Palaneț: il panino ripieno della Piana della Transilvania
I cartellini nella vetrina di una panetteria di Cluj-Napoca erano scritti in due lingue, e la riga in inglese mentiva. "Pie with cabbage", "pie with potatoes", "pie with cherries": chi si aspetta una crostata dal fondo sottile con la griglia di pasta sopra, nel sacchetto si ritrova tutt'altro, una pagnotta rotonda e pesante di pasta lievitata, incisa a spicchi, da cui, quando la spezzi, escono cavolo, patate o amarene.
Palaneț è un prodotto da forno ripieno della Piana della Transilvania: una sfoglia di pasta lievitata con il ripieno al centro e i lembi richiusi verso l'alto prima della cottura, così che il ripieno resti chiuso dentro; la cucina rumena lo vende al pezzo nelle panetterie, salato e dolce uno accanto all'altro. Con tre o quattro lei si sceglie dalla vetrina un pranzo intero: pie, però, non lo è.
Il nome di un pane in cui qualcuno ha messo il ripieno
Il rumeno ha preso in prestito la parola palaneț dall'ucraino palianytsia, che è una semplice pagnotta rotonda senza alcun ripieno. Poi, nella Piana della Transilvania, al nome è successo quello che succede alle parole prese in prestito: il nome del pane senza ripieno si è ritrovato con dentro cavolo, formaggio e mele, e nessuno lo ha cambiato. Si pronuncia "palanets", con una z sorda alla fine, e il plurale è palanețe. Con la palacsinta, la crêpe ungherese, non c'è invece nessun legame, per quanto Cluj con la sua storia ungherese porti a pensarlo: le due parole si somigliano solo nel suono. Il palaneț ha una sola terra d'origine, la Câmpia Transilvaniei, la piana agricola e collinosa tra Cluj e Turda, con il paese di Ceanu Mare come capitale riconosciuta. Nel resto della Romania la stessa idea gira sotto altri nomi: nella regione storica della Moldavia è la palancă, in generale è una delle tante forme della plăcintă, che però più spesso si frigge in padella ed è piatta. I vicini di vetrina in panetteria, i covrigi e le gogoși, sono un'altra cosa.
Il cibo dei campi per cui oggi si arriva da Bucarest
Nella piana era il cibo dei poveri: un pane che non si guasta, che si porta in tasca nei campi e si mangia freddo a mezzogiorno sul ciglio del campo. Così almeno lo raccontano a Ceanu Mare, dove nessuna fonte precisa quando sia nato il primo palaneț, mentre tutti sanno come si prepara. Di recente, però, è successo questo: il Comune ha ribattezzato la festa del paese Festivalul Palanețelor, e un prodotto da forno di cui fino ad allora si interessavano in pochi è diventato il biglietto da visita della zona, tanto che arriva gente da Bucarest, da Brașov e da Sibiu. Le panetterie di Cluj sono quindi solo il capolinea: a Cluj il palaneț si vende e si mangia, ma è nato in campagna, a un pezzo di strada da lì.
Come si prepara il palaneț e come sceglierlo
L'impasto è quello del pane: farina, acqua, lievito di birra, un filo d'olio, niente burro e niente sfogliatura. Si stende in una sfoglia sottile, in casa si taglia a quadrati, al centro di ogni quadrato va una manciata di ripieno e poi arriva l'unico passaggio che conta davvero: i lembi si tirano verso l'alto e si sigillano tra loro, perché durante la lievitazione e la cottura non esca niente. Il palaneț, in fondo, è un buchtel salato che qualcuno ha chiuso da tutti i lati. La versione da panetteria di Cluj è rotonda e incisa in sei spicchi, ma il principio resta: il ripieno sta nell'impasto fin dall'inizio, non viene inserito dopo in un panino già cotto, come si fa in Repubblica Ceca. I classici sono il cavolo e il formaggio brânză, in campagna si aggiungono il formaggio fresco, le mele e i semi di papavero, e le vetrine di Cluj ci mettono il formaggio con l'aneto, il formaggio con l'erba cipollina, le patate, l'urdă di siero di latte, le amarene - e il "palanetul savuros" con prosciutto cotto, formaggio, funghi e salsa di pomodoro, che poi è una pizza che è finita in fila accanto ai buchteln.
Si mangia con le mani, caldo o freddo, a qualsiasi ora del giorno, e chi lo prende a pranzo può tranquillamente saltare la cena: un pezzo pesa sui 170 grammi ed è tutto impasto. Un consiglio per la vetrina: il cartellino con il rumeno cu ("con") dice che cosa c'è dentro, quindi cu varză è il cavolo, cu mere le mele, cu brânză il formaggio. Chi vuole quello delle origini prende il cavolo o il formaggio.
Il sacchetto della panetteria di Cluj
Il palaneț l'ho mangiato a Cluj, in una panetteria dove i cestini e i cartellini neri occupavano tutta la vetrina. Ho preso quello con prosciutto cotto e formaggio e l'ho mangiato dal sacchetto di carta, sul selciato davanti al negozio. E poi sono tornato a prenderne un altro. L'impasto era soffice e leggermente dolce, la crosta più elastica che croccante, dentro il formaggio sapido e il prosciutto. Stando ai cartellini in vetrina, quelli con i ripieni normali costavano 3 RON (0,60 EUR), il mio savuros 4,5 RON (0,80 EUR). Tutto l'equivoco della "pie" mi è quindi costato 0,80 EUR.
