Herbero: Sierra de Mariola'nın bitkisel likörü
Hesap, dördümüzden hiçbirimizin ısmarlamadığı bir garnitürle geldi. Vila Joiosa'daki tapas barında garson masaya içinde bütün ot dalları yüzen bir şişe bıraktı, yanına da üzerlerindeki yazı okunmayacak kadar buzlanmış dört kadeh. Bir öğleden sonrayı tapas ve birkaç kadeh tinto de verano ile geçirdikten sonra kahve bekliyordum, botanik değil.
Herbero, Alicante ilinin kuzeyindeki Sierra de Mariola dağlarından gelen bir bitkisel likör: içinde en az dört dağ otunun maserasyona bırakıldığı bir anason bazı ve tüm İspanya'da tarifi camın ardından okunabilen ender likörlerden biri. Şişede ne yüzüyorsa içtiğin de o.
Herbero ne demek ve neden evinden hiç çıkmadı?
Adı, içindekiler kadar yalın: Latince herbarius, yani bitkisel, İspanyolca bir ek alıyor ve iş bitiyor. Tuzak tek bir harfte. İki r'li herrero demirci demektir ve iki kadehten sonra demirci ısmarlayan, garsondan hak ettiği bakışı alır. Herbero tamamen yerel bir içki: Alicante ile Valensiya arasındaki dağ kütlesi Sierra de Mariola'nın çevresindeki yedi kasabaya ait ve bu köşenin dışında onu İspanya'da bile pek kimse bilmiyor. İl, 1990'dan beri likörü geleneksel Alicante içkilerinin ortak markası altında koruyor; bu markayı Monóvar yöresinin tatlı lavanta likörü cantueso ile paylaşıyor. İspanya'da bitkisel likörlerin adalarda kuzenleri var, hierbas de Mallorca ve hierbas ibicencas: ikisi de anason üzerine kurulu, sadece ada otları şartnameyle belirlenmiş ve kendi mühürleri var. Bask likörü patxaran masada buna benziyor, ama içinde ot değil çakal eriği var. Hepsinin ortak yanı yemek sonrası içilen birer dijestif olmaları. Tarifleri değil.
İlaç gibi görünmeyi bırakan bir dağ ilacı
Herbero üzerine yazılan neredeyse her metin, yarımadaya damıtmayı getiren Mağribîlerle başlıyor. Damıtmayı Araplar gerçekten getirdi, ama oradan Mariola'nın otlarına uzanan belgelenmiş tek bir adım yok, sadece kulağa hoş gelen bir cümle var. Belgelere yansıyan çok daha sıradan bir şey: herbero evde yapılan bir ilaçtı, mideye iyi gelsin diye alkolde bekletilen dağ otlarıydı ve ancak 19. yüzyılın sonunda mutfak dolabından çıkıp damıtımevlerine taşındı. Tarif ailede kaldı. Alcoy herberoyu kuru ve sert yapıyor, komşu Bocairent ile Banyeres daha tatlı ve daha yumuşak; hangisinin gerçek olduğu tartışması bu dağlarda başka yerlerde futbola ayrılan bir inatla sürüyor.
Şişenin içinde roller belli. Anason, hem tatlısı hem kurusu, taşıyıcı: diğer otlar bir iki ay onun içinde bekliyor, o olmasa herbero alkollü bir bitki çayından ibaret kalırdı. Otlar oyuncular ve liste on dört rol sunuyor: adaçayı ve naneden yarpuz ve dağ kekiğine, oradan yalnızca o kayalarda yetişen yerel rabo de gato otuna, yani kedi kuyruğuna kadar. Şartname en az dördünü istiyor, hangileri olacağını üreticiye bırakıyor; bu yüzden renk berraktan sarı yeşile, oradan kırmızımsıya kadar gidiyor, sertlik de yüzde 22 ile yüzde 40 arasında değişiyor. Bizim Çekya'da bitkisel likör ilaç muamelesi görüyor: yemekten sonra bir kaşık, sonra şişe dolaba geri. Mariola'da ise tek kadeh olarak doldurulup içiliyor ve kimse bunun ilaç olduğunu iddia etmiyor.
Hesapla gelen tek kadeh ve aslında ne işe yarıyor?
Herbero yemekten sonra, soğutulmuş hâlde, küçük bir kadehte içiliyor ve masaya menüden çok hesapla birlikte geliyor. Alicante ilinde mekânların yemekten sonra müşterilerine yerel likörden ücretsiz bir tek kadeh ikram etmesi âdettendir ve herbero en sık ikram edilenlerden biri. İsteyen barda onu cantueso ile yarı yarıya karıştırıp mesclaet yaptırabiliyor. Alicante, birbiriyle yarışan iki likörü böyle uzlaştırmış. Yemekten sonra içilen bir kadehin sindirime yardım ettiğini İspanya'nın bilim akademisi doğrulamış değil, gelenek buna aldırmıyor. Eve hangi herberoyu götüreceğini seçmek istiyorsan etikette otları değil kasabayı oku: Alcoy'unki kuru, Bocairent'inki tatlı ve bu, on dört bitkilik bir listede asla fark edemeyeceğin bir ayrım.
Vila Joiosa'da dört kadeh
Herberoyu Alicante'nin az ötesindeki sahil kasabası Vila Joiosa'da içtim; tapas ve tinto de verano faslından sonra mekânın ikramı olarak getirdiler, Doblón markasını. Buz gibiydi ve asıl farkı bu yarattı: soğuk, anasonun tatlılığını bastırdı, böylece önce adaçayı ile nane geldi, meyan kökü notası ancak onların ardından, üstelik bizim Çekya'da bitkisel likörlerden alışık olduğum o acılık olmadan. O güne kadar bitkisel likörün, ev sahibini mutlu etmek için katlanılan bir şey olduğunu düşünüyordum. Bu, hayatımda içtiğim en iyi bitkisel likördü ve bugün de öyle. O akşamdan fiyatını bilmediğim tek kalem bu. Ve açıkça hatırladığım tek şey.
