Palaneț : le pain fourré de la plaine de Transylvanie
Dans la vitrine d'une boulangerie de Cluj-Napoca, les étiquettes étaient bilingues, et la ligne anglaise mentait. "Pie with cabbage", "pie with potatoes", "pie with cherries" : celui qui s'attend à une tourte à fond fin et à croisillons repart avec tout autre chose dans son sachet - un petit pain rond et lourd, en pâte levée, prédécoupé en parts, d'où s'échappent du chou, des pommes de terre ou des griottes dès qu'on le rompt.
Le palaneț est un pain fourré de la plaine de Transylvanie - une abaisse de pâte levée, une garniture posée en son centre, les coins ramenés vers le haut avant la cuisson, si bien que la garniture reste enfermée à l'intérieur ; la cuisine roumaine le vend à la pièce dans les boulangeries, le salé et le sucré côte à côte. Pour trois ou quatre lei, la vitrine vous offre un déjeuner complet, sauf que ce n'est pas un pie.
Un mot qui désignait le pain, avant qu'on y mette une garniture
Le roumain a emprunté le mot palaneț à l'ukrainien palianytsia, qui désigne une simple miche ronde, sans la moindre garniture. Puis, dans la plaine de Transylvanie, il est arrivé à ce mot ce qui arrive à tous les emprunts : celui qui désignait le pain nu s'est retrouvé avec du chou, du fromage et des pommes à l'intérieur, et personne ne l'a rebaptisé. On prononce "palanets", avec un ts final, et le pluriel fait palanețe. Aucun lien, en revanche, avec la crêpe hongroise palacsinta, même si le passé hongrois de Cluj pourrait le laisser croire : les deux mots ne se ressemblent que par le son. Le palaneț vient d'une seule région, la Câmpia Transilvaniei, cette plaine agricole vallonnée entre Cluj et Turda dont le village de Ceanu Mare passe pour la capitale. Le reste de la Roumanie connaît le même principe sous d'autres noms - palancă dans la région de Moldavie, et plus largement comme l'une des nombreuses formes de la plăcintă, qui se fait pourtant plus souvent à la poêle et reste plate. Les covrigi et les gogoși, ses voisins de vitrine, sont encore tout autre chose.
Un casse-croûte des champs pour lequel Bucarest fait aujourd'hui le déplacement
Dans la plaine, c'était la nourriture des pauvres - un pain qui se conserve, qu'on emporte dans sa poche aux champs et qu'on mange froid, à midi, au bord du sillon. C'est du moins ce que l'on raconte à Ceanu Mare, où personne ne sait dater le premier palaneț, mais où tout le monde sait comment on l'assemble. Et puis, récemment, tout a changé : la commune a rebaptisé ses fêtes locales Festivalul Palanețelor, et ce pain dont peu de gens se souciaient jusque-là est devenu la carte de visite de la région - on vient de Bucarest, de Brașov et de Sibiu pour en acheter. Les boulangeries de Cluj ne sont donc que le terminus : à Cluj, on vend et on mange le palaneț, mais c'est à la campagne, à une bonne trotte de là, qu'il a vu le jour.
Comment on assemble un palaneț et comment le choisir
La pâte est une pâte à pain : de la farine, de l'eau, de la levure, un peu d'huile, pas de beurre et aucun feuilletage. On l'abaisse en une fine feuille, à la maison on la coupe en carrés, on dépose au centre de chaque carré un petit tas de garniture, et vient alors le seul geste qui compte vraiment : on remonte les coins et on les soude ensemble, pour que rien ne s'échappe pendant la pousse et la cuisson. Le palaneț, c'est en somme un petit pain levé fourré que quelqu'un a refermé de tous les côtés. La version des boulangeries de Cluj est ronde et prédécoupée en six parts, mais le principe ne change pas : la garniture est dans la pâte dès le départ, elle n'est pas glissée après coup dans un pain déjà cuit, comme on le fait chez nous, en Tchéquie. Les classiques, c'est le chou et le fromage brânză ; à la campagne s'y ajoutent le fromage blanc, les pommes et le pavot ; les vitrines de Cluj y mettent encore le fromage à l'aneth, le fromage à la ciboulette, les pommes de terre, l'urdă au petit-lait, les griottes - et le "palanetul savuros" au jambon, au fromage, aux champignons et à la sauce tomate, autrement dit une pizza venue faire la queue au milieu des petits pains.
Il se mange à la main, chaud ou froid, à n'importe quelle heure, et si vous en achetez un à midi, vous n'aurez plus à vous soucier du dîner : une pièce pèse dans les 170 grammes et ce n'est que de la pâte. Un conseil devant la vitrine : sur l'étiquette, le petit mot roumain cu ("avec") vous dit ce qu'il y a dedans - cu varză, c'est le chou, cu mere, les pommes, cu brânză, le fromage. Pour la version d'origine, prenez le chou ou le fromage.
Un sachet d'une boulangerie de Cluj
Le palaneț, je l'ai mangé à Cluj, dans une boulangerie dont la vitrine était entièrement occupée par des paniers et de petites étiquettes noires. J'ai pris celui au jambon et au fromage et je l'ai mangé dans son sachet en papier, sur les pavés, devant la boutique. Puis j'y suis retourné pour en prendre un second. La pâte était aérée et légèrement sucrée, la croûte souple plutôt que croustillante, et dedans, du fromage salé et du jambon. D'après les étiquettes de la vitrine, les garnitures ordinaires coûtaient 3 RON (0,60 EUR), et mon savuros 4,5 RON (0,80 EUR). Toute cette histoire de "pie" m'aura donc coûté 0,80 EUR.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
