Palaneț: Erdel Ovası'nın dolgulu ekmeği
Cluj'daki bir fırının vitrinindeki etiketler iki dilliydi ve İngilizce satır yalan söylüyordu. "Pie with cabbage", "pie with potatoes", "pie with cherries" - bunu okuyunca altı ince, üstü kafes örgülü bir turta hayal edersen, kese kâğıdına bambaşka bir şey girer: mayalı hamurdan yapılmış, dilimlere çentilmiş yuvarlak, ağır bir ekmek; ikiye böldüğün anda içinden lahana, patates ya da vişne taşar.
Palaneț, Erdel Ovası'nın dolgulu hamur işidir - ince açılmış mayalı hamurun ortasına iç konur, köşeleri pişirmeden önce birbirine toplanır ve iç hamurun içinde kapalı kalır; Romanya mutfağının bu klasiği fırınlarda tane hesabıyla satılır, tuzlusu ve tatlısı yan yana. Üç dört leye vitrinden koca bir öğle yemeği seçebilirsin, yalnız bu bir turta değil.
İçine dolgu konan ekmeğin adı
Rumence palaneț kelimesini Ukraynacadaki palyanıtsya kelimesinden ödünç almış; bu, içinde hiçbir dolgu olmayan sıradan, yuvarlak bir somun ekmek demek. Erdel Ovası'nda bu adın başına, ödünç kelimelerin başına gelen şey geldi: sade ekmeğin adı burada içine lahana, peynir ve elma doldurulan hamura geçti ve kimse ona yeni bir ad koymadı. Sondaki ț "ts" gibi okunur, yani "palanets"; çoğulu palanețe. Macar krebi palacsinta ile de hiçbir ilgisi yok, Cluj'un Macar geçmişi insanı böyle düşünmeye ne kadar itse de - iki kelime yalnızca kulağa benzer geliyor. Palanețin anavatanı tek bir yöre: Erdel Ovası, Rumence adıyla Câmpia Transilvaniei - Cluj ile Turda arasında uzanan tepelik bir tarım ovası; başkenti sayılan köy de Ceanu Mare. Romanya'nın geri kalanı aynı fikri başka adlarla bilir: Romanya'nın Moldova bölgesinde palancă olarak, genel olarak da plăcintă (Romanya böreği) denen hamur işinin sayısız biçiminden biri olarak; ama plăcintă daha çok tavada kızartılır ve genellikle yassıdır. Fırındaki komşuları covrigi denen simitler ve gogoși denen donutlar ise bambaşka şeyler.
Tarla azığıydı, şimdi Bükreş'ten onun için geliyorlar
Ovada eskiden yoksulların yemeğiydi - bozulmayan, cebine koyup tarlaya götürebileceğin ve öğlen karığın kenarında soğuk soğuk yiyebileceğin bir hamur işi. En azından Ceanu Mare'de böyle anlatıyorlar; orada ilk palaneț için kimse tarih vermiyor, ama nasıl kapatıldığını herkes biliyor. Yakın zamanda ise şu oldu: köy, köy şenliğinin adını Festivalul Palanețelor olarak değiştirdi ve o güne dek pek kimsenin önemsemediği bu hamur işi yörenin kartviziti hâline geldi - onun için Bükreş'ten, Braşov'dan, hatta Sibiu'dan insanlar geliyor. Yani Cluj'daki fırınlar yalnızca son durak: Cluj'da palaneț satılır ve yenir, ama buradan epey uzaktaki köylerde icat edildi.
Palaneț nasıl yapılır ve hangisi seçilir
Hamuru ekmek hamurudur: un, su, maya, biraz sıvı yağ; tereyağı yok, katlama yok. İnce bir yaprak hâlinde açılır, evde kareler hâlinde kesilir, her karenin ortasına bir avuç iç konur ve ardından tek önemli adım gelir - köşeler yukarı çekilip birbirine yapıştırılır; böylece mayalanırken ve pişerken hiçbir şey dışarı kaçmaz. Palaneț aslında dört bir yanı kapatılmış tuzlu bir çörektir. Cluj'daki fırın versiyonu yuvarlak ve altı dilime çentilmiş, ama ilke değişmiyor: iç baştan hamurun içindedir, pişmiş ekmeğe sonradan doldurulmaz - bizim Çekya'da dolgulu küçük ekmekler ise tam böyle yapılır. Klasiği lahana ve brânză peyniri; köylerde bunlara lor, elma ve haşhaş da eklenir, Cluj'un vitrinleri ise dereotlu peynir, frenk soğanlı peynir, patates, peynir altı suyundan yapılan urdă ve vişne ekliyor - bir de jambonlu, peynirli, mantarlı ve domates soslu "palanetul savuros" var; bu da çöreklerin arasına karışmış bir pizza.
Elde, sıcak ya da soğuk, günün her saatinde yersin; öğle yemeği için bir tane alırsan akşam yemeğini dert etmezsin: tanesi 170 gram kadar gelir ve baştan sona hamurdur. Vitrin için bir tavsiye: Rumence cu ("ile") yazan etiket içinde ne olduğunu söyler; yani cu varză lahanalı, cu mere elmalı, cu brânză peynirli demek. Aslını istiyorsan lahanalı ya da peynirlisini al.
Cluj'daki fırından bir kese kâğıdı
Palaneți Cluj'da, sepetlerle ve küçük siyah etiketlerle dolu vitrininin bütün cepheyi kapladığı bir fırında yedim. Jambonlu, peynirlisini aldım ve dükkânın önündeki kaldırımda kese kâğıdından yedim. Sonra bir tane daha almaya geri döndüm. Hamur yumuşacık ve hafif tatlıydı, kabuğu çıtır olmaktan çok esnekti, içinde tuzlu peynir ve jambon vardı. Vitrindeki etikete göre sıradan içlilerin tanesi 3 RON (0,60 EUR), benim aldığım savuros 4,5 RON (0,80 EUR) idi. Yani bütün o "pie" karışıklığı bana 0,80 EUR tuttu.
