Ce să mănânci în Matera?

Matera este un oraș săpat în stâncă, în regiunea Basilicata din sudul Italiei, faimos pentru cartierele rupestre Sassi, înscrise în patrimoniul mondial UNESCO. Pentru mine e cel mai frumos loc din toată Italia. Vino în afara sezonului - străduțele goale ale orașului de piatră sunt uluitoare ziua, iar noaptea și mai și. Și aici se mănâncă la fel de bine pe cât de plăcut e să te plimbi: seara răsfață-te cu un meniu degustare Michelin, dimineața cu un panzerotto de la brutărie, pe câțiva bănuți.

Influențe istorice asupra gastronomiei din Matera

Bucătăria din Matera s-a născut din sărăcie - italienii îi spun cucina povera. În casele-peșteri din Sassi se trăia modest și se mânca ce dădea podișul Murgia din jur: grâu dur, leguminoase, legume, carne de oaie și brânzeturi. Nimic nu se arunca - din pâinea veche de o săptămână se făcea cialledda, iar oaia bătrână, care nu mai dădea lapte, se gătea înăbușit toată noaptea într-o oală de lut.

Inima cartierului erau cuptoarele comune. Familiile frământau aluatul acasă și îl duceau la brutar, care ținea o listă de așteptare; ca pâinile să nu se încurce, fiecare familie apăsa în aluat o ștampilă de lemn cu inițialele capului familiei. Obiceiul a rezistat până la jumătatea secolului XX, iar ștampilele atârnă azi prin muzee. Iar după ce se cocea pâinea, în cenușa încinsă se îngropa o pignata cu carne de oaie, ca să fiarbă încet până dimineața. Cele mai multe dintre aceste obiceiuri se păstrează și azi în Matera - e de ajuns să intri în orice brutărie.

Ce să mănânci în Matera

• Pane di Matera. Pâine cu maia din griș de grâu dur, cu o coajă groasă de cel puțin trei milimetri, care ține o săptămână. Din 2008 poartă marca europeană IGP și este singura pâine protejată din Italia care poartă numele unui oraș; își dispută întâietatea cu vecina ei, pane di Altamura, într-un derby al pâinii fără sfârșit.
• Panzerotti. Buzunarele prăjite din aluat dospit, umplute cu roșii și mozzarella, vin din Bari, în Apulia, dar brutăriile din Matera le-au dat o formă proprie: aici panzerotto-ul mic se dă prin ou și pesmet înainte de prăjire, ca un șnițel. La Bari asta nu face parte din rețetă, la Matera un panzerotto fără pesmet n-ar fi din Matera.
• Crapiata. O supă groasă dintr-un amestec de leguminoase și cereale, amintire de la sfârșitul secerișului, când fiecare familie punea în ceaunul comun un pumn din ce avea. Se gătește chiar în Matera - în fiecare an, la 1 august, cartierul La Martella o împarte localnicilor și turiștilor la mese lungi.
• Cialledda. "Micul dejun al secerătorului", făcut din pâinea tare de Matera: vara rece, cu roșii, ceapă și busuioc, iarna caldă, înmuiată în supă de legume. S-a născut în Sassi, unde pâinile se coceau cu multe zile înainte și nu era voie să arunci pâinea uscată.
• Orecchiette alla materana. Matera a împrumutat forma de "urechiușe" de la vecinii din Apulia, dar rețeta e a ei: paste gratinate cu roșii, carne de miel, mozzarella și pecorino.
• Pignata. Carne de oaie înăbușită ore în șir într-o oală de lut, cu gura sigilată cu o foaie de aluat. Mâncare de carnaval venită direct din Sassi, numită local și pecora alla materana - după tradiție, oala se îngropa în jarul cuptorului de pâine, după ce se scoteau pâinile.
• Calzone di verdura. Un buzunar umplut cu legume, leguminoase și ardei iute, cuazòn în dialectul din Matera. Mâncare de post care și-a câștigat locul și în dicționarul dialectului local.
• Rafanata. O omletă consistentă, coaptă la cuptor, din ouă, cartofi, pecorino și hrean crud ras, căruia i se spune aici "trufa săracului". Vine din comuna Aliano, din provincia Matera, și se coace mai ales de carnaval.
• Peperoni cruschi. Ardei uscați din Senise, cu propria marcă IGP, trecuți scurt prin ulei încins până devin crocanți. Specialitate a întregii Basilicata - în Matera îi găsești pe paste, pe cod sau simpli, la pungă. Crănțăne ca chipsurile, iar eu i-am luat acasă ca suvenir.
• Strazzate. Biscuiți cu migdale și bucăți de ciocolată. Numele vine din cuvântul dialectal "strazzet" - a rupe - după bucățile de aluat rupte cu mâna. La origine erau dulciuri de Crăciun, azi le cumperi din brutăriile din Matera tot anul.
• Vinul DOC Matera. Orașul are propria denumire de origine protejată, înființată în 2005. Printre vinurile roșii domină soiul Primitivo, iar sticlele se maturează adesea în pivnițe săpate în tuf chiar sub Sassi.
• … și, dacă vrei, alte zeci de preparate italiene din lista: Ce să mănânci în Italia.

Unde să mănânci în Matera?

• Panificio Fratelli De Palo. Brutăria mea preferată din Matera, la câțiva pași de centru: panzerotti mici date prin pesmet, felii de pizza și focaccia. Trec pe aici de fiecare dată când sunt prin zonă - iar o dată cei de la tejghea mi-au pus în pungă, cadou, o pâine întreagă de Matera.
• Pane e Tradizione De Palo. A doua brutărie cu același nume de familie: un panzerotto mare, fără pesmet, cu brânză, mozzarella și șuncă - varianta mai sățioasă, pentru când ți-e foame de-a binelea.
• Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Brutărie de familie din 1890, în afara cartierelor Sassi, pe Via Nazionale: pâine pane di Matera, focaccia cu umplutură și pizza la tavă, majoritatea la kilogram, așa că poți lua câte o bucată din mai multe tăvi. Înăuntru te poți așeza, iar personalul îți încălzește mâncarea. Nu sunt obișnuiți cu turiștii, și tocmai de aceea sunt cu atât mai primitori.
• Panificio di Matera. Încă una dintre brutăriile din Matera, pe care am încercat-o în timp ce hoinăream prin oraș.
• Bar Pasticceria Schiuma. Cofetărie de familie la câțiva pași de corso-ul principal, condusă din 1946 de a patra generație; zeppole și mascarpone bătut.
• Pizzeria 400 Gradi. O mică pizzerie de familie cu pizza napoletană coaptă în cuptor cu lemne - subțire la mijloc, cu marginea umflată; rezervarea e obligatorie.
• Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Un meniu degustare care pur și simplu mi-a tăiat respirația - o vizită pe care n-o s-o uit.
• Dimora Ulmo. Al doilea dintre restaurantele cu meniu degustare din Matera pe care le-am vizitat; meniul de șapte feluri a fost atât de bun, încât l-aș lua oricând de la capăt.
• Ego Ristorante. Al treilea local cu meniu degustare pe care l-am încercat în Matera - o cină lungă din multe feluri mici.

Poftă bună în Matera!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact