Gogoși : les beignets roumains grands comme la paume de la main
Le roumain a une jolie expression pour dire qu'on ment : a vinde gogoși, vendre des beignets. Celui qui vous vend des gogoși à Bucarest vous raconte sans doute des salades - et celui qui le fait dans une boulangerie de Sibiu vous en demande quatre lei.
Les gogoși (au singulier gogoașă) sont des beignets levés frits à l'huile que la cuisine roumaine vend soit nature, saupoudrés de sucre glace, soit fourrés à la confiture, au fromage blanc, au chocolat et, en Transylvanie, même au fromage salé. Le mot lui-même a changé de casquette plus souvent que bien des politiciens : il désigne aussi le cocon du ver à soie et, au figuré, les paroles en l'air. Trois sens, une seule forme - quelque chose de rond, de gonflé et d'incertain à l'intérieur.
Une seule pâte, quatre noms et toute l'Europe centrale
Le dictionnaire académique roumain avoue honnêtement ne pas savoir d'où vient le mot gogoașă ; on cite le plus souvent l'albanais gogëlë, le bourgeon. En revanche, pour les noms que le beignet porte selon les régions, la généalogie est limpide : en Transylvanie on l'appelle pancove, dans le Banat crofne, en Bucovine pampuște. Les gogoși ne sont pas une invention roumaine, mais la branche roumaine de la grande famille centre-européenne des beignets levés frits - le Krapfen autrichien, le fánk hongrois, les pączki polonais et le beignet tchèque partent de la même pâte de farine, de lait, de jaunes d'œufs et de levure. Les différences tiennent aux détails : une fois frit, le Krapfen se remplit à la seringue de confiture d'abricot, les pączki aiment la confiture de rose et les gogoși, la taille.
Ce qu'il y a dedans et quand on fait frire les gogoși
Ici, l'histoire n'a pas de date, seulement une direction. Le beignet est arrivé en Transylvanie et dans le Banat avec les Saxons, les Souabes et la cuisine habsbourgeoise, et les sources roumaines en parlent comme d'une chose vieille de plusieurs siècles, sans que personne sache dire qui a plongé le premier un morceau de pâte levée dans l'huile chaude. Le plus honnête est de reconnaître que personne ne date le premier gogoașă roumain. Ce qui est datable, en revanche, c'est le calendrier : les gogoși appartiennent au Lăsata secului, le dernier jour avant le carême. Le reste de l'année, c'est un en-cas de rue qu'on achète à la gogoșărie - et ce mot-là aussi a le don d'agacer les Roumains, parce que la moitié du pays écrit gogoșerie et que le guide orthographique le leur corrige patiemment.
La pâte, tous ceux qui ont déjà fait des beignets la connaissent : farine, lait tiède, jaunes d'œufs, levure, sucre et zeste de citron, une heure de levée, des ronds découpés au verre, encore un moment de repos et puis dans l'huile jusqu'à ce qu'ils dorent. Tout se joue sur la garniture et la fraîcheur. La confiture et la crème à la vanille sont des classiques, le chocolat et le Nutella le nouveau standard, le fromage blanc aux raisins secs le juste milieu - et en Transylvanie, où l'on fait beaucoup de fromage, on trouve aussi des gogoși à la telemea, au cașcaval ou à l'urdă avec de l'aneth, une sorte de chausson frit au fromage frais salé. La fraîcheur, c'est une autre histoire : un gogoașă ne vit que quelques minutes après sa sortie de l'huile, et qui l'achète en vitrine ferait bien de demander à quand remonte la dernière fournée.
Une vitrine à Sibiu avant le départ pour Cluj-Napoca
Moi, j'ai mangé des gogoși à Sibiu, le jour où j'avais rendez-vous pour un covoiturage de retour vers Cluj-Napoca. Jusque-là, Sibiu, c'était surtout pour moi le musée en plein air, magnifique, que j'avais parcouru ; les gogoși ont ajouté à ce tableau une boulangerie dans la vitrine de laquelle s'empilaient, derrière un cordon torsadé, des beignets grands comme la paume de la main - non pas les boules rondes que nous connaissons, mais des demi-lunes plates repliées sur la garniture. La boulangerie proposait plusieurs versions fourrées, toutes à 4 RON (0,80 EUR), et les gogoși simple à 2,50 RON (0,50 EUR). J'en ai pris un au chocolat, tout juste frit. La pâte était légère et l'huile avait traversé la serviette avant même que je morde dedans, le chocolat à l'intérieur était encore coulant. Il y avait dedans autant de garniture que dans trois beignets de chez nous ; pour 0,80 EUR, c'était un vrai casse-croûte pour la route.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
