Covrigi: gustarea caldă de la ghișeul brutăriei
Brutăria Covrigi Calzi Miki din Iași e cam cât un chioșc de ziare mai mare, iar singurul lucru care ocupă loc înăuntru e cuptorul. Stai pe trotuar în fața ei și, prin peretele de sticlă, te uiți la grătarul de pe care tocmai ies inelele aurii, iar dedesubt la cutiile de carton în care cad cu zecile. Aici vitrina e chiar producția.
Covrigul e un inel din aluat dospit de grâu, presărat cu mac, susan sau sare grunjoasă, copt până se rumenește și vândut la ghișeu - cea mai ieftină gustare din bucătăria românească. Un ceh i-ar spune preclík, adică pretzel, și n-ar greși prea tare, doar că covrigul se mănâncă dimineața, în drum spre serviciu, nu seara la bere. Cel puțin nu în ziua de azi.
Ce înseamnă covrig și unde se coace inelul cu gaură
Numele e împrumutat, și încă de la cu totul alt fel de pâine. DEX-ul leagă covrig de bulgărescul kovrig și mai departe de cuvântul slav vechi pentru pâinea rotundă - doar că kovriga bulgărească și cea rusească sunt și azi pâini mari, cu care se satură o familie întreagă, pe când covrigul românesc îl termini în trei minute, în drum spre autobuz. Din pâinea bulgărească, în România au rămas numele și gaura din mijloc. Tot de aici vine și expresia a ajunge la covrigi, adică a sărăci de tot. Covrigul e, până la urmă, ultimul lucru pe care ți-l mai permiți când nu-ți mai permiți nimic.
Se coace în toată România și, sub același nume, și dincolo de Prut, la Chișinău. Inelul cu gaură e însă moștenirea comună a întregului spațiu dintre Cracovia și Istanbul, iar fiecare bucătărie îl face altfel: bucătăria turcească își scufundă simitul în melasă de struguri înainte de coacere și îl acoperă cu susan, cea bulgărească are, din aceeași filieră otomană, gevrek-ul; obwarzanek-ul din Cracovia și, odată cu el, întreaga familie a bagelului se fierb în apă înainte să intre în cuptor, iar covrigul bavarez se înmoaie în leșie, de aceea e maro închis. Covrigul românesc stă la mijloc: în multe brutării e opărit scurt, înainte de coacere, în apă cu bicarbonat - în rețete apar ca covrigi opăriți - și de aici îi vin luciul și coaja elastică.
Un truc de cârciumar din Buzău
Primul covrig din România nu-l datează nimeni, în schimb toată lumea știe unde se face cel mai bine. Capitala covrigilor e Buzăul, în sud-estul țării, iar varianta locală a poveștii începe pe la 1800 în târgul unde se stabiliseră negustori bulgari, sârbi și greci. Cârciumarii greci le-ar fi dat clienților un covrig sărat pe post de momeală: cine îl mânca se însetoșa și comanda vin. Covrigul de Buzău, subțire și crocant, are așadar drept strămoș un truc de cârciumar - iar muzeul din Buzău recunoaște că nu are nicio dovadă scrisă în acest sens. Documentat e abia ce a urmat două secole mai târziu: în 2018, covrigii de Buzău au primit o atestare oficială din partea statului, iar momeala pentru vin a devenit un nume protejat.
Mac, sare și chefir: din ce se face covrigul și cum se mănâncă
Rețeta de Buzău e aproape jignitor de scurtă: făină, apă, drojdie, un praf de zahăr și sare, fără ou, fără grăsime. Restul îl fac cuptorul și ce se presară deasupra - mac, susan, semințe de floarea-soarelui sau sare grunjoasă, puse atât de des încât inelul de dedesubt nici nu se mai vede. Punguța de covrigei sărați care, acasă, în Cehia, stă pe tejghea lângă bere e de fapt un covrig uscat și micșorat de zece ori; în România l-au lăsat mare și proaspăt și l-au trimis în stradă. Variantele umplute - cu ciocolată, zahăr caramelizat, magiun, gem de vișine sau cu un crenvurst copt înăuntru, ca un hot dog - sunt o noutate a ultimilor ani, pe care tradiția de la Buzău n-o cunoaște.
Covrigul e mâncare pentru oameni aflați în drum spre undeva. Se cumpără dimineața de la ghișeul unei covrigării, în drum spre serviciu sau spre școală, ori din gară, înainte de tren, iar alături nu se bea cafea, ci chefir: sticluța de lapte fermentat alături de inelul sărat se numără, potrivit sondajelor, printre cele mai răspândite variante de mic dejun din țară. Cel mai mare lanț, Luca, a coborât prețul covrigului simplu la 1,99 lei, cu o treime sub prețul obișnuit, și a făcut cea mai ieftină mâncare din țară și mai ieftină. Singura regulă care merită ținută minte: covrigul se cumpără de unde se vede cuptorul și se mănâncă cât e cald.
O fereastră spre cuptor în Iași
În Iași îmi cumpăram covrigii cel mai des de la brutăriile Petru, care au puncte de vânzare în tot orașul - și abia acasă am aflat ce vechime are firma locală: brutarul Petru și-a deschis prima brutărie în Iași în 1939, iar rețeaua de azi are peste șaptezeci de puncte în toată țara. După cei renumiți am mers însă la Calzi Miki (vezi Unde să mănânci în Iași?), brutăria de care vorbeam la început. Covrigul cu mac era încă cald: coaja subțire și crocantă, macul se scutura la fiecare mușcătură, iar înăuntru aluatul era elastic ca pâinea proaspătă. Pe plăcuța de lângă cuptor scria covrigi mari, 1,5 lei. Pentru faliment, româna are expresia a ajunge la covrigi. În Iași am ajuns la covrigi de bunăvoie, chiar de mai multe ori pe zi.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
