Gogoși: as bolas de Berlim romenas do tamanho da palma da mão
O romeno tem uma expressão bonita para mentir: a vinde gogoși, vender gogoși. Quem te vende gogoși em Bucareste anda quase de certeza a vender-te banha da cobra - e quem o faz numa padaria de Sibiu quer quatro lei por isso.
As gogoși (singular gogoașă) são bolas de massa levedada fritas em óleo que na cozinha romena se vendem simples, com açúcar em pó, ou recheadas com doce de fruta, queijo fresco, chocolate e, na Transilvânia, também com queijo salgado. A palavra já teve mais carreiras do que muito político: significa igualmente o casulo do bicho-da-seda e, por extensão, conversa fiada. Três sentidos, uma só forma - algo redondo, inchado e de interior incerto.
Uma massa, quatro nomes e toda a Europa Central
O dicionário académico romeno admite honestamente não saber de onde veio a palavra gogoașă; o étimo mais citado é o albanês gogëlë, botão de flor. Já os nomes que a bola de massa recebe nas várias regiões têm ascendência clara: na Transilvânia chamam-lhe pancove, no Banato crofne, na Bucovina pampuște. As gogoși não são uma invenção romena, mas o ramo romeno da família centro-europeia das bolas de massa levedada fritas - o Krapfen austríaco, o fánk húngaro, os pączki polacos e a kobliha checa partem da mesma massa de farinha, leite, gemas e fermento. Mudam os pormenores: o Krapfen leva o doce de alperce injetado só depois de frito, os pączki gostam de doce de rosas e as gogoși apostam no tamanho.
O que vai lá dentro e quando se fritam as gogoși
A história aqui não tem data, só direção. À Transilvânia e ao Banato a bola de massa chegou com os saxões, os suábios e a cozinha dos Habsburgos, e as fontes romenas falam dela como de algo com séculos de história, sem que ninguém saiba dizer quem foi o primeiro a deitar um pedaço de massa levedada em óleo quente. Mais honesto é admitir que ninguém data a primeira gogoașă romena. O que se pode datar é o calendário: as gogoși pertencem ao Lăsata secului, o último dia antes da Quaresma. No resto do ano são um lanche de rua comprado numa gogoșărie - e até esta palavra consegue pôr os romenos de candeias às avessas, porque metade do país escreve gogoșerie e o prontuário ortográfico lá os vai corrigindo com paciência.
A massa é conhecida de quem alguma vez fritou bolas de Berlim em casa: farinha, leite morno, gemas, fermento, açúcar e raspa de limão, uma hora a levedar, rodelas cortadas com a boca de um copo, mais um bocado a levedar e depois óleo até ficarem douradas. O que decide é o recheio e a frescura. O doce de fruta e o creme de baunilha são o clássico, o chocolate e a Nutella o padrão mais recente, o queijo fresco com passas o meio-termo doce - e na Transilvânia, onde se faz muito queijo, aparecem gogoși com telemea, com cașcaval ou com urdă e endro, ou seja, qualquer coisa como um pastel frito de queijo fresco salgado. A segunda coisa que conta é a frescura: uma gogoașă vive uns minutos depois de sair do óleo e quem a compra na montra devia perguntar quando saiu a última fornada.
A montra de Sibiu antes da partida para Cluj-Napoca
Eu comi gogoși em Sibiu, no dia em que tinha combinado uma boleia de volta a Cluj-Napoca. Até aí Sibiu era para mim sobretudo o museu ao ar livre que percorri de ponta a ponta e que é lindíssimo; as gogoși juntaram a essa imagem uma padaria com uma montra onde, por trás de uma corda enrolada, se amontoavam bolas do tamanho da palma da mão - não as esferas redondas que conhecemos, mas meias-luas achatadas dobradas sobre o recheio. A padaria tinha várias versões recheadas, todas a 4 RON (0,80 EUR), e gogoși simple a 2,50 RON (0,50 EUR). Levei uma de chocolate, acabada de fritar. A massa era leve e o óleo atravessou o guardanapo antes de eu conseguir dar a primeira dentada, o chocolate lá dentro ainda estava líquido. Tinha tanto recheio como o que se põe na Chéquia em três bolas de Berlim e, por 0,80 EUR, deu um lanche completo para a viagem.
