Ce să mănânci în Bari?

Bari este capitala Apuliei, în sudul Italiei, un oraș-port a cărui bucătărie se sprijină pe grâul dur și pe ce aduce marea în fiecare dimineață. Cele mai bune lucruri de aici se mănâncă din mână: focaccia învelită în hârtie sau un con de hârtie cu mămăligă prăjită. Iar urechiușele de paste se usucă pe stative chiar în fața ușilor caselor. Cartierul vechi, Bari Vecchia, e o uriașă bucătărie în aer liber.

Am fost în Bari de multe ori, iar în ultima vreme adesea ca punct de plecare spre împrejurimi. Din oraș ajungi repede atât la Matera, cât și la Altamura, după cea mai faimoasă pâine din Italia. Iar dacă ai doar câteva ore între două trenuri, apuci să vezi orașul vechi și să mănânci o focaccia și o înghețată - toate sunt la doar câteva sute de metri unele de altele.

Ce să mănânci în Bari

• Focaccia barese. O lipie groasă din aluat dospit, frământat cu cartof fiert, cu roșii și măsline deasupra. Rețeta s-a născut în brutăriile din jurul orașului Altamura, dar Bari a adoptat focaccia drept simbol al său: se mănâncă aici la micul dejun, la prânz și după miezul nopții, iar asociația locală a brutarilor încearcă să obțină protecție europeană pentru denumirea "Focaccia di Bari".
• Orecchiette. Urechiușele de paste din grâu dur și apă sunt ale întregii Apulii, dar în Bari își au vitrina: străduța Strada delle Orecchiette, unde femeile din cartier le modelează și le vând chiar în fața ușii casei lor. În plus, cea mai veche mențiune scrisă despre orecchiette se află în arhiva Bazilicii Sfântul Nicolae din Bari.
• Panzerotti. Buzunărei prăjiți din aluat dospit, umpluți cu roșii și mozzarella. Bari și Napoli își dispută invenția, dar sub numele de panzerotto sunt chiar de aici - se prăjesc în Bari încă din secolul al XVI-lea. I-am gustat în Bari și în apropiata Matera.
• Tiella barese. Orez copt la cuptor cu cartofi și midii (riso, patate e cozze), un preparat tradițional al bucătăriei din Bari, datând din vremea stăpânirii spaniole. Recunosc că am o restanță: acest fel emblematic al orașului Bari încă mă așteaptă.
• Sgagliozze. Bucăți de mămăligă prăjite până se rumenesc, vândute fierbinți într-un con de hârtie - street food de pe străduțele din Bari Vecchia, care odinioară ținea de sărbătoarea Sfântului Nicolae, ocrotitorul orașului. Eu le-am gustat în Piazza del Ferrarese.
• Crudo di mare. Fructe de mare crude, o tradiție a portului din Bari supranumită "micul dejun al pescarilor". Cei mai prețuiți sunt aricii de mare, al căror miez portocaliu se mănâncă cu lingurița sau cu o bucată de pâine.
• Taralli cu ceapă și stafide. Covrigei crocanți din aluat cu ulei de măsline și vin. Taralli sunt un clasic al Apuliei, fără certificat de naștere din Bari, dar varianta cu ceapă și stafide e micul meu viciu culinar în toată Apulia - iau mereu un pachet pentru drum de la brutăria Magda (vezi Unde să mănânci în Bari? mai jos).
• Vinurile din Apulia. Apulia e o regiune viticolă: la masă comandă un Primitivo local sau mai puțin cunoscutul Susumaniello.
• … și, eventual, alte zeci de preparate italiene din listă: Ce să mănânci în Italia.

Unde să mănânci în Bari?

• Magda. O brutărie la câțiva pași de gara centrală și oprirea mea obligatorie la fiecare vizită în Bari: focaccia barese și, pe lângă ea, un pachet de taralli cu ceapă și stafide pentru drum.
• Panificio Fiore. O brutărie istorică din Bari Vecchia, lângă Bazilica San Nicola, cu un cuptor cu lemne din 1912: focaccia barese, pe care s-o cumperi încă fierbinte, imediat ce iese o tavă din cuptor - coada o golește pe loc. Aici am dat peste una dintre cele mai bune focaccia pe care le-am mâncat vreodată. Atenție, în Bari există două brutării cu numele Fiore, iar cea bună e în cartierul vechi.
• Panificio Santa Rita. Bari are cinci brutării centenare, iar Santa Rita e, alături de Fiore, a doua dintre ele din orașul vechi - și marea ei rivală în derbiul local pentru cea mai bună focaccia. Aici se coace din 1921; totul a început ca un cuptor de cartier, unde femeile aduceau aluatul pus la dospit acasă. Aici focaccia e mai subțire decât oriunde altundeva în oraș.
• Panificio Arciuli. O brutărie din cartierul Murat, pe a cărei fațadă stă scris anul 1890 - a început ca cuptorul public al stră-străbunicii actualei proprietare. Pe lângă focaccia cu cartof fiert în aluat, aici se face și calzone tradițional cu ceapă înăbușită, măsline și anșoa.
• Panificio Adriatico. Brutăria familiei Concordia, ajunsă astăzi la a patra generație; se află pe Via Nicola De Giosa din 1932. Mizează pe soiuri vechi de cereale și pe maia naturală, iar focaccia se coace aici din grâu dur Cappelli.
• Panificio Violante. O brutărie din cartierul Madonnella, înființată în 1925 ca brutărie militară pentru cazărmile din Bari - în mai 2025 a împlinit o sută de ani. Localnicii vin aici pentru focaccia cu piure de roșii, căreia i se spune "ruota", adică roată.
• Antica Gelateria Gentile. O gelaterie lângă castelul Castello Svevo, în mâinile familiei Gentile din 1880 - astăzi ajunsă deja la a cincea generație. Mă întorc aici la fiecare vizită în Bari; ia-ți cornetul și du-te cu el pe o bancă în fața castelului. Aromele fără gluten și fără lactoză sunt marcate.

Mă întorc cu drag în Bari și ritualul meu e de fiecare dată același: o felie de focaccia barese fierbinte, învelită în hârtie, apoi un cornet de la Gentile, cu vedere spre castel. Cea mai bună mâncare de aici nu vine pe farfurie, ci învelită în hârtie, direct în mână.

Poftă bună în Bari!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact