Palaneț: o pão recheado da planície da Transilvânia
Os letreiros na montra daquela padaria de Cluj estavam escritos em duas línguas, e a linha em inglês mentia. "Pie with cabbage", "pie with potatoes", "pie with cherries" - quem imaginar uma tarte de base fina com uma grelha de tiras de massa por cima leva no saco outra coisa completamente diferente: um pão redondo e pesado, de massa levedada, golpeado em gomos, de onde, mal se parte, sai couve, batata ou ginja.
O palaneț é um pão recheado da planície da Transilvânia - uma folha de massa levedada com o recheio no meio e cujas pontas se puxam para cima antes de ir ao forno, de maneira que o recheio fica fechado lá dentro; na cozinha romena vende-se à unidade nas padarias, salgado e doce lado a lado. Por três ou quatro lei tira-se da montra um almoço inteiro, só que aquilo não é um pie.
O nome de um pão a que alguém pôs recheio
O romeno foi buscar a palavra palaneț ao ucraniano palianytsia, que é um simples pão redondo sem recheio nenhum. Na planície da Transilvânia o nome teve depois o destino habitual das palavras importadas: o nome do pão sem nada levou couve, queijo e maçã lá para dentro e ninguém o mudou. Lê-se "palanets", com o ț final a soar como um ts, e no plural diz-se palanețe. E não há ligação nenhuma com a panqueca húngara palacsinta, por muito que Cluj, com o seu passado húngaro, o sugira - as duas palavras só se parecem no som. O palaneț é originário de uma única região: a Câmpia Transilvaniei, a planície agrícola ondulada entre Cluj e Turda, com a aldeia de Ceanu Mare como capital reconhecida. O resto da Roménia conhece o mesmo princípio com outros nomes - na Moldávia romena, palancă; em geral, como uma das muitas formas da plăcintă, que quase sempre se frita na frigideira e costuma ser achatada. Os covrigi e os gogoși, vizinhos de balcão na mesma padaria, são outra coisa.
Comida para o campo que hoje traz gente de Bucareste
Na planície era comida humilde - pão que não se estraga, que se leva no bolso para o campo e se come frio ao meio-dia, à beira do campo. É pelo menos assim que se conta em Ceanu Mare, onde ninguém sabe datar o primeiro palaneț, mas toda a gente sabe como se monta. Há pouco tempo deu-se o seguinte: a aldeia mudou o nome das suas festas anuais para Festivalul Palanețelor e o pão, de que até aí poucos faziam caso, tornou-se a imagem de marca da região - vem gente de Bucareste, de Brașov e de Sibiu por causa dele. As padarias de Cluj são, portanto, só o último elo da cadeia - em Cluj o palaneț vende-se e come-se, mas foi pensado no campo, a alguma distância dali.
Como se faz o palaneț e como escolhê-lo
A massa é massa de pão: farinha, água, fermento, um pouco de óleo, nada de manteiga e nada de folhados. Estende-se numa folha fina, em casa corta-se em quadrados, ao meio de cada quadrado vai um montinho de recheio e depois vem o único passo que conta - as pontas puxam-se para cima e colam-se umas às outras, para que nada escape enquanto a massa leveda e coze. O palaneț é, no fundo, um pãozinho salgado de massa levedada que alguém fechou por todos os lados. A versão de padaria de Cluj é redonda e golpeada em seis gomos, mas o princípio mantém-se: o recheio está dentro da massa desde o início, não enfiado à força num pão já cozido, como acontece com o pãozinho recheado que se faz na Chéquia. O clássico é couve e queijo brânză, no campo junta-se-lhe queijo fresco, maçã e sementes de papoila, e as montras de Cluj acrescentam queijo com endro, queijo com cebolinho, batata, urdă de soro, ginja - e o "palanetul savuros", com fiambre, queijo, cogumelos e molho de tomate, que é uma pizza que se meteu na fila entre os pãezinhos.
Come-se à mão, quente ou frio, a qualquer hora do dia, e quem o comprar ao almoço já não precisa de pensar no jantar: cada unidade pesa cerca de 170 gramas e é massa e mais nada. Um conselho para a montra: nos letreiros, cu quer dizer "com" e o que vem a seguir é o recheio, portanto cu varză é couve, cu mere maçã, cu brânză queijo. Quem quiser o original leva couve ou queijo.
Um saco de papel de uma padaria de Cluj
Comi o palaneț em Cluj, numa padaria onde o expositor com os cestos e os letreiros pretos ocupava a montra toda. Levei o de fiambre e queijo e comi-o do saco de papel, no passeio à porta da loja. E depois voltei para buscar outro. A massa era fofa e ligeiramente adocicada, a côdea mais elástica do que estaladiça, e lá dentro queijo salgado e fiambre. Segundo o letreiro da montra, os recheios comuns custavam 3 RON (0,60 EUR) e o meu savuros 4,5 RON (0,80 EUR). Todo aquele equívoco com o "pie" ficou, portanto, em 0,80 EUR.
