pie with cabbage", "pie with potatoes", "pie with cherries" - cine își închipuie o tartă cu blat subțire și grilaj deasupra primește în pungă cu totul altceva: o chiflă rotundă și grea din aluat dospit, crestată în felii, din care, când o rupi, se revarsă varză, cartofi sau vișine.
Palanețul este un produs de panificație umplut din Câmpia Transilvaniei - o foaie de aluat dospit, cu umplutura pusă în mijloc și cu colțurile strânse laolaltă înainte de coacere, așa încât umplutura rămâne închisă înăuntru; în brutăriile din România se vinde la bucată, sărat și dulce unul lângă altul. Cu trei-patru lei îți alegi din vitrină un prânz întreg, numai că nu e pie.
Numele unei pâini în care cineva a pus umplutură
Româna a împrumutat cuvântul palaneț din ucraineanul palianytsia, o pâine rotundă obișnuită, fără niciun fel de umplutură. În Câmpia Transilvaniei s-a întâmplat apoi cu numele ce se întâmplă de obicei cu cuvintele împrumutate: pâinea simplă care a dat numele a primit înăuntru varză, brânză și mere, și nimeni nu s-a mai obosit s-o redenumească. Pluralul este palanețe. Și nu, n-are nicio legătură cu clătita maghiară palacsinta, oricât de tentantă ar fi asocierea într-un Cluj cu trecut maghiar - cele două cuvinte seamănă doar ca sonoritate. Palanețul e acasă într-un singur loc: Câmpia Transilvaniei, ținutul agricol deluros dintre Cluj și Turda, cu comuna Ceanu Mare drept capitală recunoscută. Restul României cunoaște același principiu sub alte nume - în Moldova palancă - și, în general, ca una dintre multele forme ale plăcintei, care însă se prăjește mai des în tigaie și e de obicei plată. Vecinii lui din brutărie, covrigii și gogoșile, sunt cu totul altceva.
Mâncare de câmp, pentru care azi vine lumea din București
În Câmpie era mâncarea săracilor - o pâine care nu se strică, pe care o iei în buzunar la câmp și o mănânci rece la amiază, lângă brazdă. Cel puțin așa se povestește la Ceanu Mare, unde nimeni nu datează primul palaneț, în schimb toată lumea știe cum se închide. De curând însă s-a întâmplat ceva: comuna și-a rebotezat Zilele Comunei în Festivalul Palanețelor, iar produsul de care până atunci puțini se sinchiseau a devenit cartea de vizită a ținutului - vin după el oameni din București, Brașov și Sibiu. Brutăriile din Cluj sunt deci doar capătul de linie - în Cluj palanețul se vinde și se mănâncă, dar a fost inventat la țară, la o bucată de drum de aici.
Cum se face palanețul și cum să-l alegi
Aluatul e de pâine: făină, apă, drojdie, puțin ulei, fără unt și fără foietaj. Se întinde într-o foaie subțire, acasă se taie în pătrate, în mijlocul fiecărui pătrat se pune o grămăjoară de umplutură și apoi urmează singurul pas care contează - colțurile se trag în sus și se lipesc între ele, ca nimic să nu scape la dospire și la coacere. Palanețul e de fapt o chiflă sărată pe care cineva a închis-o din toate părțile. Varianta de brutărie din Cluj e rotundă și crestată în șase felii, dar principiul rămâne: umplutura stă în aluat de la început, nu e îndesată ulterior într-o chiflă deja coaptă, cum se face acasă, în Cehia, chifla umplută. Clasicele sunt varza și brânza, la țară și brânza de vaci, merele și macul, iar vitrinele din Cluj adaugă brânză cu mărar, brânză cu arpagic, cartofi, urdă, vișine - și "palanetul savuros" cu șuncă, cașcaval, ciuperci și sos de roșii, adică o pizza care s-a așezat la coadă printre chifle.
Se mănâncă din mână, cald sau rece, la orice oră din zi, iar cine și-l cumpără la prânz nu mai are de ce să-și facă griji pentru cină: o bucată are în jur de 170 de grame și e numai aluat. Un sfat pentru vitrină: ce e înăuntru îți spune eticheta imediat după acel cu - cu varză, cu mere, cu brânză. Dacă vrei varianta originală, ia-l cu varză sau cu brânză.
O pungă de la o brutărie din Cluj
Am mâncat palaneț în Cluj, într-o brutărie în care vitrina cu coșuri și etichete negre ocupa tot geamul. Mi-am luat unul cu șuncă și cașcaval și l-am mâncat din punga de hârtie, pe trotuarul din fața magazinului. Apoi m-am întors după încă unul. Aluatul era pufos și ușor dulceag, coaja mai degrabă elastică decât crocantă, iar înăuntru brânză sărată și șuncă. Conform etichetei din vitrină, cei cu umpluturi obișnuite costau 3 lei, iar al meu, cel savuros, 4,5 lei. Toată încurcătura cu "pie" m-a costat, așadar, 4,5 lei.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
