Gogoși: rumänische Krapfen in Handtellergröße
Das Rumänische hat für das Lügen eine hübsche Wendung: a vinde gogoși, Krapfen verkaufen. Wer dir in Bukarest Gogoși verkauft, bindet dir vermutlich einen Bären auf - und wer es in einer Bäckerei in Sibiu tut, verlangt dafür vier Lei.
Gogoși (Singular gogoașă) sind in Öl ausgebackene Hefekrapfen, die es in der rumänischen Küche entweder schlicht mit Puderzucker oder gefüllt mit Marmelade, Quark, Schokolade und in Siebenbürgen sogar mit Salzkäse gibt. Das Wort selbst hat mehr Karrieren hinter sich als so mancher Politiker: Es steht auch für den Kokon der Seidenraupe und im übertragenen Sinn für leeres Gerede. Drei Bedeutungen, eine Form - etwas Rundes, Aufgeblasenes, innen Ungewisses.
Ein Teig, vier Namen und ganz Mitteleuropa
Woher das Wort gogoașă stammt, weiß das rumänische akademische Wörterbuch ehrlicherweise nicht; am häufigsten wird das albanische gogëlë, die Knospe, genannt. Bei den Namen, die der Krapfen in den einzelnen Landstrichen trägt, liegt der Stammbaum dagegen offen: In Siebenbürgen heißt er pancove, im Banat crofne, in der Bukowina pampuște. Gogoși sind keine rumänische Erfindung, sondern der rumänische Zweig der mitteleuropäischen Familie frittierter Hefekrapfen - der österreichische Krapfen, der ungarische fánk, die polnischen Pączki und der tschechische Krapfen beruhen auf demselben Teig aus Mehl, Milch, Eigelb und Hefe. Der Unterschied steckt im Detail: Der Krapfen wird erst nach dem Ausbacken mit Marillenmarmelade gespritzt, Pączki mögen Rosenmarmelade, und Gogoși setzen auf Größe.
Was drin ist und wann Gogoși ausgebacken werden
Die Geschichte hat hier keine Jahreszahl, nur eine Richtung. Nach Siebenbürgen und ins Banat kam der Krapfen mit den Siebenbürger Sachsen, den Banater Schwaben und der habsburgischen Küche, und in rumänischen Quellen ist von ihm die Rede, als wäre er jahrhundertealt, ohne dass jemand sagen könnte, wer als Erster ein Stück Hefeteig in heißes Öl getaucht hat. Ehrlicher ist das Eingeständnis, dass niemand die erste rumänische Gogoașă datieren kann. Festmachen lässt sich dagegen der Kalender: Gogoși gehören zu Lăsata secului, dem letzten Tag vor der Fastenzeit. Den Rest des Jahres sind sie ein Imbiss auf die Hand aus der Gogoșărie - und auch über dieses Wort können sich Rumänen in die Haare kriegen, weil das halbe Land gogoșerie schreibt und das Rechtschreibwörterbuch es ihnen geduldig korrigiert.
Den Teig kennt jeder, der schon einmal Krapfen ausgebacken hat: Mehl, lauwarme Milch, Eigelb, Hefe, Zucker und Zitronenschale, eine Stunde gehen lassen, Kreise mit einem Glas ausstechen, noch einmal kurz gehen lassen und dann goldbraun ins Öl. Entscheidend sind Füllung und Frische. Marmelade und Vanillecreme sind der Klassiker, Schokolade und Nutella der neuere Standard, Quark mit Rosinen der süße Mittelweg - und in Siebenbürgen, wo viel Käse gemacht wird, tauchen auch Gogoși mit Telemea, mit Cașcaval oder mit Urdă und Dill auf, also so etwas wie eine frittierte Teigtasche mit Salzquark. Und dann ist da noch die Frische: Eine Gogoașă lebt nach dem Öl nur ein paar Minuten, und wer sie aus der Vitrine kauft, sollte fragen, wann die letzte Ladung ausgebacken wurde.
Die Vitrine in Sibiu vor der Fahrt nach Cluj-Napoca
Ich habe Gogoși in Sibiu gegessen, an dem Tag, an dem ich eine Mitfahrgelegenheit zurück nach Cluj-Napoca verabredet hatte. Sibiu hatte ich bis dahin vor allem als Freilichtmuseum im Kopf, das ich abgelaufen habe und das wunderschön ist; zu diesem Bild kam durch die Gogoși eine Bäckerei mit einer Vitrine hinzu, in der sich hinter einer gedrehten Kordel handtellergroße Krapfen stapelten - keine Kugeln, wie wir sie kennen, sondern flache Halbmonde, über die Füllung geklappt. Die Bäckerei hatte verschiedene gefüllte Varianten im Angebot, alle für 4 RON (0,80 EUR), und gogoși simple für 2,50 RON (0,50 EUR). Ich nahm eine mit Schokolade, gerade frisch aus dem Öl. Der Teig war leicht, das Fett schlug durch die Serviette, bevor ich abbeißen konnte, die Schokolade darin war noch flüssig. Es war so viel Füllung drin, wie man bei uns auf drei Krapfen verteilen würde, für 0,80 EUR war das eine ganze Mahlzeit.
