Palaneț: gefülltes Brötchen aus der Siebenbürgischen Heide
Die Schilder im Schaufenster einer Bäckerei in Cluj (deutsch Klausenburg) waren zweisprachig, und die englische Zeile log. "Pie with cabbage", "pie with potatoes", "pie with cherries" - wer sich darunter einen Kuchen mit dünnem Boden und Teiggitter obendrauf vorstellt, bekommt etwas ganz anderes in die Tüte: ein rundes, schweres Hefebrötchen, in Stücke eingeschnitten, aus dem beim Aufbrechen Kraut, Kartoffeln oder Sauerkirschen quellen.
Palaneț ist ein gefülltes Gebäck aus der Siebenbürgischen Heide - eine Platte Hefeteig, in deren Mitte die Füllung kommt und deren Zipfel vor dem Backen zusammengezogen werden, sodass sie im Inneren eingeschlossen bleibt; in der rumänischen Küche verkauft man ihn stückweise in den Bäckereien, Herzhaftes neben Süßem. Für drei, vier Lei bekommst du aus dem Schaufenster ein ganzes Mittagessen, nur ist es eben kein Pie.
Ein Wort für Brot, das jemand gefüllt hat
Das Rumänische hat das Wort palaneț aus dem ukrainischen paljanyzja entlehnt, einem ganz gewöhnlichen runden Laib ohne jede Füllung. Auf der Siebenbürgischen Heide passierte mit dem Namen dann das, was mit entlehnten Wörtern eben passiert: der Name für nacktes Brot bekam hier Kraut, Käse und Äpfel ins Innere, und umbenannt hat ihn niemand. Ausgesprochen wird er "palanez", das ț am Ende klingt wie ein deutsches z, der Plural lautet palanețe. Mit der ungarischen Palatschinke, der palacsinta, hat das Wort dagegen nichts zu tun, auch wenn Cluj-Napoca (deutsch Klausenburg) mit seiner ungarischen Geschichte dazu verführt - die beiden Wörter ähneln sich nur im Klang. Beheimatet ist der Palaneț in einer einzigen Landschaft: in der Câmpia Transilvaniei, der Siebenbürgischen Heide, einer hügeligen Ackerebene zwischen Klausenburg und Turda, mit der Gemeinde Ceanu Mare als heimlicher Hauptstadt. Der Rest Rumäniens kennt dasselbe Prinzip unter anderen Namen - in der Region Moldau als palancă, allgemein als eine der vielen Formen der Plăcintă, die allerdings öfter in der Pfanne gebraten wird und flach ausfällt. Die Nachbarn aus derselben Bäckerei, Covrigi und Gogoși, sind eine ganz andere Sache.
Essen fürs Feld, für das heute Bukarest anreist
Auf der Heide war es das Essen der Armen - ein Gebäck, das nicht verdirbt, sich in der Tasche aufs Feld mitnehmen und mittags kalt am Ackerrand essen lässt. So jedenfalls erzählt man es in Ceanu Mare, wo niemand den ersten Palaneț datiert, dafür aber jeder weiß, wie er zusammengelegt wird. Vor Kurzem änderte sich das: Die Gemeinde benannte ihr Dorffest in Festivalul Palanețelor um, und das Gebäck, um das sich bis dahin kaum jemand gekümmert hatte, wurde zum Aushängeschild der Region - Leute aus Bukarest, Kronstadt (Brașov) und Hermannstadt (Sibiu) fahren dafür hin. Die Bäckereien in Klausenburg sind also nur die Endstation - in Cluj wird der Palaneț verkauft und gegessen, erfunden wurde er auf dem Land, ein gutes Stück entfernt.
Wie der Palaneț zusammengelegt wird und wonach du ihn aussuchst
Der Teig ist ein Brotteig: Mehl, Wasser, Hefe, ein Schuss Öl, keine Butter und kein Tourieren. Er wird zu einer dünnen Platte ausgerollt, zu Hause in Quadrate geschnitten, in die Mitte jedes Quadrats kommt ein Häufchen Füllung, und dann folgt der einzige wirklich wichtige Schritt - die Zipfel werden hochgezogen und zusammengedrückt, damit beim Gehen und Backen nichts ausläuft. Der Palaneț ist im Grunde eine herzhafte Buchtel, die jemand von allen Seiten verschlossen hat. Die Bäckereiversion in Klausenburg ist rund und in sechs Stücke eingeschnitten, das Prinzip bleibt aber dasselbe: Die Füllung steckt von Anfang an im Teig, sie wird nicht nachträglich in ein fertig gebackenes Brötchen gestopft wie bei einem belegten Brötchen. Klassisch sind Kraut und der Käse Brânză, auf dem Land kommen Quark, Äpfel und Mohn dazu, in den Schaufenstern in Klausenburg kommen Käse mit Dill, Käse mit Schnittlauch, Kartoffeln dazu, Urdă aus Molke, Sauerkirschen - und den "palanetul savuros" mit Schinken, Käse, Pilzen und Tomatensoße, also eine Pizza, die sich in die Schlange der Buchteln gestellt hat.
Gegessen wird er aus der Hand, warm wie kalt, zu jeder Tageszeit, und wer ihn sich zum Mittagessen kauft, muss sich um das Abendessen keine Gedanken mehr machen: Ein Stück wiegt rund 170 Gramm und besteht fast nur aus Teig. Ein Tipp für den Blick ins Schaufenster: Das Schild mit dem rumänischen cu ("mit") verrät, was drinsteckt, cu varză ist also Kraut, cu mere Äpfel, cu brânză Käse. Wer den ursprünglichen will, nimmt Kraut oder Käse.
Eine Tüte aus einer Bäckerei in Cluj
Gegessen habe ich den Palaneț in Cluj, in einer Bäckerei, in der eine Vitrine mit Körben und schwarzen Schildern das ganze Schaufenster einnahm. Ich nahm den mit Schinken und Käse und aß ihn aus der Papiertüte auf dem Pflaster vor dem Laden. Und holte mir danach gleich noch einen. Der Teig war luftig und leicht süßlich, die Kruste eher elastisch als knusprig, drinnen salziger Käse und Schinken. Laut dem Schild im Schaufenster kosteten die einfachen Füllungen 3 RON (0,60 EUR), mein savuros 4,5 RON (0,80 EUR). Der ganze Irrtum mit dem "pie" kam mich also auf 0,80 EUR zu stehen.
