Palaneț: el bollo relleno de la Llanura Transilvana
Los carteles del escaparate de una panadería de Cluj-Napoca estaban escritos en dos idiomas, y la línea en inglés mentía. "Pie with cabbage", "pie with potatoes", "pie with cherries": quien se imagine una tarta de base fina y celosía de masa por encima se llevará a casa algo muy distinto, un bollo redondo y pesado de masa fermentada, marcado en porciones, que al partirlo rebosa col, patata o guindas.
El palaneț es un bollo relleno de la Llanura Transilvana: una lámina de masa fermentada a la que se le pone el relleno en el centro y cuyas puntas se recogen hacia arriba antes de hornear, de modo que el relleno queda encerrado dentro; la cocina rumana lo vende por piezas en las panaderías, los salados y los dulces uno al lado del otro. Por tres o cuatro lei puedes elegir en el escaparate una comida entera; lo que desde luego no es, es un pie.
Una palabra para el pan al que alguien le metió relleno
El rumano tomó prestada la palabra palaneț del ucraniano paljanycja, que designa una hogaza redonda y corriente, sin relleno de ningún tipo. Luego, en la Llanura Transilvana, al nombre le pasó lo que suele pasarles a las palabras prestadas: aquel nombre de pan a secas acabó con col, queso y manzana dentro y nadie lo rebautizó. Se pronuncia "palanets", con el sonido ts al final, y el plural es palanețe. Y no hay ninguna relación con la palacsinta húngara, la crepe, por mucho que Cluj, con su historia húngara, invite a pensarlo: las dos palabras solo se parecen en el sonido. La cuna del palaneț es una sola comarca, la Câmpia Transilvaniei, la llanura agrícola y ondulada que se extiende entre Cluj y Turda, con el pueblo de Ceanu Mare como capital indiscutible. En el resto de Rumanía el mismo principio se conoce con otros nombres: en la región de Moldavia, palancă; en general, como una más de las muchas formas de la plăcintă, que, sin embargo, suele freírse en la sartén y ser plana. Sus vecinos de mostrador, los covrigi y los gogoși, son otra cosa.
Comida para llevar al campo por la que hoy se viene desde Bucarest
En la llanura fue durante mucho tiempo comida de pobres: un pan que no se estropea, que cabe en el bolsillo camino del campo y que se come frío al mediodía junto al surco. Así lo cuentan al menos en Ceanu Mare, donde nadie sabe fechar el primer palaneț, pero todo el mundo sabe cómo se hace. Hasta que pasó lo siguiente: el municipio rebautizó las fiestas del pueblo como Festivalul Palanețelor y aquel bollo por el que hasta entonces se interesaban pocos se convirtió en la seña de identidad de la comarca; ahora vienen a por él desde Bucarest, Brașov y Sibiu. Las panaderías de Cluj no son, por tanto, más que la última parada: en Cluj el palaneț se vende y se come, pero se inventó en el campo, a un buen trecho de allí.
Cómo se hace un palaneț y cómo elegirlo
La masa es de pan: harina, agua, levadura, un poco de aceite, nada de mantequilla y nada de hojaldre. Se estira hasta formar una lámina fina, en casa se corta en cuadrados, en el centro de cada cuadrado va un montoncito de relleno y entonces llega el único paso que importa de verdad: las puntas se recogen hacia arriba y se pegan entre sí para que no se escape nada durante el levado y el horneado. El palaneț es, en el fondo, un bollo salado que alguien ha cerrado por todos los lados. La versión de panadería de Cluj es redonda y está marcada en seis porciones, pero el principio no cambia: el relleno está dentro de la masa desde el principio, no metido a posteriori en un panecillo ya horneado, como se hace en Chequia con los panecillos rellenos. Lo clásico es la col y el queso brânză; en los pueblos se le suman el requesón, la manzana y las semillas de amapola, y en los escaparates de Cluj se añaden queso con eneldo, queso con cebollino, patata, urdă de suero, guindas y el "palanetul savuros", con jamón, queso, champiñones y salsa de tomate, que no es más que una pizza colada en la fila de los bollos.
Se come con la mano, caliente o frío, a cualquier hora del día, y quien se lo compra para comer ya no tiene que pensar en la cena: una pieza pesa unos 170 gramos y es masa pura. Un consejo para cuando estés delante del escaparate: el cartelito con el rumano cu ("con") dice lo que lleva dentro, así que cu varză es col, cu mere manzana y cu brânză queso. Quien quiera el original, que se lleve el de col o el de queso.
Una bolsa de una panadería de Cluj
Comí palaneț en Cluj, en una panadería donde la vitrina de cestos y carteles negros ocupaba todo el escaparate. Cogí el de jamón y queso y me lo comí directamente de la bolsa de papel, en la acera, delante de la tienda. Y después volví a por otro. La masa era esponjosa y ligeramente dulce, la corteza resultó más elástica que crujiente y dentro había queso salado y jamón. Según el cartel del escaparate, los rellenos corrientes costaban 3 RON (0,60 EUR) y el mío, el savuros, 4,5 RON (0,80 EUR). Así que todo aquel malentendido del "pie" me salió por 0,80 EUR.
